Tempo totale
50 min + lievitazione
Difficoltà
Media
Una pizza a lunga lievitazione si fa con pochissimo lievito e molto tempo: l’impasto matura un giorno intero in frigorifero, a bassa temperatura, e sviluppa più aroma, una crosta più colorita e un cornicione alveolato. Il Bimby lo impasta in pochi minuti; il resto lo fanno il freddo e la pazienza. Serve una farina abbastanza forte da reggere le 24 ore.
Preparazione: 20 min · Lievitazione: 24 h in frigorifero + 4 h a temperatura ambiente · Cottura: 30 min (3 pizze) · Dosi: 3 pizze da 30 cm
Ingredienti per l’impasto
- 500 g di farina 0 di media forza (W 260-300, almeno 12 g di proteine su 100 g)
- 330 g di acqua fredda di frigorifero
- 2 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g di lievito secco)
- 12 g di sale fino
- 10 g di olio extravergine d’oliva
Per condire (margherita)
- 300 g di pomodori pelati o passata
- 300 g di mozzarella fior di latte
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- basilico fresco, sale fino q.b.
Come fare l’impasto a lunga lievitazione col Bimby
- Mettete nel boccale l’acqua fredda e il lievito: 20 sec. vel. 3.
- Aggiungete la farina: 2 min. modalità impasto (spiga). Unite sale e olio dal foro del coperchio e proseguite 2 min. modalità impasto (spiga). L’impasto deve staccarsi dalle pareti, liscio e appena umido.
- Trasferitelo sul piano, formate una palla e mettetela in un contenitore unto con coperchio, abbastanza grande da contenerla raddoppiata. Lasciatela 30 minuti a temperatura ambiente.
- Chiudete il contenitore e mettetelo in frigorifero, nella parte meno fredda, per 24 ore. Potete arrivare a 48 ore: l’aroma diventa più marcato.
- Togliete l’impasto dal frigorifero, dividetelo in 3 pezzi da circa 285 g e formate dei panetti tesi, chiudendo i lembi sotto. Metteteli in un contenitore infarinato o su una teglia, ben distanziati e coperti, e lasciateli lievitare 4 ore a temperatura ambiente, finché sono gonfi e morbidi.
- Un’ora prima di cuocere, accendete il forno statico alla temperatura massima (250-280°C) con dentro la pietra refrattaria o una teglia in ferro, sul ripiano più basso.
- Schiacciate in una ciotola i pelati con un pizzico di sale e un filo d’olio. Tagliate la mozzarella a listarelle e lasciatela sgocciolare.
- Rovesciate un panetto sul piano infarinato e allargatelo con i polpastrelli, partendo dal centro e lasciando un bordo di 2 cm senza schiacciarlo. Niente mattarello: farebbe uscire l’aria dal cornicione.
- Condite con un terzo del pomodoro e trasferite la pizza sulla pietra o sulla teglia calda. Cuocete 6-7 minuti, poi aggiungete la mozzarella e proseguite 3-4 minuti, finché il cornicione è dorato. Completate con basilico e olio a crudo, e ripetete con gli altri panetti.
Consigli
- La farina conta: una 00 debole da biscotti non regge 24 ore e dà un impasto molle che si strappa. Se la vostra farina non indica la forza, sostituite 150 g con manitoba.
- Acqua fredda e poco attrito: il Bimby scalda l’impasto lavorando; con l’acqua fredda resta sotto i 25°C, una temperatura adatta alla lunga maturazione.
- Il punto giusto: i panetti sono pronti quando, premuti con un dito, si riprendono lentamente. Se restano duri, aspettate ancora un’ora; se la pasta si affloscia, sono andati oltre.
- Altri condimenti: lo stesso impasto è ottimo con patate a fette sottili e rosmarino, come nella pizza di patate.
Come conservarlo
L’impasto si conserva in frigorifero fino a 48-72 ore dalla preparazione, in un contenitore chiuso. Potete anche congelare i panetti appena formati, unti d’olio e chiusi in sacchetti, per un mese: scongelateli in frigorifero per una notte e poi lasciateli a temperatura ambiente 3-4 ore. La pizza cotta avanzata si tiene in frigorifero un giorno.
Domande frequenti
Si può fare la lunga lievitazione a temperatura ambiente?
Sì, ma con ancora meno lievito (circa 1 g fresco) e una stanza sotto i 20°C, per 16-18 ore. In estate il frigorifero è più affidabile, perché a temperatura ambiente l’impasto rischia di andare oltre.
La pizza a lunga lievitazione è più digeribile?
Molti la trovano più leggera: durante la maturazione gli enzimi della farina scompongono parte degli amidi e delle proteine. Conta però anche la cottura: una pizza poco cotta resta pesante qualunque sia la lievitazione.
Posso usare il lievito madre?
Sì: sostituite il lievito di birra con 100 g di lievito madre rinfrescato e togliete 50 g di farina e 50 g di acqua. I tempi a temperatura ambiente si allungano di un paio d’ore.
Per una pizza napoletana ripiena provate la pizza di scarola.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby serve solo a impastare: la cottura avviene in forno e il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: usate la modalità Spiga con gli stessi tempi; 850 g di impasto stanno nel boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: ricetta identica.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.