Tempo totale
20 min + riposo
Difficoltà
Facile
La pasta di mandorla, chiamata in Sicilia pasta reale e altrove marzapane, è un impasto di mandorle e zucchero da modellare: serve per la frutta martorana, per rivestire torte e cassate, per farcire datteri e cioccolatini. In questa versione non c’è albume: le mandorle si legano con uno sciroppo di zucchero preparato nel boccale, come nella tradizione siciliana. Il punto delicato è la tritatura, che deve dare una farina finissima senza far uscire l’olio delle mandorle.
Preparazione: 15 min · Cottura: 5 min · Riposo: 1 h · Resa: circa 550 g
Ingredienti
- 250 g di mandorle pelate, a temperatura ambiente e ben asciutte
- 250 g di zucchero semolato
- 60 g di acqua
- 2-3 gocce di estratto di mandorla amara (facoltativo)
- zucchero a velo q.b. per il piano di lavoro
Come fare la pasta di mandorla col Bimby
- Mettete nel boccale asciutto le mandorle e 50 g di zucchero: 10 sec. vel. 9. Riunite con la spatola e date altri 5-10 sec. vel. 9, fino a ottenere una farina fine. Lo zucchero assorbe l’olio e impedisce che si formi una pasta unta. Trasferite in una ciotola.
- Senza lavare il boccale, mettete i restanti 200 g di zucchero e l’acqua: 5 min. 100°C vel. 2, senza misurino, finché lo zucchero è completamente sciolto e lo sciroppo è limpido.
- Aggiungete la farina di mandorle e l’estratto di mandorla amara: 30 sec. vel. 4, aiutandovi con la spatola dal foro del coperchio. Il composto è morbido e caldo.
- Versatelo sul piano di lavoro spolverizzato di zucchero a velo e lasciatelo intiepidire per qualche minuto. Lavoratelo poi con le mani, come una frolla, per 1-2 minuti, finché diventa liscio e compatto.
- Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 1 ora a temperatura ambiente prima di stenderlo o modellarlo: si rassoda e smette di appiccicare.
- Per stenderla usate un mattarello e zucchero a velo, oppure due fogli di carta forno. Se la pasta si crepa, è troppo asciutta: lavoratela con qualche goccia d’acqua. Se è troppo morbida, aggiungete un cucchiaio di zucchero a velo.
Consigli
- Le mandorle: devono essere pelate, cioè senza pellicina, altrimenti la pasta viene scura e granulosa. Se le pelate voi dopo averle sbollentate, fatele asciugare completamente in forno tiepido prima di tritarle.
- Più chiara o più profumata: le mandorle siciliane, come quelle di Avola, sono molto aromatiche e non hanno bisogno di estratto. Con mandorle meno saporite, 2-3 gocce di mandorla amara bastano: è un aroma molto concentrato.
- Per colorarla: usate coloranti alimentari in gel, che non bagnano l’impasto. Per la cassata, la pasta reale si colora tradizionalmente di verde.
- Per un dolce più semplice con le stesse mandorle, provate i biscotti alle mandorle o la torta di mandorle.
Come conservarla
Avvolta bene nella pellicola e chiusa in un contenitore ermetico, la pasta di mandorla si conserva in frigorifero per 3 settimane; riportatela a temperatura ambiente prima di lavorarla. Si può congelare per 3 mesi. I soggetti già modellati si tengono in una scatola di latta, in un luogo fresco e asciutto, per 1-2 settimane.
Domande frequenti
Si può fare con la farina di mandorle già pronta?
Sì, saltate il primo passaggio e usate 250 g di farina di mandorle pelate. Se è grossolana, frullatela comunque 10 secondi a vel. 9 con 50 g di zucchero, per rendere la pasta più liscia.
Che differenza c’è con i pasticcini alle mandorle?
Le «paste di mandorla» da pasticceria sono biscotti morbidi cotti in forno, fatti con farina di mandorle, zucchero e albume. Questa invece è la pasta cruda da modellare, che non si cuoce.
Si può usare lo zucchero a velo invece dello sciroppo?
Esiste anche il metodo a freddo, con mandorle, zucchero a velo e albume, ma contiene albume crudo e va consumato in pochi giorni. Lo sciroppo dà una pasta più elastica e che si conserva meglio.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Le quantità sono piccole e i tempi brevi, quindi il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: segue la ricetta senza modifiche; lo sciroppo si prepara a 100°C, temperatura disponibile anche su questo modello.
- TM5 e TM6: la ricetta segue esattamente le indicazioni.
- TM7: nessuna differenza; aggiungete la farina di mandorle dal foro del coperchio senza aprire, per non disperdere il calore dello sciroppo.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.