Tempo totale
1 h + raffreddamento
Difficoltà
Facile
La sbrisolona è la torta secca di Mantova: non si taglia a fette ma si spezza con le mani, perché è fatta di briciole croccanti di farina di mais, farina di grano, mandorle e burro, appena tenute insieme dai tuorli. Il punto su cui si gioca tutto è proprio questo: l’impasto non deve mai diventare una palla liscia. Il Bimby è perfetto, perché in pochi secondi trita le mandorle e trasforma il burro freddo in briciole irregolari, senza scaldarlo con le mani.
Preparazione: 15 min · Cottura: 45 min · Dosi: 1 tortiera da 28 cm, circa 10 porzioni
Ingredienti
- 200 g di mandorle con la buccia
- 200 g di farina 00
- 200 g di farina di mais fioretto (macinata fine)
- 180 g di zucchero semolato
- 200 g di burro freddo di frigorifero, a cubetti
- 2 tuorli
- la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 1 bustina di vanillina oppure i semi di mezza bacca di vaniglia
- 1 pizzico di sale
- zucchero a velo q.b. (facoltativo)
Come preparare la sbrisolona col Bimby
- Accendete il forno statico a 180°C. Imburrate una tortiera bassa da 28 cm, oppure foderatela con carta forno bagnata e strizzata.
- Tenete da parte 30 g di mandorle intere per la superficie. Mettete le altre 170 g nel boccale: 3 sec. vel. 5. Devono restare a pezzetti grossolani, non diventare farina; se serve date un altro colpo di 1 secondo.
- Aggiungete farina 00, farina di mais, zucchero, scorza di limone, vaniglia e sale: 10 sec. antiorario vel. 4.
- Unite il burro freddo a cubetti: 20 sec. vel. 4. Il composto deve sembrare una sabbia grossa e umida.
- Aggiungete i tuorli: 10-15 sec. antiorario vel. 4, aiutandovi con la spatola dal foro del coperchio. Fermatevi appena si formano grumi grandi come nocciole: se prendete un pugno di composto e lo stringete deve compattarsi, ma deve sbriciolarsi appena lo aprite.
- Rovesciate il composto nella tortiera e distribuitelo con le dita, lasciandolo cadere a briciole senza premere. Lo spessore ideale è di 2-3 cm, con la superficie irregolare.
- Spargete sopra le mandorle intere tenute da parte, spingendole appena nel composto.
- Cuocete nel ripiano centrale per 40-45 minuti, finché la superficie è dorata in modo uniforme e i bordi sono ambrati. Se a metà cottura colora troppo, abbassate a 170°C.
- Lasciatela raffreddare completamente nella tortiera: da calda è fragile e si romperebbe in briciole. Solo da fredda diventa croccante. Se volete, spolverizzate con zucchero a velo prima di servirla.
Consigli
- Burro freddo, poco lavoro: se il burro si ammorbidisce o se insistete con le lame, l’impasto diventa una frolla compatta e la torta perde la sua consistenza. Meglio fermarsi un secondo prima.
- Strutto: nella ricetta mantovana più antica metà del grasso è strutto. Potete usare 100 g di burro e 100 g di strutto: la sbrisolona risulta ancora più friabile.
- Farina di mais: scegliete il fioretto, che dà la giusta croccantezza. La farina fumetto, finissima, rende l’impasto troppo farinoso; la bramata da polenta è troppo grossa.
- Varianti: per una versione più golosa provate la sbrisolona alla Nutella; per una torta di mandorle morbida c’è la torta di mandorle.
Come conservarla
La sbrisolona è un dolce secco e si conserva bene a temperatura ambiente, in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, per 7-10 giorni. Evitate il frigorifero, dove assorbe umidità e perde croccantezza. Si può anche congelare intera o a pezzi, ben chiusa, per 2 mesi; lasciatela scongelare a temperatura ambiente.
Domande frequenti
Perché la mia sbrisolona è dura e compatta?
Di solito l’impasto è stato lavorato troppo o pressato nella teglia. Le briciole devono restare separate, così in cottura si saldano solo in parte e la torta si spezza facilmente.
Si può fare senza uova?
Sì: sostituite i 2 tuorli con 30 g di latte freddo. Il composto lega un po’ meno e la torta è leggermente più fragile, ma il risultato è buono.
Le mandorle vanno pelate?
No, la tradizione usa mandorle con la buccia, che danno colore e un gusto più deciso. Non serve nemmeno tostarle prima: si tostano in forno insieme alla torta.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara solo l’impasto, che poi cuoce in forno: il risultato è lo stesso con tutti i modelli.
- TM31: le quantità entrano senza problemi nel boccale da 2 litri; le velocità sono le stesse.
- TM5 e TM6: la ricetta va seguita così com’è.
- TM7: nessuna differenza; ricordate solo di fermarvi appena compaiono le briciole, perché i tempi indicati sono brevi.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.