Tempo totale
15 min
Difficoltà
Facile
La salsa olandese, o hollandaise, è una delle salse madri della cucina francese: un’emulsione calda di tuorli e burro, profumata al limone. In pentola richiede bagnomaria, frusta e attenzione costante, perché basta un grado di troppo per trasformarla in uova strapazzate. Il Bimby risolve proprio questo: la temperatura resta ferma a 80 °C e le lame montano l’emulsione mentre i tuorli cuociono. Si prepara all’ultimo momento e si serve subito, tiepida.
Preparazione: 5 min · Cottura: 8 min · Resa: circa 250 g, per 4–6 persone
Ingredienti
- 3 tuorli di uova freschissime, a temperatura ambiente (circa 60 g)
- 150 g di burro, ammorbidito e tagliato a cubetti
- 30 g di acqua
- 15 g di succo di limone, più qualche goccia per finire
- sale fino e pepe bianco q.b.
- 1 pizzico di pepe di Cayenna (facoltativo)
Come fare la salsa olandese col Bimby
- Assicuratevi che il boccale sia freddo e asciutto: se lo avete appena usato per cuocere qualcosa, sciacquatelo con acqua fredda. In un boccale caldo i tuorli rapprendono subito sul fondo.
- Mettete nel boccale i tuorli, l’acqua, il succo di limone e un pizzico di sale: 10 sec. vel. 4.
- Aggiungete il burro a cubetti e cuocete 7 min. 80°C vel. 4, con il misurino inserito. In questo tempo il burro si scioglie, i tuorli si scaldano gradualmente e l’emulsione si forma da sola.
- Controllate la consistenza: la salsa deve essere liscia, lucida e velare il cucchiaio. Se è ancora fluida proseguite 1 min. 80°C vel. 4; se è troppo densa aggiungete 1 cucchiaio di acqua tiepida e mescolate 10 sec. vel. 3.
- Assaggiate e regolate con sale, pepe bianco, qualche goccia di limone e, se vi piace, il pepe di Cayenna. Versatela subito in una salsiera tiepida e servitela.
Consigli
- Il burro: ammorbidito, non fuso caldo, e meglio se di centrifuga, più profumato. Se volete una salsa più fine e stabile potete usare burro chiarificato: 130 g sono sufficienti.
- Se impazzisce: quando la salsa si separa e appare granulosa, versatela in una ciotola, rimettete nel boccale pulito e freddo 1 tuorlo con 1 cucchiaio di acqua e, con vel. 4 e 70°C, fate scendere la salsa impazzita a filo dal foro del coperchio.
- Abbinamenti classici: asparagi lessati o al vapore, come negli asparagi al Bimby, pesce bianco al vapore, salmone, verdure lessate. Con le uova in camicia, il pane tostato e il bacon diventa la base delle uova alla Benedict.
- Per la carne: se aggiungete una riduzione di scalogno e dragoncello ottenete la salsa bernese, la sua variante più nota.
Come conservarla
La salsa olandese va consumata subito, finché è tiepida: non si riscalda bene e a temperatura ambiente non deve restare più di un’ora. Gli eventuali avanzi vanno messi in frigorifero, in un contenitore chiuso, e consumati entro 24 ore; da fredda diventa solida e si può usare come condimento per verdure calde, che la sciolgono. Non si congela.
Domande frequenti
I tuorli sono cotti?
Sì: con 7 minuti a 80 °C i tuorli raggiungono una temperatura che riduce il rischio legato alle uova crude, a patto di usare uova freschissime e ben conservate. Resta comunque una salsa delicata, da consumare subito.
Posso tenerla in caldo?
Per una mezz’ora al massimo, in un thermos preriscaldato con acqua calda o in una ciotola sopra una pentola d’acqua calda ma non bollente.
Che differenza c’è con la maionese?
Entrambe sono emulsioni a base di tuorlo, ma l’olandese è calda e si fa con il burro, mentre la maionese è fredda e si fa con l’olio.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: ricetta identica: gli 80°C e la vel. 4 sono disponibili. La quantità minima indicata copre le lame anche nel boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: segue esattamente la ricetta.
- TM7: ricetta identica; non usate la Cottura aperta, perché la salsa ha bisogno del misurino per non schizzare a vel. 4.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.