Tempo totale
1 h 10 min
Difficoltà
Media
Questo è il risotto ai gamberi delle occasioni: si parte da gamberi o mazzancolle interi, si sgusciano e con teste e carapaci si prepara nel Bimby un fumetto breve, che diventa il liquido di cottura del riso. È lì che sta il sapore: la testa dei crostacei contiene la parte più aromatica, che con l’acqua semplice o un dado andrebbe persa. Le code entrano solo negli ultimi minuti, così restano tenere.
Preparazione: 20 min · Cottura: 50 min · Dosi: 4 persone
Ingredienti
Per il fumetto
- teste e carapaci di 600 g di gamberi o mazzancolle interi
- 1 carota piccola (60 g)
- 1 costa di sedano (50 g)
- qualche gambo di prezzemolo
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (facoltativo)
- 1100 g di acqua
- 1 cucchiaino di sale grosso
Per il risotto
- 320 g di riso Carnaroli
- le code dei 600 g di gamberi (circa 300 g sgusciate)
- 1 scalogno (40 g)
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 60 g di vino bianco secco
- 20 g di burro freddo
- la scorza di 1/2 limone non trattato
- un ciuffetto di prezzemolo tritato
- sale e pepe bianco q.b.
Come fare il risotto ai gamberi col Bimby
- Staccate le teste ai gamberi, eliminate il carapace e incidete il dorso delle code per togliere il filo scuro dell’intestino. Tenete da parte 8 code intere per la decorazione e tagliate le altre a pezzetti. Conservate le code in frigorifero.
- Fumetto: mettete nel boccale teste, carapaci e olio: 4 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino, finché diventano rossi e profumano.
- Aggiungete carota e sedano a pezzi, i gambi di prezzemolo, il concentrato, l’acqua e il sale grosso. Mettete il cestello sul coperchio al posto del misurino e cuocete 20 min. 100°C antiorario vel. 1.
- Filtrate il fumetto attraverso un colino fine, premendo bene le teste con un cucchiaio per estrarne i succhi. Dovete ottenere circa 900 g di liquido; tenetelo caldo in un pentolino. Sciacquate il boccale.
- Risotto: mettete lo scalogno nel boccale: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo, aggiungete 30 g di olio e soffriggete 3 min. 120°C vel. 1, senza misurino.
- Unite il riso: 3 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino. Versate il vino dal foro del coperchio e fatelo sfumare 1 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino.
- Aggiungete 850 g di fumetto caldo, rimettete il cestello sul coperchio e cuocete 13 min. 100°C antiorario vel. soft.
- Unite le code a pezzetti: 3 min. 100°C antiorario vel. soft. Nel frattempo scottate le 8 code intere in padella con un filo d’olio, 1 minuto per lato, e salatele appena.
- Aggiungete il burro freddo a pezzetti, la scorza di limone e il pepe: 30 sec. antiorario vel. soft. Il risotto deve essere all’onda; se è troppo denso unite il fumetto rimasto. Lasciate riposare 1 minuto, servite con le code intere e il prezzemolo.
Consigli
- Gamberi o mazzancolle: vanno bene entrambi, freschi o surgelati interi. Il gambero rosso dà il fumetto più intenso; le mazzancolle hanno polpa più soda. Scongelateli in frigorifero e asciugateli prima di usarli.
- Niente formaggio: nella tradizione italiana il Parmigiano non si abbina ai crostacei, perché ne copre il sapore dolce. La cremosità viene dall’amido del Carnaroli e dal burro freddo.
- Fumetto in anticipo: potete prepararlo il giorno prima e tenerlo in frigorifero, oppure congelarlo in porzioni fino a 2 mesi. Se avete fretta, c’è il risotto con gamberetti veloce, pronto in mezz’ora senza fumetto.
Come conservarlo
Il risotto ai gamberi è buono appena mantecato. Gli avanzi si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1 giorno al massimo, e vanno riscaldati bene in padella con un po’ di fumetto o acqua. Non congelatelo: il riso diventa granuloso e i gamberi si induriscono.
Domande frequenti
Posso usare gamberi già sgusciati?
Sì, ma senza teste non potete fare il fumetto: usate un brodo vegetale leggero e il risultato sarà più delicato. In quel caso la ricetta adatta è quella con i gamberetti veloci.
Perché il fumetto deve cuocere solo 20 minuti?
I carapaci rilasciano il loro aroma in fretta; con cotture lunghe il fumetto prende un retrogusto amaro e torbido. Meglio una cottura breve e una buona spremitura delle teste nel colino.
Si può aggiungere il pomodoro?
Un cucchiaino di concentrato nel fumetto dà colore e una nota dolce. Per una versione più rossa potete unire al risotto 100 g di pomodorini tagliati a metà insieme al fumetto.
Per una versione estiva da mangiare fredda c’è il riso con gamberetti; se volete un primo con più tipi di pesce, provate il risotto ai frutti di mare.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: per rosolare i carapaci, il soffritto, la tostatura e la sfumatura usate la temperatura Varoma invece di 120°C, con gli stessi tempi; per la cottura del riso velocità cucchiaio in antiorario. Nel boccale da 2 litri riducete l’acqua del fumetto a 1000 g.
- TM5 e TM6: la ricetta si segue così com’è.
- TM7: stessa ricetta; con la Cottura aperta potete aggiungere le code e controllare la consistenza senza fermare l’apparecchio.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.