Tempo totale
45 min
Difficoltà
Facile
Il porro ha un sapore più dolce e rotondo della cipolla, e in questo risotto fa da soffritto e da condimento insieme: non servono scalogno né altre verdure. Il passaggio che cambia il risultato è la stufatura: la parte bianca cuoce lentamente nel burro con un goccio d’acqua finché diventa morbida e quasi cremosa, senza mai colorire. Le foglie verdi, troppo fibrose per il risotto, non si buttano: insaporiscono il brodo.
Preparazione: 15 min · Cottura: 30 min · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 2 porri medi (circa 300 g di parte bianca e verde chiaro, più le foglie verdi)
- 20 g di burro più 10 g per mantecare
- 10 g di olio extravergine d’oliva
- 30 g di acqua
- 50 g di vino bianco secco
- 900 g di brodo vegetale caldo
- 50 g di Parmigiano Reggiano a pezzi
- sale fino e pepe bianco q.b.
Come cucinare il risotto ai porri col Bimby
- Eliminate le radici e separate la parte bianca e verde chiaro dalle foglie verdi più dure. Tagliate la parte tenera a rondelle sottili e mettetele in una ciotola d’acqua fredda: muovetele con le mani perché la terra si depositi sul fondo, poi raccoglietele con una schiumarola. Sciacquate bene anche le foglie verdi.
- Scaldate il brodo in un pentolino con le foglie verdi del porro e lasciatelo sobbollire mentre preparate il resto; filtratelo prima di usarlo.
- Grattugiate il Parmigiano nel boccale asciutto: 10 sec. vel. 10 e mettetelo da parte.
- Mettete nel boccale le rondelle di porro, 20 g di burro, l’olio, un pizzico di sale e 30 g di acqua: 8 min. 100°C antiorario vel. soft, con il misurino inserito. Il porro deve appassire completamente e diventare morbido e lucido; se è ancora croccante, proseguite 2 minuti.
- Togliete il misurino e fate evaporare l’acqua residua: 2 min. 120°C antiorario vel. soft.
- Aggiungete il riso: 3 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino, finché i chicchi diventano traslucidi ai bordi. Versate il vino: 1 min. 120°C antiorario vel. 1.
- Unite 800 g di brodo filtrato caldo e cuocete 14 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello sul coperchio. Controllate a fine cottura e, se necessario, aggiungete il brodo rimasto per 1-2 minuti ancora.
- Aggiungete il Parmigiano e 10 g di burro freddo: 1 min. antiorario vel. soft, senza temperatura. Regolate di sale, unite una macinata di pepe bianco e servite dopo un minuto di riposo.
Consigli
- Non saltate il lavaggio: il porro cresce rincalzato di terra, che si infila tra gli strati. Lavarlo dopo averlo tagliato è l’unico modo per eliminarla davvero.
- Una finitura croccante: tagliate 30 g di porro a julienne sottilissima, infarinatela leggermente e friggetela in poco olio finché è dorata; mettetela sul risotto all’ultimo momento.
- Abbinamenti: il porro sta bene con lo speck o la pancetta a dadini (da rosolare prima di stufarlo), con un formaggio a pasta molle come il taleggio o con la scorza di limone grattugiata a fine cottura.
- Con i porri avanzati potete preparare una vellutata di porri o la zuppa di patate e porri.
Come conservarlo
Il risotto ai porri si serve appena fatto. Gli avanzi si conservano in frigorifero per 1 giorno, in un contenitore chiuso; scaldateli in padella con poco brodo. I porri lavati e affettati crudi si tengono in frigorifero 2 giorni, oppure si congelano già tagliati per 3 mesi: in questo caso stufateli direttamente da surgelati, prolungando di 2 minuti.
Domande frequenti
Si usa anche la parte verde del porro?
La parte verde chiaro sì, insieme al bianco. Le foglie verde scuro restano fibrose anche dopo la cottura: usatele per il brodo, come in questa ricetta, oppure per un minestrone.
Serve la cipolla o lo scalogno?
No: il porro appartiene alla stessa famiglia e svolge lo stesso ruolo, con un sapore più delicato. Aggiungere la cipolla coprirebbe proprio la sua dolcezza.
Posso usare il brodo di carne?
Sì: un brodo di carne leggero rende il risotto più sapido e rotondo, ma in quel caso il piatto non è più vegetariano.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: stufate i porri a 100°C con velocità cucchiaio in antiorario; per l’evaporazione, la tostatura e la sfumatura usate la temperatura Varoma al posto dei 120°C, con gli stessi tempi. Con il boccale da 2 litri le quantità indicate vanno bene.
- TM5 e TM6: la ricetta segue esattamente le impostazioni indicate.
- TM7: la Cottura aperta è comoda durante la stufatura, per controllare la consistenza dei porri senza fermare il Bimby.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.