Tempo totale
1 h 15 min + lievitazione
Difficoltà
Facile
Il pane integrale fatto in casa ha spesso un difetto: viene basso, compatto e asciutto. Il motivo è che la crusca assorbe molta più acqua della farina bianca e con le sue particelle taglia la maglia del glutine. Qui si usano 350 g di farina integrale e 150 g di farina 0 per dare struttura, un’idratazione più alta del pane comune e un riposo di 20 minuti nel boccale prima di aggiungere il sale: la crusca si ammorbidisce e la mollica resta umida.
Preparazione: 30 min · Lievitazione: 2 h 30 min – 3 h · Cottura: 40 min · Dosi: 1 pagnotta da circa 900 g
Ingredienti
- 350 g di farina integrale di grano tenero, meglio se macinata a pietra
- 150 g di farina tipo 0 (W 260-300)
- 380 g di acqua a temperatura ambiente
- 7 g di lievito di birra fresco (oppure 2,5 g di lievito secco)
- 5 g di malto d’orzo (1 cucchiaino)
- 15 g di olio extravergine d’oliva
- 10 g di sale fino
- crusca o farina integrale per lo spolvero
Come preparare il pane integrale col Bimby
- Mettete nel boccale 360 g di acqua, il lievito e il malto: 10 sec. vel. 3.
- Aggiungete le due farine: 1 min. modalità impasto (spiga). Lasciate riposare l’impasto nel boccale chiuso per 20 minuti.
- Unite il sale, l’olio e i restanti 20 g di acqua: 3 min. modalità impasto (spiga). L’impasto sarà morbido e un po’ colloso: è normale con la farina integrale.
- Con le mani appena unte trasferitelo in una ciotola oliata, fate un giro di pieghe (sollevate un lembo e ripiegatelo al centro, sui quattro lati), coprite e lasciate lievitare a 24-26°C per circa 2 ore, finché raddoppia. Un secondo giro di pieghe dopo 30 minuti rinforza la struttura.
- Rovesciate l’impasto sul piano spolverato di farina integrale e formate una pagnotta o un filone, tendendo la superficie. Mettetelo su carta da forno con la chiusura sotto, cospargete di crusca, coprite e lasciate lievitare altri 45-60 minuti.
- Scaldate il forno statico a 230°C con una teglia vuota sul fondo. Incidete il pane con una lametta, infornate sul ripiano medio-basso e versate un bicchiere d’acqua nella teglia calda.
- Dopo 10 minuti abbassate a 200°C, togliete la teglia con l’acqua e proseguite per 30 minuti. Il pane è cotto quando, battuto sul fondo, suona vuoto; con un termometro, l’interno deve superare i 96°C.
- Lasciatelo raffreddare su una gratella almeno 1 ora: la mollica integrale finisce di asciugarsi fuori dal forno e, tagliata calda, risulta gommosa.
Consigli
- La farina conta: le farine integrali macinate a pietra assorbono più acqua di quelle ricostituite (farina bianca più crusca). Se l’impasto vi sembra duro, aggiungete fino a 20 g di acqua.
- Con i semi: 60 g tra girasole, lino e sesamo, tostati in padella e aggiunti negli ultimi 30 secondi di impasto, oppure a mano durante le pieghe. Il lino assorbe acqua: aggiungetene 15 g in più.
- Malto o miele: il malto aiuta il colore della crosta e nutre il lievito; potete sostituirlo con un cucchiaino di miele. Per una crosta spessa con lunga lievitazione in frigo, applicate a questo impasto il metodo del pane croccante.
Come conservarlo
Il pane integrale si secca meno di quello bianco: in un sacchetto di carta o in un canovaccio dura 3-4 giorni. Per periodi più lunghi tagliatelo a fette e congelatelo in sacchetti per alimenti fino a 3 mesi; si tosta direttamente da congelato.
Domande frequenti
Posso usare solo farina integrale?
Sì, con 500 g di farina integrale e 400-410 g di acqua. Il pane sarà più basso e denso, con un sapore più marcato; conviene cuocerlo in uno stampo da plumcake, che lo sostiene durante la lievitazione.
Perché il pane integrale resta crudo dentro?
Le cause più comuni sono una cottura troppo breve, il taglio a caldo o una pagnotta molto alta. Prolungate di 5-10 minuti a 190°C e controllate la temperatura interna.
Si può fare a cassetta, per i toast?
Sì: dopo la prima lievitazione formate un filone, mettetelo in uno stampo da plumcake da 30 cm unto e cuocete a 200°C per 35-40 minuti. Per una versione morbida e bianca c’è il pane a cassetta; per tutte le basi della panificazione, l’impasto per il pane.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara solo l’impasto, poi tutto avviene in forno: il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: usate la modalità Spiga con gli stessi tempi; 900 g di impasto rientrano nel boccale da 2 litri, ma se aggiungete i semi incorporateli a mano durante le pieghe.
- TM5 e TM6: la ricetta si segue esattamente così.
- TM7: procedura identica con la funzione impasto.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.