Tempo totale
1 h 20 min
Difficoltà
Facile
Lo sformato di patate è un purè sostenuto da uova e formaggio, cotto in forno finché sopra si forma una crosta dorata. Col Bimby le patate cuociono a vapore nel Varoma e restano asciutte, che è proprio quello che serve: meno acqua trattengono, più lo sformato si taglia a fette nette. Il purè si lavora con la farfalla e a bassa velocità, perché le lame ad alta velocità rendono le patate collose.
Preparazione: 20 min · Cottura: 1 h · Dosi: 6 persone
Ingredienti
- 1 kg di patate farinose (pesate sbucciate circa 900 g)
- 500 g di acqua per la cottura a vapore
- 150 g di latte intero
- 50 g di burro, più 15 g per la superficie e un po’ per la pirofila
- 80 g di Parmigiano Reggiano
- 2 uova medie
- 150 g di scamorza (dolce o affumicata)
- 20 g di pangrattato
- noce moscata, sale fino e pepe q.b.
Come preparare lo sformato di patate col Bimby
- Grattugiate il Parmigiano nel boccale asciutto: 10 sec. vel. 10. Mettetelo da parte.
- Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti di circa 3 cm, tutti della stessa misura. Distribuitele nel recipiente Varoma lasciando liberi alcuni fori, così il vapore passa bene.
- Versate 500 g di acqua nel boccale, posizionate il Varoma col coperchio e cuocete 30 min. temp. Varoma vel. 1. Le patate sono pronte quando una forchetta entra senza resistenza.
- Svuotate il boccale dall’acqua. Metteteci latte e 50 g di burro: 3 min. 90°C vel. 1.
- Inserite la farfalla, aggiungete le patate ancora calde, 1 cucchiaino raso di sale e una grattugiata di noce moscata: 30 sec. vel. 3. Se restano grumi, riunite con la spatola (a lame ferme) e ripetete per 10 secondi.
- Lasciate intiepidire il purè 5 minuti, poi unite le uova, 60 g di Parmigiano e una macinata di pepe: 20 sec. vel. 3, sempre con la farfalla. Assaggiate e regolate di sale.
- Accendete il forno statico a 200°C. Imburrate una pirofila di circa 22×22 cm e spolveratela con metà del pangrattato.
- Stendete metà del purè, distribuite sopra la scamorza a fettine sottili tenendovi a 1 cm dai bordi, e coprite col resto del purè. Livellate, cospargete con il Parmigiano rimasto e il pangrattato, e completate con il burro a fiocchetti.
- Infornate nel ripiano centrale per 25-30 minuti, finché la superficie è ben dorata. Se volete una crosta più marcata, gli ultimi 2-3 minuti accendete il grill, controllando a vista.
- Lasciate riposare almeno 10 minuti fuori dal forno prima di tagliare: a caldo la scamorza è troppo fluida e le fette si sfaldano.
Consigli
- Le patate giuste: scegliete patate a pasta farinosa o gialle da purè. Quelle novelle o a pasta soda, adatte al forno, danno un composto gommoso.
- Niente velocità alte: sopra vel. 4 l’amido si rompe e il purè diventa elastico come una colla. Se preferite, potete schiacciare le patate a parte con lo schiacciapatate e usare il Bimby solo per amalgamare. Per il purè da servire così com’è, c’è la ricetta del purè di patate.
- Una variante più ricca: sopra la scamorza aggiungete 100 g di prosciutto cotto a dadini. Se cercate la versione napoletana con salame e mozzarella, guardate il gattò di patate.
Come conservarlo
Lo sformato di patate si conserva in frigorifero, coperto, per 2-3 giorni. Scaldatelo in forno a 180°C per 10-15 minuti, così la crosta torna croccante. Potete anche congelarlo già cotto, in porzioni, per 2 mesi: scongelatelo in frigorifero e poi passatelo in forno.
Domande frequenti
Si può preparare in anticipo?
Sì. Assemblatelo nella pirofila, copritelo con pellicola e tenetelo in frigorifero fino al giorno dopo. Al momento di cuocerlo, aggiungete 5-10 minuti di forno perché parte freddo.
Si possono cuocere le patate nel boccale invece che nel Varoma?
Si può, ma bollite assorbono più acqua e lo sformato risulta più molle. Se le lessate, scolatele molto bene e lasciatele asciugare qualche minuto prima di farne il purè.
Perché lo sformato si rompe quando lo taglio?
Di solito per due motivi: le patate erano troppo umide oppure lo avete tagliato appena sfornato. Il riposo di 10 minuti fa rassodare uova e formaggio.
Con le stesse patate potete preparare anche le patate duchessa, un altro contorno al forno a base di purè.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: la ricetta funziona allo stesso modo: la cottura a vapore dura 30 minuti, sotto il limite del timer, e 1 kg di patate entra nel Varoma. Al posto di vel. 3 con la farfalla potete usare anche la velocità cucchiaio per amalgamare uova e formaggio.
- TM5 e TM6: si segue esattamente la ricetta.
- TM7: il Varoma rettangolare, più grande, permette di stendere le patate in uno strato più sottile e la cottura risulta più uniforme; tenete comunque i 30 minuti e controllate con la forchetta.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.