Tempo totale
1 h + raffreddamento
Difficoltà
Media
Il riso al salto è la frittella di risotto della tradizione milanese: il risotto giallo del giorno prima, steso sottile in padella con il burro, che si «salta» girandolo finché forma una crosta dorata su entrambi i lati. Qui il riso giallo si prepara apposta col Bimby, con la salsiccia sbriciolata, un po’ più asciutto e al dente del solito, perché deve compattarsi bene raffreddandosi. Lo stesso metodo funziona con gli avanzi di un risotto allo zafferano già pronto.
Preparazione: 15 min · Cottura: 45 min · Raffreddamento: almeno 3 h in frigorifero · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 150 g di salsiccia di maiale fresca, a grana fine
- 1/2 cipolla (50 g)
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- 60 g di vino bianco secco
- 800 g di brodo di carne caldo
- 1 bustina di zafferano (0,125 g)
- 60 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano, più un po’ per servire
- 40 g di burro per la padella
- sale fino e pepe nero q.b.
Come fare il riso al salto: il risotto col Bimby, la crosta in padella
- Grattugiate il formaggio nel boccale asciutto: 10 sec. vel. 10 e mettetelo da parte. Togliete il budello alla salsiccia e sbriciolatela.
- Tritate la cipolla: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo, aggiungete l’olio e cuocete 3 min. 120°C vel. 1.
- Unite la salsiccia: 5 min. 120°C antiorario vel. soft, senza misurino. Aggiungete il riso: 3 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino. Sfumate con il vino: 2 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino.
- Versate il brodo caldo con lo zafferano e cuocete 13 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello sul coperchio. Il riso deve restare al dente e il risotto piuttosto asciutto, non all’onda.
- Unite 40 g di formaggio grattugiato: 30 sec. antiorario vel. soft. Regolate di sale.
- Stendete il risotto su una teglia in uno strato di circa 2 cm, lasciatelo intiepidire per al massimo 30 minuti, poi copritelo e mettetelo in frigorifero per almeno 3 ore, meglio una notte.
- Scaldate 10 g di burro in una padella antiaderente di 22-24 cm. Mettete un quarto del riso e schiacciatelo con il dorso di un cucchiaio bagnato, formando un disco alto circa 1 cm, compatto anche sui bordi.
- Cuocete a fuoco medio, senza toccarlo, per 6-8 minuti, finché sotto si forma una crosta dorata: scuotendo la padella, il disco deve scivolare intero. Giratelo aiutandovi con un piatto, aggiungete una noce di burro e cuocete l’altro lato per 5-6 minuti.
- Ripetete con il resto del riso, tenendo al caldo i dischi pronti. Servite subito con il formaggio rimasto e una macinata di pepe.
Consigli
- Il riso deve essere freddo: il risotto appena fatto non si compatta e si sbriciola in padella. Una notte di frigorifero è l’ideale.
- Padella e fuoco: serve una buona antiaderente e un fuoco medio, non vivace: la crosta deve formarsi lentamente, mentre l’interno si scalda.
- Il giro senza paura: appoggiate un piatto piano sulla padella, capovolgete con un gesto deciso e fate scivolare il disco di nuovo nella padella, dal lato crudo.
- Se preferite il risotto morbido da gustare subito, c’è il risotto alla monzese con zafferano e salsiccia; la base senza carne è il risotto alla milanese, ottimo anche lui al salto.
Come conservarlo
Il risotto per il salto va tenuto in frigorifero, coperto, e saltato entro il giorno dopo. Il riso al salto si mangia appena fatto, quando la crosta è croccante; gli eventuali avanzi vanno in frigorifero per 1 giorno al massimo e si ripassano in padella. Non congelatelo.
Domande frequenti
Posso usare un risotto avanzato?
Sì, è proprio l’origine del piatto. Va bene qualunque risotto giallo, con o senza salsiccia, purché conservato subito in frigorifero e usato entro il giorno dopo.
Perché il riso si sbriciola in padella?
Di solito perché il risotto era troppo brodoso o non abbastanza freddo, oppure perché è stato girato prima che la crosta si fosse formata. Pressatelo bene e aspettate che si stacchi da solo.
Si può fare in forno?
Si può cuocere in una teglia imburrata a 200°C, statico, per circa 20 minuti, ma la crosta è meno uniforme e croccante. La padella resta il metodo tradizionale.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: per soffritto, salsiccia, tostatura e vino impostate la temperatura Varoma al posto dei 120°C, con gli stessi tempi, e usate la velocità cucchiaio al posto della soft.
- TM5 e TM6: la ricetta segue esattamente i passaggi indicati.
- TM7: stessa ricetta; la rosolatura in modalità manuale ad alta temperatura dà più colore alla salsiccia. La crosta finale si fa comunque in padella, quindi il risultato non cambia tra i modelli.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.