Tempo totale
1 h 5 min + lievitazione
Difficoltà
Media
Questa è la pagnotta classica da fare in una giornata: si impasta la mattina, si inforna nel pomeriggio e la sera è in tavola, con la crosta che scrocchia e la mollica umida e leggera. Il Bimby si occupa dell’impasto; il resto lo fanno una piccola dose di lievito di birra fresco, che lavora con calma, qualche piega a mano e il vapore nei primi minuti di forno, che rende la crosta sottile e croccante.
Preparazione: 20 min · Lievitazione: circa 4 h 30 min · Cottura: 45 min · Resa: 1 pagnotta da circa 750 g
Ingredienti
- 500 g di farina di grano tenero tipo 0 per pane (oppure 350 g di tipo 0 e 150 g di manitoba)
- 330 g di acqua a temperatura ambiente
- 5 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale fino
- 5 g di malto d’orzo oppure 1 cucchiaino di miele
- semola rimacinata q.b. per il cestino e la spianatoia
Come fare la pagnotta col Bimby
- Mettete nel boccale l’acqua, il lievito sbriciolato e il malto: 10 sec. vel. 3, per sciogliere il lievito.
- Aggiungete la farina: 2 min. modalità Spiga. Unite il sale dal foro del coperchio con le lame in movimento e continuate per altri 2 min. modalità Spiga. L’impasto sarà morbido e un po’ appiccicoso: è giusto così.
- Rovesciatelo in una ciotola leggermente unta d’olio, coprite e lasciate riposare 30 minuti. Con le mani bagnate, prendete un lembo dell’impasto, tiratelo verso l’alto e ripiegatelo sopra il resto; ruotate la ciotola e ripetete 4 volte. Fate tre serie di pieghe a distanza di 30 minuti l’una dall’altra.
- Dopo l’ultima serie lasciate lievitare coperto, a circa 24-26°C, finché il volume è raddoppiato: in tutto, dalla fine dell’impasto, servono circa 3 ore e mezza.
- Rovesciate l’impasto sulla spianatoia spolverata di semola, ripiegate i bordi verso il centro e capovolgetelo; fatelo ruotare sul piano tra le mani per tendere la superficie e ottenere una palla liscia.
- Mettetela in un cestino da lievitazione o in una ciotola rivestita con un canovaccio ben infarinato di semola, con la chiusura verso l’alto. Coprite e lasciate lievitare circa 1 ora: premendo con un dito, l’impronta deve risalire lentamente.
- Nel frattempo accendete il forno statico a 250°C con una teglia vuota sul fondo e la leccarda capovolta sul ripiano medio-basso, per almeno 30 minuti.
- Rovesciate la pagnotta su un foglio di carta forno, incidetela con una lametta (un taglio a croce o uno solo, profondo 1 cm) e fatela scivolare sulla leccarda calda. Versate subito un bicchiere d’acqua bollente nella teglia sul fondo e chiudete il forno.
- Cuocete 15 minuti a 250°C, poi togliete la teglia dell’acqua, abbassate a 210°C e cuocete altri 30 minuti. Negli ultimi 5 minuti tenete lo sportello socchiuso con un cucchiaio di legno, per asciugare la crosta. Il pane è cotto se, battendo sul fondo, suona vuoto.
- Fatelo raffreddare in piedi su una griglia per almeno 1 ora prima di tagliarlo.
Consigli
- La temperatura guida i tempi: in una cucina fresca, sotto i 20°C, la prima lievitazione può durare anche 5 ore. Guardate il volume, non l’orologio; in estate usate acqua fresca di frigorifero.
- Il vapore è la chiave della crosta: mantiene morbida la superficie nei primi minuti e permette alla pagnotta di gonfiarsi prima che la crosta si formi. Se avete una pentola di ghisa con coperchio, scaldatela nel forno e cuocete la pagnotta coperta per 20 minuti, poi scoperta per altri 25.
- Varianti: sostituite 100 g di farina con farina integrale per un sapore più rustico, oppure seguite la ricetta del pane integrale.
Come conservarlo
Conservate la pagnotta a temperatura ambiente in un sacchetto di carta o avvolta in un canovaccio di cotone, per 2-3 giorni: la crosta perde croccantezza ma la mollica resta buona. Per tempi più lunghi tagliatela a fette e congelatela in sacchetti per alimenti fino a 3 mesi, poi tostate le fette direttamente da congelate.
Domande frequenti
Posso usare il lievito di birra secco?
Sì: 5 g di lievito fresco corrispondono a circa 2 g di lievito secco, da sciogliere nell’acqua allo stesso modo. Se cercate un pane più rapido, con più lievito secco e pronto in circa 3 ore, c’è la ricetta del pane con lievito di birra in filoncini.
Perché la pagnotta si allarga invece di crescere?
Le cause più frequenti sono una formatura poco tesa o una seconda lievitazione troppo lunga. Fate bene le pieghe, tendete la superficie in formatura e infornate quando l’impronta del dito risale ancora lentamente.
Si può fare con la pasta madre?
Sì, ma cambiano dosi e tempi, che diventano molto più lunghi: trovate il procedimento completo nella ricetta del pane con lievito madre.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara soltanto l’impasto, che poi lievita e cuoce in forno: il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: usate la modalità Spiga con gli stessi tempi. 500 g di farina sono una dose che il boccale da 2 litri impasta senza problemi.
- TM5, TM6 e TM7: modalità impasto (spiga), ricetta identica.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.