Tempo totale
1 h + ammollo
Difficoltà
Media
Il risotto alla pescatora mette insieme molluschi, calamari e gamberi in un fondo leggermente rosso di pomodoro. Il sapore non viene dal brodo pronto ma dall’acqua che cozze e vongole rilasciano aprendosi: col Bimby si recupera tutta, facendo aprire i frutti di mare nel Varoma sopra un po’ d’acqua. Ogni pesce entra poi nel boccale al momento giusto, così nulla diventa gommoso.
Preparazione: 30 min · Cottura: 30 min · Ammollo: 2 h per spurgare le vongole · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 500 g di cozze
- 500 g di vongole veraci
- 200 g di calamari puliti, ad anelli
- 200 g di gamberi sgusciati e privati del filo nero
- 150 g di pomodorini
- 2 spicchi d’aglio
- 1 scalogno (40 g)
- 40 g di olio extravergine d’oliva, più un filo per servire
- 80 g di vino bianco secco
- circa 500 g di brodo vegetale leggero o acqua calda
- 1 mazzetto di prezzemolo
- peperoncino (facoltativo) e sale q.b.
Come preparare il risotto alla pescatora col Bimby
- Mettete le vongole in acqua fredda salata (circa 30 g di sale per litro) per 2 ore, cambiandola un paio di volte. Raschiate le cozze, eliminate il bisso e scartate quelle rotte o aperte che non si chiudono se toccate.
- Versate nel boccale 300 g di acqua. Disponete cozze e vongole nel Varoma, chiudete e cuocete 10 min. temp. Varoma vel. 1, finché i gusci sono aperti. Scartate quelli rimasti chiusi.
- Sgusciate quasi tutti i molluschi, tenendone qualcuno intero per decorare. Filtrate il liquido del boccale con un colino foderato di carta da cucina: è la base del brodo. Unitelo al brodo vegetale caldo fino a ottenere 900 g. Lavate e asciugate il boccale.
- Mettete nel boccale scalogno, aglio e i gambi del prezzemolo: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo, aggiungete l’olio e il peperoncino e soffriggete 3 min. 120°C vel. 1, senza misurino.
- Unite i calamari: 3 min. 120°C antiorario vel. soft, senza misurino.
- Aggiungete il riso e tostatelo 2 min. 120°C antiorario vel. 1, poi sfumate con il vino: 1 min. 100°C antiorario vel. 1, senza misurino.
- Unite i pomodorini tagliati in quarti e il brodo caldo e cuocete 12 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello sul coperchio. Assaggiate prima di salare: il liquido dei molluschi è già sapido.
- Aggiungete i gamberi: 2 min. 100°C antiorario vel. soft. Unite i molluschi sgusciati e quelli interi e proseguite 1 min. 100°C antiorario vel. soft, solo per scaldarli.
- Versate in una zuppiera, completate con prezzemolo tritato e un filo d’olio a crudo, mescolate e lasciate riposare un minuto prima di servire.
Consigli
- Pescatora o frutti di mare: qui il riso prende il colore dei pomodorini e i calamari cuociono con il riso. Se preferite una versione in bianco, solo con i molluschi, c’è il risotto ai frutti di mare.
- Il liquido va sempre filtrato: anche le vongole spurgate possono lasciare un po’ di sabbia sul fondo. Lasciate nel recipiente gli ultimi cucchiai di liquido.
- Surgelati: un misto di mare surgelato già sgusciato è comodo, ma dà meno sapore. In quel caso usate un buon fumetto e aggiungete il misto scongelato e scolato negli ultimi 4 minuti.
Come conservarlo
È un piatto da mangiare subito. Se avanza, raffreddatelo in fretta, chiudetelo in un contenitore e tenetelo in frigorifero per non più di 1 giorno; scaldatelo bene, fino al cuore, in padella con un po’ di acqua o brodo. Non congelatelo.
Domande frequenti
Si mette il formaggio?
No: nella cucina italiana il formaggio con il pesce si evita, perché ne copre il sapore. La cremosità viene dall’amido del riso e dall’olio a crudo.
Perché i calamari sono gommosi?
I calamari restano teneri se cuociono pochissimo o abbastanza a lungo; a metà strada diventano duri. Rosolati e poi cotti con il riso per tutto il tempo, arrivano a fine cottura morbidi.
Posso fare lo stesso sugo per la pasta?
Il metodo per aprire i molluschi è lo stesso; per la pasta seguite però gli spaghetti alle vongole, con tempi e dosi diverse.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: al posto dei 120°C usate sempre la temperatura Varoma, con gli stessi tempi; per i calamari e il riso usate la velocità cucchiaio in antiorario. Il Varoma del TM31 contiene 1 kg di molluschi, ma disponeteli in uno strato non troppo alto.
- TM5 e TM6: la ricetta segue esattamente i passaggi indicati.
- TM7: il Varoma più ampio accoglie i molluschi in uno strato più basso e si aprono in modo più uniforme; la Cottura aperta è comoda per aggiungere gamberi e molluschi alla fine.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.