Tempo totale
1 h + riposo e rassodamento
Difficoltà
Media
Questa crostata al cioccolato ha due strati soltanto: un guscio di frolla al cacao, friabile e poco dolce, e un ripieno di ganache fondente che non va in forno ma si rassoda in frigorifero, diventando liscia e compatta come un cioccolatino. È un dolce per chi ama il cioccolato amaro, molto diverso dalla crostata alla crema di nocciole. Col Bimby preparate sia la frolla sia la ganache, e la base si cuoce in bianco.
Preparazione: 25 min · Cottura: 35 min · Riposo frolla: 30 min · Rassodamento: 2 h · Dosi: stampo da 24 cm, 10 fette
Ingredienti
Per la frolla al cacao
- 230 g di farina 00
- 20 g di cacao amaro in polvere
- 100 g di zucchero semolato
- 125 g di burro freddo a cubetti
- 1 uovo medio freddo
- 1 pizzico di sale
Per la ganache
- 200 g di cioccolato fondente al 60-70%
- 200 g di panna fresca liquida
- 20 g di burro morbido
- cacao amaro per spolverare, facoltativo
Come preparare la crostata al cioccolato col Bimby
- Mettete lo zucchero nel boccale: 15 sec. vel. 10, per ridurlo a velo. Aggiungete farina, cacao, sale e burro: 15 sec. vel. 5, fino a ottenere un composto sabbioso.
- Unite l’uovo: 20 sec. vel. 4, solo finché l’impasto si raccoglie in grosse briciole. Compattatelo a mano senza impastarlo, appiattitelo in un disco, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo in frigorifero per 30 minuti.
- Stendete la frolla tra due fogli di carta forno a 4 mm di spessore e foderate uno stampo da 24 cm imburrato, con bordi alti almeno 2,5 cm. Bucherellate il fondo e rimettete in frigorifero per 10 minuti, mentre il forno si scalda a 180°C statico.
- Coprite la frolla con carta forno e riempitela di legumi secchi o pesi da cottura. Cuocete nel ripiano medio per 20 minuti, togliete carta e pesi e proseguite per altri 10-12 minuti, finché il fondo è asciutto al tatto. Con il cacao il colore non aiuta: regolatevi sul profumo e sulla consistenza. Lasciate raffreddare del tutto.
- Lavate e asciugate il boccale. Mettete il cioccolato a pezzi: 10 sec. vel. 7. Riunite sul fondo con la spatola.
- Aggiungete la panna: 4 min. 50°C vel. 2. Se restano pezzetti di cioccolato, proseguite 1 min. 50°C vel. 2. Unite il burro: 20 sec. vel. 2. La ganache deve essere liscia e lucida.
- Lasciatela intiepidire per 10 minuti, poi versatela nel guscio di frolla freddo, inclinando lo stampo per livellarla. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore. Toglietela 20 minuti prima di servirla e, se vi piace, spolveratela con poco cacao.
Consigli
- Il cioccolato decide tutto: con un fondente al 60% la ganache è più morbida e dolce; al 70% è più amara e compatta. Oltre il 75% aumentate la panna di 20 g, perché il ripieno diventerebbe troppo duro.
- Superficie lucida: non mescolate la ganache con energia una volta nel guscio, per non formare bolle d’aria. Se ne compaiono, scoppiatele con uno stuzzicadenti.
- Varianti: 1 cucchiaio di rum o la scorza grattugiata di un’arancia nella ganache, oppure un pizzico di sale in fiocchi sopra prima di servire. Per una versione con ricotta c’è la crostata di ricotta e cioccolato.
- Frolla avanzata: con i ritagli fate dei biscotti, da cuocere 10-12 minuti a 180°C.
Come conservarla
La crostata si conserva in frigorifero, coperta, per 3-4 giorni: la frolla resta friabile perché la ganache non è acquosa. Si può congelare intera o a fette per un mese; scongelatela lentamente in frigorifero.
Domande frequenti
Si può cuocere la ganache in forno con la frolla?
Questa ganache no: in forno si separa e diventa granulosa. Se preferite una crostata cotta tutta insieme, aggiungete alla ganache tiepida 1 uovo e 1 tuorlo e cuocete a 170°C per 20-25 minuti, finché il ripieno è rappreso ai bordi e ancora morbido al centro.
Che differenza c’è con la crostata alla Nutella?
Quella si farcisce con crema spalmabile alle nocciole, più dolce e morbida; qui il ripieno è solo cioccolato fondente e panna. Se la preferite, trovate la crostata di Nutella.
Perché la ganache è opaca o granulosa?
Il cioccolato si è scaldato troppo o è entrata dell’acqua nel boccale. Per evitare problemi, leggete come sciogliere il cioccolato col Bimby: la temperatura massima è 50°C.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara frolla e ganache, la base si cuoce in forno: il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: ricetta identica; la frolla si lavora a velocità normale, non serve la modalità Spiga.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: ricetta identica.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.