Tempo totale
1 h 45 min + raffreddamento
Difficoltà
Facile
Il dulce de leche è una crema densa e color nocciola che si ottiene facendo ridurre a lungo il latte con lo zucchero, finché l’acqua evapora e gli zuccheri e le proteine del latte imbruniscono lentamente. Non è un caramello: lo zucchero non brucia mai, il colore nasce dalla cottura prolungata. Il Bimby è adatto perché mescola senza sosta e mantiene la temperatura costante; l’unica attenzione è non riempire troppo il boccale, perché il latte all’inizio fa schiuma.
Preparazione: 5 min · Cottura: 1 h 40 min circa · Resa: circa 350 g (un vasetto grande)
Ingredienti
- 600 g di latte intero fresco
- 180 g di zucchero semolato
- 1/4 di cucchiaino raso di bicarbonato di sodio (circa 1 g)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, oppure i semi di mezza bacca
- 1 pizzico di sale fino
Come preparare il dulce de leche col Bimby
- Versate nel boccale latte, zucchero, bicarbonato e sale: 10 sec. vel. 3, giusto per sciogliere il bicarbonato.
- Togliete il misurino e appoggiate il cestello sul coperchio, così il vapore esce e gli schizzi restano dentro. Cuocete 90 min. 100°C vel. 2.
- Nei primi 15 minuti restate vicini: se la schiuma sale troppo verso il coperchio, abbassate la temperatura a 95°C per qualche minuto e poi tornate a 100°C.
- Ogni 30 minuti circa fermate un istante e passate la spatola sulle pareti del boccale, dove il latte tende a lasciare un velo che poi scurisce.
- Allo scadere del tempo il composto deve essere color nocciola e velare il cucchiaio. Se è ancora chiaro e liquido, proseguite 10-15 min. 100°C vel. 2, controllando: negli ultimi minuti il colore cambia in fretta.
- Aggiungete la vaniglia: 20 sec. vel. 4. Se vedete qualche piccolo grumo, portate gradualmente a 10 sec. vel. 6.
- Versate subito in un vasetto di vetro pulito e lasciate raffreddare scoperto. Raffreddandosi la crema si addensa molto: da calda deve sembrare ancora un po’ troppo fluida.
Consigli
- Latte intero, non scremato: i grassi del latte rendono la crema morbida e lucida; con il parzialmente scremato il risultato è più gommoso e meno saporito.
- Il bicarbonato non va aumentato: serve a ridurre l’acidità del latte, così non si rapprende in grumi, e accelera l’imbrunimento. Una dose più alta lascia un retrogusto saponoso.
- Consistenza su misura: fermandovi qualche minuto prima avrete una salsa da colare su gelato o panna cotta; con una cottura più lunga diventa spalmabile e adatta a farcire.
- Per farcire: è il ripieno classico degli alfajores ed è ottimo tra due biscotti al burro o arrotolato nei pancake.
Come conservarlo
Chiuso in un vasetto di vetro pulito, il dulce de leche si conserva in frigorifero per circa 10 giorni; prelevatelo sempre con un cucchiaio pulito. Da freddo è molto denso: lasciatelo a temperatura ambiente per mezz’ora o scaldatelo pochi secondi a bagnomaria prima dell’uso. Non è una conserva da dispensa.
Domande frequenti
Perché il dulce de leche è venuto granuloso?
Di solito perché il latte si è rappreso (latte poco fresco o senza bicarbonato) oppure perché lo zucchero ha cristallizzato durante il raffreddamento. Frullate qualche secondo a velocità media quando è ancora caldo: la crema torna liscia nella maggior parte dei casi.
Si può raddoppiare la dose?
Meglio di no: con 1,2 kg di latte il boccale è troppo pieno e in ebollizione la schiuma esce dal coperchio. Se ne serve di più, fate due cotture.
Che differenza c’è con il latte condensato?
Il latte condensato zuccherato è latte ridotto con zucchero ma non imbrunito: è più chiaro e ha un sapore di latte cotto. Il dulce de leche continua la cottura fino a sviluppare colore e note di caramello.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: il timer arriva a 60 minuti, quindi dividete la cottura in due cicli, 60 min più 30 min a 100°C vel. 2, sempre senza misurino. Il boccale da 2 litri va bene con queste dosi, ma sorvegliate la schiuma all’inizio.
- TM5 e TM6: ricetta identica, in un unico ciclo da 90 minuti.
- TM7: potete usare la modalità Cottura aperta e controllare colore e schiuma senza fermare l’apparecchio; tempi e temperatura non cambiano.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.