Tempo totale
1 h + ammollo
Difficoltà
Media
Un buon risotto ai frutti di mare si regge sul liquido di cottura, non sul dado. In questa versione il Bimby lavora su due piani: nel boccale prepara un brodo veloce con le teste e i gusci dei gamberi, mentre nel Varoma, appoggiato sopra, cozze e vongole si aprono al vapore e lasciano gocciolare la loro acqua nel brodo sottostante. Il risultato è un liquido già profumato di mare, con cui cuocere il riso senza aggiungere altro.
Preparazione: 25 min · Cottura: 35 min · Ammollo vongole: 1-2 h · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 500 g di cozze
- 500 g di vongole veraci
- 250 g di gamberi interi (o 8 gamberi medi)
- 200 g di calamari puliti
- 1 spicchio d’aglio più 1 per il brodo
- 1 scalogno piccolo (20 g)
- 40 g di olio extravergine d’oliva
- 80 g di vino bianco secco
- 900 g di acqua
- 1 mazzetto di prezzemolo (gambi e foglie separati)
- 1 pomodorino (facoltativo)
- peperoncino, sale fino e pepe q.b.
Come si prepara il risotto ai frutti di mare col Bimby
- Mettete le vongole in una ciotola di acqua fredda salata per 1-2 ore, cambiando l’acqua un paio di volte, così rilasciano la sabbia. Raschiate le cozze, eliminate il bisso e scartate quelle rotte o aperte che non si chiudono se toccate.
- Sgusciate i gamberi tenendo da parte teste e gusci; incidete il dorso ed eliminate il filo nero. Tagliate i calamari ad anelli.
- Nel boccale mettete teste e gusci dei gamberi, 1 spicchio d’aglio, i gambi di prezzemolo, il pomodorino e 900 g di acqua. Posizionate il Varoma con cozze e vongole, chiudetelo e cuocete 15 min. temp. Varoma vel. 1.
- Controllate i molluschi: devono essere tutti aperti (scartate quelli rimasti chiusi). Sgusciatene la maggior parte, tenendone qualcuno intero per il piatto. Filtrate il brodo con un colino foderato di garza o carta da cucina, per trattenere eventuale sabbia: ne serviranno circa 800 g. Sciacquate il boccale.
- Nel boccale pulito mettete scalogno e l’altro spicchio d’aglio: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo, aggiungete 30 g di olio e un pezzetto di peperoncino: 3 min. 120°C vel. 1.
- Unite il riso: 3 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino. Versate il vino: 1 min. 120°C antiorario vel. 1.
- Aggiungete 750 g di brodo caldo e assaggiate prima di salare: l’acqua dei molluschi è già sapida. Cuocete 9 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello sul coperchio.
- Unite gli anelli di calamaro dal foro del coperchio: 3 min. 100°C antiorario vel. soft. Aggiungete i gamberi ed eventualmente un po’ di brodo: 2 min. 100°C antiorario vel. soft.
- Unite cozze e vongole sgusciate e le foglie di prezzemolo tritate a coltello: 30 sec. antiorario vel. soft, senza temperatura. Servite con i molluschi interi, un filo dell’olio rimasto e una macinata di pepe.
Consigli
- Niente formaggio, niente burro: nei risotti di mare la cremosità arriva dall’amido del riso e da un filo d’olio a crudo. Il formaggio copre il sapore dei molluschi.
- Gamberi e calamari alla fine: se cuociono per tutti i 14 minuti diventano gommosi. Calamari 5 minuti, gamberi 2: è sufficiente.
- Frutti di mare surgelati: il misto surgelato va scongelato in frigorifero e scolato bene; il liquido perso è acquoso, quindi in quel caso preparate un brodo con i gusci come indicato o usate la base della zuppa di pesce.
- Se volete un piatto con meno ingredienti, provate il risotto con i gamberi; per una versione più ricca di pesce c’è il risotto alla pescatora.
Come conservarlo
Va servito subito. Gli avanzi, messi in frigorifero entro un’ora in un contenitore chiuso, si conservano al massimo 1 giorno; riscaldateli in padella con un po’ di acqua o brodo, finché sono ben caldi. Il brodo di gusci avanzato si conserva in frigorifero 1 giorno o in freezer per 2 mesi.
Domande frequenti
Bisogna spurgare le vongole?
Le vongole veraci in vendita sono quasi sempre già depurate, ma un ammollo in acqua salata elimina la sabbia residua. Filtrare il liquido di cottura con la garza resta comunque il passaggio più sicuro.
Le cozze rimaste chiuse si possono aprire a mano?
No: un mollusco che non si apre con il calore va scartato, perché con ogni probabilità era già morto prima della cottura.
Che differenza c’è con il risotto alla pescatora?
I nomi si usano spesso come sinonimi. Di solito il risotto ai frutti di mare è in bianco, mentre la pescatora prevede spesso il pomodoro e più varietà di pesce.
Con le vongole avanzate potete preparare anche gli spaghetti alle vongole.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: il brodo con il Varoma funziona allo stesso modo; per soffritto, tostatura e sfumatura usate la temperatura Varoma al posto dei 120°C e cuocete il riso a velocità cucchiaio in antiorario. Con il boccale da 2 litri tenete l’acqua del brodo a 800 g.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: il Varoma più grande accoglie cozze e vongole in un unico strato e si aprono in modo più uniforme; con la Cottura aperta potete aggiungere calamari e gamberi senza fermare il Bimby.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.