Tempo totale
1 h 20 min + lievitazione e raffreddamento
Difficoltà
Media
Il panettone gastronomico, chiamato anche panettone salato o pan di sorpresa, è un pane al latte cotto in uno stampo alto da panettone, poi tagliato in dischi orizzontali e farcito a strati. Si porta in tavola intero e si serve a spicchi, quindi è comodo per buffet, aperitivi e pranzi delle feste. Il punto su cui lavorare è la mollica: deve essere fine e compatta quanto basta per non sbriciolarsi sotto il coltello, per questo l’impasto ha poco zucchero, una parte di farina forte e un riposo lungo dopo la cottura.
Preparazione: 35 min · Cottura: 45 min · Lievitazione: 3-4 h · Raffreddamento: almeno 6 h · Dosi: 10-12 persone
Ingredienti per uno stampo da 1 kg
- 250 g di farina Manitoba
- 250 g di farina 00
- 230 g di latte intero
- 2 uova medie (circa 110 g senza guscio), più 1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte per spennellare
- 60 g di burro morbido a pezzetti
- 12 g di lievito di birra fresco (oppure 4 g di lievito secco)
- 10 g di zucchero
- 10 g di sale fino
- 1 pirottino di carta per panettone da 1 kg (circa 18 cm di diametro e 11-12 cm di altezza)
Come impastare e cuocere il panettone gastronomico col Bimby
- Mettete nel boccale latte, lievito e zucchero: 2 min. 37°C vel. 2.
- Aggiungete le due farine e le uova: 2 min. modalità Spiga.
- Unite il sale e poi, dal foro del coperchio con le lame in movimento, il burro un pezzetto alla volta: 4 min. modalità Spiga. L’impasto deve staccarsi dalle pareti ed essere liscio, morbido e appena appiccicoso. Se dopo il tempo indicato è ancora molle, aggiungete 1 minuto di Spiga invece di altra farina.
- Trasferitelo su un piano leggermente infarinato, fate qualche piega a mano e formate una palla. Mettetela in una ciotola unta, coprite e lasciate lievitare in un luogo tiepido (26-28°C, per esempio il forno spento con la luce accesa) per circa 2 ore, fino al raddoppio.
- Sgonfiate appena l’impasto, arrotondatelo di nuovo tirando la superficie verso il basso e mettetelo nel pirottino con la chiusura sotto. Coprite e lasciate lievitare ancora 1 ora e mezza – 2 ore, finché arriva a circa 2 cm dal bordo.
- Spennellate la cupola con il tuorlo sbattuto con il latte. Cuocete in forno statico preriscaldato a 175°C, sul ripiano più basso, per 40-45 minuti. Se la superficie scurisce troppo presto, copritela con un foglio di alluminio dopo 25 minuti. È cotto quando uno stecchino lungo esce asciutto; con un termometro, il cuore deve arrivare a 92-94°C.
- Lasciatelo raffreddare su una gratella, dentro il pirottino, per almeno 6 ore o fino al giorno dopo, avvolto nella pellicola quando è freddo. Tagliato tiepido si schiaccia e la mollica si strappa.
- Eliminate la carta, tagliate via la calotta e tenetela da parte. Con un coltello a lama lunga dividete il cilindro in 5-6 dischi alti circa 1,5 cm.
- Farcite i dischi uno per volta, ricomponendo il panettone dal basso verso l’alto e chiudendo con la calotta. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore. Al momento di servire tagliatelo a spicchi.
Idee per le farciture
- Classica: un velo di maionese e prosciutto cotto; robiola e salmone affumicato; formaggio spalmabile, rucola e bresaola; un disco con la mousse al tonno. Per tutto il panettone calcolate circa 400 g di salumi o pesce e 300 g di creme.
- Non bagnate il pane: stendete sempre prima uno strato sottile di crema o burro, che fa da barriera; le verdure grigliate o sott’olio vanno scolate bene e tamponate.
- Alternate i colori e ripetete la stessa farcitura nei dischi non vicini: tagliando gli spicchi si vede l’effetto a strati.
- Taglio regolare: segnate prima con il coltello le altezze dei dischi lungo tutto il giro, poi tagliate ruotando il panettone.
Come conservarlo
Il panettone non farcito si conserva avvolto nella pellicola per 2 giorni a temperatura ambiente; si può anche congelare, intero o già tagliato a dischi separati da carta forno, per 2 mesi, e scongelare in frigorifero. Una volta farcito va tenuto in frigorifero e consumato entro 24 ore, soprattutto se contiene maionese o pesce.
Domande frequenti
Posso usare solo farina 00?
Sì, ma scegliete una farina 00 per pane o per lievitati, più forte di quella per dolci. Con una farina debole il panettone si apre di lato e la mollica resta meno compatta.
Che differenza c’è con il pan brioche salato?
L’impasto è simile ma più magro: meno burro e meno uova danno una mollica più asciutta, che si taglia in dischi sottili. Se volete un pane più ricco da servire a fette, provate il pan brioche salato.
Si può preparare il giorno prima?
Conviene: cuocete il pane il giorno prima e farcitelo la mattina stessa, così la mollica è stabile e le farciture restano fresche.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara solo l’impasto: lievitazioni e cottura in forno sono le stesse, quindi il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: sciogliete il lievito a 37°C vel. 2 e usate la modalità Spiga con gli stessi tempi. 500 g di farina rientrano bene nel boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: ricetta identica; la modalità impasto funziona come sugli altri modelli.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.