Tempo totale
1 h 10 min + rassodamento
Difficoltà
Facile
La panissa è una specialità genovese: una polenta di farina di ceci e acqua che, una volta rassodata, si taglia a bastoncini e si frigge, oppure si mangia fredda a fette, condita con olio, cipollotto e limone. Gli ingredienti sono gli stessi della farinata, cambia il metodo. La parte lunga è la cottura, perché la farina di ceci deve cuocere a fondo per perdere il retrogusto crudo: col Bimby si fa da sola, senza grumi e senza stare a mescolare.
Preparazione: 10 min · Cottura: 40 min più 15 min di frittura · Rassodamento: almeno 2 h · Dosi: 4 persone come antipasto
Ingredienti
- 250 g di farina di ceci
- 1000 g di acqua a temperatura ambiente
- 8 g di sale fino, più un pizzico per servire
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva per lo stampo
- olio di semi di arachide per friggere q.b.
- pepe nero q.b.
- Per la versione in insalata: 2 cipollotti, il succo di 1/2 limone, 40 g di olio extravergine, prezzemolo
Come preparare la panissa col Bimby
- Mettete nel boccale l’acqua e il sale. Avviate a vel. 4 e versate la farina di ceci a pioggia dal foro del coperchio; poi mescolate ancora 30 sec. vel. 5 perché non resti alcun grumo.
- Cuocete 40 min. 100°C vel. 3, con il cestello sul coperchio al posto del misurino: il composto si addensa molto e tende a schizzare.
- Controllate la consistenza: deve essere densa come una polenta morbida e staccarsi dalla spatola in un nastro spesso. Se è ancora fluida, proseguite 5 min. 100°C vel. 3.
- Ungete leggermente uno stampo rettangolare di circa 20×25 cm e versatevi subito la panissa calda, livellandola con la spatola bagnata a uno spessore di 1,5-2 cm.
- Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi coprite e mettete in frigorifero per almeno 2 ore: deve diventare soda e compatta.
- Rovesciate la panissa sul tagliere e tagliatela a bastoncini di circa 1,5 cm di lato e 7-8 cm di lunghezza.
- Scaldate abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti a 170-180°C e friggete pochi bastoncini alla volta per 4-5 minuti, girandoli, finché sono dorati e croccanti. Scolateli su carta assorbente, salateli e serviteli subito, con una macinata di pepe.
- Per la versione in insalata, invece di friggerla, tagliate la panissa fredda a dadini o a fettine e conditela con i cipollotti affettati sottili, l’olio extravergine, il limone, sale, pepe e prezzemolo tritato.
Consigli
- Asciugatela bene: i bastoncini devono essere freddi e asciutti in superficie; se rilasciano umidità, tamponateli con carta da cucina prima di friggere, così l’olio schizza meno.
- Al forno: per una versione più leggera, disponete i bastoncini su una teglia con carta forno, spennellateli d’olio e cuocete in forno ventilato a 220°C per 20-25 minuti, girandoli a metà. Saranno meno croccanti, ma comunque dorati.
- Con lo stesso ingrediente: se avete ancora farina di ceci, provate la farinata, che si cuoce in forno in uno strato sottile. Se la farina la macinate voi, trovate il metodo nella guida alla farina di ceci.
Come conservarla
Il blocco di panissa cotto e rassodato, coperto con pellicola, si conserva in frigorifero per 3 giorni: potete tagliarlo e friggerlo poco alla volta. Una volta fritta va mangiata subito, perché raffreddandosi perde croccantezza. Non congelatela: scongelata rilascia acqua e diventa granulosa.
Domande frequenti
Panissa ligure e panissa vercellese sono la stessa cosa?
No. Con lo stesso nome a Vercelli si indica un risotto con fagioli, cotenne e salame della duja, che non ha niente a che fare con la farina di ceci. Questa ricetta è la panissa genovese.
Che differenza c’è con le panelle siciliane?
Partono dallo stesso impasto di farina di ceci e acqua, ma le panelle palermitane si stendono in sfoglie sottili e si friggono a triangoli o rettangoli, spesso servite dentro un panino. La panissa è più spessa e si taglia a bastoncini.
Perché la panissa sa di crudo?
La cottura è stata troppo breve. La farina di ceci ha bisogno di almeno 40 minuti a bollore per perdere il sapore amarognolo di legume crudo.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: 1 litro d’acqua e 250 g di farina stanno nel boccale da 2 litri, ma il composto bolle vicino al bordo: cuocete a 100°C per 40 minuti a vel. 3 con il cestello sul coperchio, oppure riducete le dosi a 800 g di acqua e 200 g di farina.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: ricetta identica; con la «Cottura aperta» potete controllare la densità a fine cottura senza fermare l’apparecchio.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.