Tempo totale
1 h 20 min
Difficoltà
Facile
Il polpettone della domenica, cotto in forno e servito a fette con una salsina calda: è il piatto da famiglia per eccellenza. Qui il Bimby lavora due volte: prima prepara l’impasto, poi la salsina, una vellutata leggera di scalogno e brodo arricchita con il fondo di cottura del polpettone, sfumato con il vino bianco. Così la salsa prende il sapore della carne arrosto e non resta un semplice condimento a parte.
Preparazione: 20 min · Cottura: 50 min · Riposo: 10 min · Dosi: 5 persone
Ingredienti
Per il polpettone
- 600 g di carne macinata mista (manzo e maiale)
- 80 g di pane raffermo, senza crosta
- 80 g di latte
- 50 g di Parmigiano Reggiano a pezzi
- 1 uovo grande
- 10 g di prezzemolo, solo le foglie
- 1 grattugiata di noce moscata
- 20 g di pangrattato per rivestire
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- 100 g di vino bianco secco
- sale fino e pepe nero q.b.
Per la salsina
- 1 scalogno (30 g)
- 20 g di burro
- 15 g di farina 00
- 300 g di brodo di carne caldo
- il fondo di cottura del polpettone
Come si fa il polpettone con salsina col Bimby
- Accendete il forno a 180°C statico. Mettete nel boccale il Parmigiano: 10 sec. vel. 10. Aggiungete il prezzemolo: 5 sec. vel. 7.
- Unite il pane a pezzi e il latte: 10 sec. vel. 4, poi lasciate riposare 5 minuti.
- Aggiungete la carne, l’uovo, la noce moscata, 1 cucchiaino abbondante di sale e il pepe: 30 sec. antiorario vel. 3, aiutandovi con la spatola.
- Con le mani umide formate un filone di circa 25 cm, compattandolo bene, e rotolatelo nel pangrattato. Mettetelo in una pirofila appena più grande, unta con l’olio, e spennellatelo con l’olio rimasto.
- Cuocete nel ripiano centrale per 20 minuti, poi versate il vino nella pirofila e proseguite per altri 30 minuti, bagnando ogni tanto il polpettone con il suo sugo. È cotto quando al centro raggiunge 72°C, oppure quando, punto con uno stecchino, rilascia un liquido chiaro.
- Togliete il polpettone dalla pirofila e lasciatelo riposare 10 minuti, coperto con un foglio di alluminio. Nel frattempo raschiate il fondo della pirofila con un cucchiaio di legno e un mestolo di brodo caldo, così da sciogliere tutti i residui.
- Lavate il boccale e mettete lo scalogno: 5 sec. vel. 5. Aggiungete il burro: 3 min. 100°C vel. 1.
- Unite la farina: 1 min. 100°C vel. 2. Aggiungete il brodo e il fondo di cottura: 6 min. 90°C vel. 3. Assaggiate e regolate di sale; per una salsina liscia frullate 20 sec. vel. 6, aumentando la velocità gradualmente.
- Tagliate il polpettone a fette di 1,5 cm e servitelo con la salsina calda.
Consigli
- Compattatelo bene: le crepe in cottura nascono da un impasto lavorato poco o da un filone formato in fretta. Battetelo leggermente tra le mani per far uscire l’aria.
- Con le uova sode: la versione classica di molte famiglie prevede 2-3 uova sode intere al centro; in questo caso formate il filone attorno alle uova e prolungate la cottura di 5 minuti.
- Salsina più densa o più cremosa: aumentate la farina a 20 g per una salsa più corposa, oppure aggiungete 50 g di panna fresca negli ultimi 2 minuti. Per una salsa diversa, senza fondo di cottura, c’è la salsa delicata per polpettone.
Come conservarlo
Polpettone e salsina si conservano in frigorifero, in contenitori separati e chiusi, per 2-3 giorni. Scaldate le fette in padella con un paio di cucchiai di salsina e un goccio di brodo, a fuoco dolce e con il coperchio. Il polpettone si può congelare a fette per 2-3 mesi; la salsina con la farina dopo lo scongelamento tende a separarsi, meglio prepararla fresca.
Domande frequenti
Si può cuocere nel Varoma invece che in forno?
Sì, ma senza la crosta e senza fondo di cottura: in quel caso usate per la salsina l’acqua del boccale. Trovate il procedimento nel polpettone al Varoma.
Si può preparare in anticipo?
Sì: il polpettone freddo si affetta meglio. Cuocetelo il giorno prima, tagliatelo da freddo e scaldate le fette direttamente nella salsina.
Posso fare la salsina senza vino?
Certo: sfumate la pirofila con altro brodo. La salsa sarà un po’ più dolce; potete aggiungere un cucchiaino di succo di limone alla fine.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il polpettone cuoce in forno, quindi il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: stesse impostazioni; per impastare la carne usate l’antiorario a vel. 3 e mescolate con la spatola dal foro del coperchio.
- TM5 e TM6: la ricetta segue esattamente queste impostazioni.
- TM7: con la funzione Cottura aperta potete preparare la salsina senza coperchio e versare il fondo di cottura senza fermare l’apparecchio.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.