Tempo totale
1 h 35 min
Difficoltà
Facile
L’arrosto di vitello fatto col Bimby è un arrosto in casseruola: la carne si rosola, poi cuoce nel boccale con vino, brodo e verdure, in antiorario e a velocità minima, e quello che resta sul fondo diventa una salsa liscia, senza bisogno di farina. Il pezzo giusto è un girello o una noce di circa 800 g, compatto e legato, che entra bene nel boccale. Il vitello è magro: per averlo morbido conta più la temperatura al cuore che il tempo.
Preparazione: 15 min · Cottura: 1 h 10 min · Riposo: 10 min · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 800 g di girello o noce di vitello, in un pezzo unico legato
- 1 cipolla (120 g)
- 1 carota (100 g)
- 1 costa di sedano (60 g)
- 1 spicchio d’aglio
- 2 rametti di rosmarino e 4 foglie di salvia
- 40 g di olio extravergine d’oliva
- 100 g di vino bianco secco
- 250 g di brodo di carne caldo (fatto in casa o con dado senza glutine)
- sale fino e pepe nero q.b.
Come cuocere l’arrosto di vitello nel Bimby
- Togliete la carne dal frigorifero mezz’ora prima. Se non è già legata, legatela con lo spago da cucina, infilando sotto lo spago un rametto di rosmarino e la salvia. Salatela e pepatela su tutti i lati.
- Rosolate l’arrosto in una padella ben calda con 10 g di olio, 2 minuti per lato, finché è dorato in modo uniforme. Il boccale non arriva a dorare bene un pezzo così grande: la padella dà la crosta e il sapore tipico dell’arrosto.
- Nel frattempo mettete nel boccale cipolla, carota, sedano a pezzi e aglio: 4 sec. vel. 5. Riunite sul fondo, aggiungete 30 g di olio e soffriggete 3 min. 120°C vel. 1.
- Adagiate l’arrosto sulle verdure con l’altro rametto di rosmarino, versate il vino e cuocete 3 min. 120°C antiorario vel. soft, senza misurino, per far evaporare l’alcol.
- Aggiungete il brodo caldo e un pizzico di sale: 50 min. 100°C antiorario vel. soft, con il misurino. A metà cottura fermate il Bimby e girate la carne con la spatola.
- Controllate con un termometro da cucina: al cuore l’arrosto deve arrivare a 65-68°C se lo volete leggermente rosato, a 70-72°C se lo preferite ben cotto. Se serve, proseguite di 5-10 minuti.
- Togliete la carne, avvolgetela nella carta d’alluminio e lasciatela riposare 10 minuti, così i succhi si distribuiscono e al taglio non escono sul tagliere.
- Eliminate il rosmarino dal boccale e frullate le verdure con il fondo di cottura: 30 sec. vel. 7, aumentando la velocità gradualmente. Se la salsa è troppo liquida, fatela restringere 5 min. temp. Varoma vel. 2, senza misurino e con il cestello sul coperchio.
- Eliminate lo spago, tagliate l’arrosto a fette di mezzo centimetro e servitelo con la salsa calda.
Consigli
- Il taglio: girello e noce sono magri e danno fette regolari; la spalla è più saporita e resta morbida anche se cuoce qualche minuto in più, ma è meno compatta al taglio.
- Fette sottili: l’arrosto si affetta meglio tiepido o freddo. Se lo preparate in anticipo, tagliatelo freddo e scaldate le fette pochi minuti nella salsa, senza farla bollire.
- Il contorno: la salsa è perfetta con un purè o con le patate duchessa. Per una salsa diversa, anche per altri arrosti, provate la salsa per arrosto.
Come conservarlo
L’arrosto si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, meglio intero o a fette ricoperte di salsa, in un contenitore chiuso, così non si secca. Si può congelare già affettato e coperto di salsa per 2-3 mesi; scongelatelo in frigorifero e scaldatelo a fuoco basso.
Domande frequenti
Perché l’arrosto di vitello resta duro?
Quasi sempre perché ha cotto troppo: il vitello è povero di grasso e, oltre i 72-75°C al cuore, si asciuga. Usate un termometro e lasciate sempre riposare la carne prima di tagliarla.
Si può fare senza vino?
Sì, sostituitelo con la stessa quantità di brodo. Tenete presente che non tutto l’alcol evapora in cottura: per bambini e donne in gravidanza la versione senza vino è la scelta più prudente.
Posso cuocerlo nel Varoma?
Si può, ma il risultato è una carne al vapore, chiara e senza crosta, più simile a un lesso. Per un vero arrosto la cottura nel boccale con il fondo è quella giusta; usate un brodo di carne fatto in casa per una salsa più saporita.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: usate la temperatura Varoma al posto dei 120°C per soffritto e sfumatura, e la velocità cucchiaio al posto della vel. soft. Il boccale da 2 litri è più stretto: scegliete un pezzo di carne di 600-700 g, compatto, e riducete il brodo a 200 g. I 50 minuti di cottura stanno nel timer.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: con la rosolatura ad alta temperatura in modalità manuale potete dorare la carne direttamente nel boccale, girandola più volte, invece che in padella; il resto è uguale.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.