Tempo totale
1 h 50 min + raffreddamento
Difficoltà
Media
La torta della nonna è una crostata chiusa di origine toscana: un guscio di pasta frolla, un ripieno alto di crema pasticcera profumata al limone, un secondo disco di frolla sopra e una copertura di pinoli e zucchero a velo. Col Bimby si preparano sia la frolla sia la crema, senza grumi e senza stare ai fornelli; il segreto è rispettare i tempi, cioè far riposare la frolla in frigorifero e versare la crema solo quando è fredda.
Preparazione: 30 min · Riposo: 30 min · Cottura: 50 min · Dosi: stampo da 24 cm, 12 fette
Ingredienti per la pasta frolla
- 300 g di farina 00
- 150 g di burro freddo a cubetti
- 120 g di zucchero
- 1 uovo intero e 1 tuorlo, freddi
- la scorza di 1/2 limone non trattato
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per la crema e la copertura
- 500 g di latte intero
- 4 tuorli
- 130 g di zucchero
- 40 g di amido di mais
- la scorza di 1 limone non trattato, a strisce, solo la parte gialla
- 40 g di pinoli
- 1 albume per spennellare
- zucchero a velo q.b.
Come fare la torta della nonna col Bimby
- Frolla. Mettete nel boccale lo zucchero e la scorza di mezzo limone: 10 sec. vel. 9. Aggiungete farina, burro freddo e sale: 10 sec. vel. 5, finché il composto è sabbioso. Unite l’uovo e il tuorlo: 20 sec. vel. 5. Rovesciate su un piano, compattate velocemente con le mani, dividete in due panetti (uno di circa due terzi, l’altro di un terzo), avvolgeteli nella pellicola e metteteli in frigorifero per 30 minuti.
- Crema. Senza lavare il boccale, mettete il latte, i tuorli, lo zucchero, l’amido e le strisce di scorza di limone: 7 min. 90°C vel. 4. La crema deve risultare densa e lucida. Eliminate la scorza, versatela in una pirofila bassa, coprite con pellicola a contatto e fatela raffreddare: in un recipiente basso bastano circa 30 minuti a temperatura ambiente, poi finite in frigorifero se serve.
- Preriscaldate il forno statico a 170°C. Imburrate e infarinate uno stampo da 24 cm, meglio se a cerniera o con fondo removibile.
- Stendete il panetto grande tra due fogli di carta forno a 4 mm di spessore e foderate lo stampo, facendo salire i bordi per 3-4 cm. Bucherellate il fondo con una forchetta.
- Mescolate la crema fredda con una frusta per renderla di nuovo liscia e versatela nel guscio, livellandola.
- Stendete il panetto piccolo in un disco della misura dello stampo e appoggiatelo sulla crema. Sigillate i bordi premendo con le dita ed eliminate la frolla in eccesso.
- Spennellate la superficie con l’albume leggermente sbattuto e distribuite i pinoli, premendoli appena perché aderiscano.
- Cuocete nel ripiano medio-basso per 45-50 minuti, finché la superficie è dorata e i pinoli nocciola. Se scuriscono troppo presto, coprite con alluminio.
- Lasciate raffreddare completamente nello stampo, almeno 2 ore: da calda la crema è troppo morbida per tagliarla. Spolverizzate con zucchero a velo prima di servire.
Consigli
- Burro e uova freddi: la frolla va lavorata il meno possibile. Se si scalda diventa elastica e in cottura si ritira. Per la frolla classica da crostata c’è anche la pasta frolla di base.
- Crema ben soda: 40 g di amido danno una crema che in cottura non cola. Con meno amido la fetta risulta liquida al centro.
- Variante al cioccolato: metà crema classica e metà crema pasticcera al cioccolato, una versione diffusa in molte pasticcerie.
- Gli albumi avanzati (ne restano 4) si possono congelare o usare per meringhe.
Come conservarla
Contenendo crema pasticcera, va tenuta in frigorifero, coperta, e consumata entro 3 giorni. Toglietela dal frigorifero 20-30 minuti prima di servirla, così la frolla torna friabile. Non è adatta al congelamento: la crema scongelata perde consistenza.
Domande frequenti
Perché la crema è uscita dai bordi?
Il disco superiore non era ben sigillato oppure la crema era ancora tiepida e troppo fluida. Sigillate premendo bene la frolla dei due strati e usate la crema fredda.
Posso usare la farina al posto dell’amido nella crema?
Sì, 50 g di farina 00. La crema avrà un gusto un po’ più farinoso e un colore meno brillante.
Si può preparare il giorno prima?
Sì, anzi riposando in frigorifero si taglia meglio. Potete anche preparare frolla e crema la sera prima e assemblare la mattina. Se vi piacciono i dolci di casa, provate anche la torta di mele della nonna.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Frolla e crema si preparano allo stesso modo su tutti i modelli; la cottura è in forno.
- TM31: ricetta identica; 500 g di latte per la crema stanno senza problemi nel boccale da 2 litri. I 90°C sono disponibili anche sul TM31.
- TM5 e TM6: segue esattamente la ricetta.
- TM7: potete cuocere la crema con la «Cottura aperta» per controllarne la densità negli ultimi minuti, senza fermare il Bimby.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.