Tempo totale
1 h 30 min + lievitazione
Difficoltà
Media
A Napoli la pizza con scarola non è una pizza stesa e condita, ma una torta chiusa: due dischi di pasta lievitata che racchiudono scarola stufata con olive, capperi, acciughe, pinoli e uvetta. Il Bimby impasta la base e cuoce il ripieno; il punto da non sbagliare è far asciugare bene la scarola, perché un ripieno acquoso inzuppa il fondo e non lo lascia cuocere.
Preparazione: 30 min · Cottura: 1 h · Lievitazione: 2 h circa · Dosi: 6 persone, tortiera da 26-28 cm
Ingredienti per l’impasto
- 400 g di farina 00 (o metà 00 e metà manitoba)
- 230 g di acqua a temperatura ambiente
- 8 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito secco)
- 30 g di olio extravergine d’oliva, più un po’ per la tortiera e la superficie
- 8 g di sale fino
Ingredienti per il ripieno
- 800 g di scarola liscia, pesata già pulita (circa 2 cespi)
- 2 spicchi d’aglio
- 40 g di olio extravergine d’oliva
- 6 filetti di acciughe sott’olio
- 20 g di capperi sotto sale, dissalati
- 60 g di olive nere di Gaeta denocciolate
- 20 g di pinoli
- 20 g di uvetta, ammollata 10 minuti e strizzata (facoltativa)
- peperoncino e sale fino q.b.
Come preparare la pizza di scarola col Bimby
- Mettete nel boccale acqua e lievito: 20 sec. vel. 3. Aggiungete farina e olio, poi il sale: 3 min. modalità impasto (spiga). L’impasto deve risultare liscio e appena appiccicoso.
- Trasferitelo in una ciotola unta, coprite e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, finché raddoppia.
- Intanto preparate il ripieno. Lavate la scarola foglia per foglia, sgocciolatela e tagliatela a coltello a pezzi di 4-5 cm.
- Nel boccale lavato mettete olio, aglio in camicia schiacciato e acciughe: 3 min. 120°C vel. 1, senza misurino. Le acciughe si sciolgono nell’olio.
- Aggiungete metà della scarola, spingendola verso il basso con la spatola: 5 min. 100°C antiorario vel. soft. Quando è appassita unite il resto e cuocete 12 min. temp. Varoma antiorario vel. soft, con il cestello sul coperchio al posto del misurino, per far evaporare l’acqua.
- Unite olive spezzettate, capperi, pinoli, uvetta e un pizzico di peperoncino: 3 min. temp. Varoma antiorario vel. soft, sempre senza misurino. Eliminate l’aglio, assaggiate e salate solo se serve: acciughe, capperi e olive sono già sapidi.
- Versate il ripieno in uno scolapasta, premetelo con un cucchiaio per eliminare il liquido e lasciatelo raffreddare.
- Ungete la tortiera. Dividete l’impasto in due parti, circa 2/3 e 1/3. Stendete la parte più grande in un disco di 3-4 mm e foderate fondo e bordi; distribuite il ripieno freddo.
- Stendete il resto della pasta in un disco, copritelo sul ripieno e sigillate i bordi pizzicandoli. Bucherellate la superficie con una forchetta, spennellatela d’olio e lasciate riposare 20 minuti.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 200°C, sul ripiano più basso, per 35-40 minuti, finché la superficie è dorata e il fondo, sollevato con una spatola, risulta cotto e asciutto. Lasciate intiepidire prima di tagliare.
Consigli
- Scarola liscia: è la varietà della tradizione, più tenera e meno amara della riccia. Lavatela bene alla base delle foglie, dove si ferma la terra.
- Ripieno ben asciutto: se dopo la cottura nel boccale c’è ancora molto liquido, prolungate di qualche minuto a temp. Varoma senza misurino. Uno strato sottile di pangrattato sul fondo assorbe l’umidità residua.
- Lievitazione lunga: potete preparare l’impasto la sera prima con 3 g di lievito e farlo maturare in frigorifero; trovate il metodo nella pizza a lunga lievitazione.
Come conservarla
La pizza di scarola è buona anche tiepida o a temperatura ambiente, il giorno stesso. Avanzata, si conserva in frigorifero, coperta, per 2 giorni: scaldatela in forno a 180°C per 10 minuti perché la pasta torni fragrante. Si può congelare già cotta, a fette, per 2 mesi.
Domande frequenti
Si può fare aperta, come una pizza normale?
Sì: stendete tutto l’impasto in una teglia, distribuite il ripieno e cuocete a 220°C per circa 20 minuti. Il risultato è buono, ma la versione napoletana tradizionale è quella chiusa, con la scarola che cuoce al riparo della pasta.
Si possono togliere pinoli e uvetta?
Sì, molte famiglie li omettono. Il contrasto dolce dell’uvetta è però tipico della ricetta della Vigilia.
Perché il fondo resta crudo?
Quasi sempre il ripieno era ancora umido o caldo, oppure la tortiera era nella parte alta del forno. Usate il ripiano basso e, se possibile, una tortiera scura in metallo.
Con lo stesso impasto potete provare anche i calzoni fritti o la pizza di patate.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: sciogliete le acciughe a temperatura Varoma invece che a 120°C, per 3 minuti a vel. 1, e cuocete la scarola a velocità cucchiaio in antiorario. Nel boccale da 2 litri aggiungete la scarola in tre volte anziché in due. Per l’impasto usate la modalità Spiga.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: potete cuocere la scarola con la «Cottura aperta», controllando l’evaporazione e aggiungendo le foglie senza fermare l’apparecchio; il boccale ha la stessa capienza degli altri modelli.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.