Tempo totale
15 min + riposo
Difficoltà
Facile
Il pesto con zucchine crude è il condimento estivo per eccellenza quando non si ha voglia di accendere i fornelli: le zucchine non si cuociono, si tritano con mandorle, basilico, qualche foglia di menta e Parmigiano, ottenendo una salsa chiara, fresca e leggermente granulosa. Il punto delicato è l’acqua che le zucchine rilasciano: salandole e lasciandole sgocciolare per un quarto d’ora il pesto resta denso e non si separa nel piatto.
Preparazione: 15 min · Riposo: 15 min · Resa: circa 350 g, per 400 g di pasta
Ingredienti
- 300 g di zucchine giovani e sode (circa 2)
- 40 g di mandorle pelate
- 40 g di Parmigiano Reggiano a pezzi
- 15 g di basilico
- 4-5 foglie di menta
- 1/2 spicchio d’aglio (facoltativo)
- scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
- 60 g di olio extravergine d’oliva
- sale fino e pepe nero q.b.
Come fare il pesto con zucchine col Bimby
- Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a pezzi di 3 cm. Mettetele nel boccale: 5 sec. vel. 5. Trasferitele in un colino, mescolatele con mezzo cucchiaino di sale e lasciatele sgocciolare per 15 minuti, poi strizzatele leggermente con le mani.
- Asciugate il boccale. Grattugiate il Parmigiano: 10 sec. vel. 10.
- Aggiungete le mandorle e l’aglio: 5 sec. vel. 7. Riunite sul fondo con la spatola.
- Unite le zucchine sgocciolate, il basilico, la menta e la scorza di limone: 15 sec. vel. 5.
- Portate a vel. 4 e versate l’olio a filo dal foro del coperchio, in circa 20 secondi. Raschiate le pareti e assaggiate: regolate di pepe e, solo se serve, di sale, perché le zucchine sono già salate.
- Condite la pasta appena scolata in una zuppiera, allungando il pesto con un paio di cucchiai di acqua di cottura. Va servito subito o a temperatura ambiente, anche come pasta fredda.
Consigli
- Zucchine piccole e fresche: quelle giovani hanno pochi semi e un sapore dolce; quelle grandi e spugnose rendono il pesto acquoso e insipido. Le zucchine romanesche, con le coste, sono ottime.
- Più verde: per un colore più intenso usate solo la parte esterna delle zucchine (tenete la polpa centrale per una minestra) e aumentate il basilico a 25 g.
- Mandorle o pinoli: le mandorle danno corpo e un sapore delicato; con i pinoli, nella stessa dose, il pesto ricorda di più quello genovese.
- Se preferite un condimento cotto e vellutato, provate la pasta con crema di zucchine oppure il sugo alle zucchine.
Come conservarlo
Il pesto di zucchine crude è delicato: conservatelo in frigorifero, in un vasetto pulito e chiuso, coperto da un velo d’olio, e consumatelo entro 1-2 giorni. Non va mai conservato in dispensa, perché è una preparazione a base di verdure poco acida, in cui senza un trattamento controllato c’è il rischio di botulino. Si può congelare in porzioni fino a 2 mesi, ma scongelato perde un po’ di freschezza e rilascia acqua: mescolatelo bene prima di usarlo.
Domande frequenti
Le zucchine vanno cotte?
In questa versione no: crude restano croccanti e profumate. Esistono anche pesti con zucchine sbollentate o saltate, più cremosi e dal sapore più dolce, ma meno freschi.
Perché il pesto di zucchine diventa acquoso?
Le zucchine contengono più del 90% di acqua. Se saltate la fase di sgocciolamento con il sale, il liquido si separa dall’olio e il pesto si smonta.
Si può usare per altro oltre alla pasta?
Sì: spalmato sul pane tostato, come salsa per il pesce al vapore o per arricchire una frittata di zucchine.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby qui trita ed emulsiona soltanto, senza cottura: il risultato è lo stesso con tutti i modelli.
- TM31: stessi tempi e stesse velocità.
- TM5 e TM6: la ricetta si segue esattamente così.
- TM7: nessuna differenza; la quantità indicata sta comodamente in qualsiasi boccale.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.