Tempo totale
1 h 10 min + raffreddamento
Difficoltà
Media
Gli arancini al parmigiano sono la versione bianca e più semplice dei classici siciliani: niente ragù né zafferano, solo riso cotto nel brodo, burro e tanto Parmigiano, con un cubetto di mozzarella al centro. Il Bimby si occupa della parte più delicata, la cottura del riso: deve risultare asciutto e compatto, non cremoso come un risotto, altrimenti le palline non si formano e si aprono nell’olio.
Preparazione: 40 min · Cottura: 30 min · Raffreddamento: almeno 2 h · Dosi: circa 10 arancini
Ingredienti
- 300 g di riso Originario o Roma (va bene anche il Carnaroli)
- 650 g di brodo vegetale caldo
- 40 g di burro
- 100 g di Parmigiano Reggiano a pezzi
- 120 g di mozzarella ben scolata (o provola dolce)
- pepe bianco q.b.
Per la pastella e la panatura
- 100 g di farina 00
- 150 g di acqua fredda
- 1 pizzico di sale
- 150 g di pangrattato
- olio di semi di arachide per friggere q.b.
Come preparare gli arancini al parmigiano col Bimby
- Il giorno prima, o almeno qualche ora prima, tagliate la mozzarella a cubetti di 1 cm e lasciatela in frigorifero su un foglio di carta assorbente: più è asciutta, meno rischia di uscire in frittura.
- Mettete il Parmigiano nel boccale asciutto: 10 sec. vel. 10. Trasferitelo in una ciotola.
- Senza lavare il boccale, mettete 20 g di burro e il riso: 2 min. 100°C antiorario vel. 1, senza misurino, per tostarlo.
- Versate il brodo caldo e cuocete 16 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello appoggiato sul coperchio al posto del misurino, così parte del vapore esce e il riso si asciuga. A fine cottura il liquido deve essere completamente assorbito; se ne resta un velo, proseguite per 1-2 minuti.
- Aggiungete il burro rimasto, il Parmigiano e una macinata di pepe: 1 min. antiorario vel. soft. Assaggiate: di solito il sale del brodo e del formaggio basta.
- Stendete il riso su una teglia larga in uno strato di 2-3 cm, così si raffredda in fretta. Quando è tiepido copritelo con pellicola a contatto e mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore, anche una notte.
- Preparate la pastella sbattendo con una frusta farina, acqua e sale fino a ottenere una crema liscia e piuttosto densa.
- Con le mani appena inumidite prendete circa 90 g di riso, appiattitelo sul palmo, mettete al centro 2 o 3 cubetti di mozzarella e richiudete, compattando bene. Date la forma di una palla o di un cono.
- Passate ogni arancino nella pastella, lasciate sgocciolare l’eccesso e rotolatelo nel pangrattato, premendo perché aderisca su tutta la superficie.
- Scaldate abbondante olio in una pentola dai bordi alti fino a 170-175°C. Friggete 2 o 3 arancini alla volta, completamente immersi, per 3-4 minuti, finché sono ben dorati. Scolateli su carta assorbente e lasciateli riposare un paio di minuti prima di servirli.
Consigli
- Il riso giusto: l’Originario e il Roma rilasciano più amido e tengono meglio la forma; con il Carnaroli i chicchi restano più separati, quindi compattate le palline con più decisione. Non sciacquate mai il riso.
- Riso freddo, olio caldo: se il riso è ancora tiepido le palline si deformano; se l’olio è sotto i 165°C la panatura assorbe grasso e si stacca. Un termometro da cucina evita tentativi.
- Pastella o uovo: la pastella di acqua e farina crea un guscio sottile e croccante. In alternativa usate farina, 2 uova sbattute e pangrattato, come per le cotolette.
- Per grattugiare una quantità maggiore di formaggio da tenere pronta, seguite la guida per grattugiare il formaggio.
Come conservarli
Gli arancini fritti si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1-2 giorni; scaldateli in forno statico a 180°C per 15 minuti. Potete anche congelarli crudi già panati: disponeteli distanziati su un vassoio, trasferiteli in un sacchetto quando sono duri e consumateli entro 2 mesi, friggendoli ancora surgelati a 165-170°C per 6-7 minuti, così il centro si scalda senza bruciare la superficie.
Domande frequenti
Arancini o arancine?
Dipende dalla zona della Sicilia: a Palermo si dice arancina, al femminile, e la forma è tonda; a Catania e nella Sicilia orientale si dice arancino e la forma è più spesso a cono. La preparazione è la stessa.
Perché gli arancini si aprono in frittura?
Le cause più comuni sono il riso troppo umido o non abbastanza freddo, una panatura con punti scoperti e la mozzarella troppo acquosa. Compattate bene le palline e controllate che il pangrattato copra tutta la superficie.
Si possono cuocere al forno?
Sì: disponeteli su una teglia con carta forno, spennellateli con un filo d’olio e cuoceteli in forno ventilato a 200°C per 20-25 minuti, girandoli a metà. Saranno meno croccanti, ma comunque dorati.
Se volete una versione più ricca provate gli arancini al burro con prosciutto e besciamella, oppure i classici arancini al ragù.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: la ricetta non supera i 100°C e la quantità di riso e brodo sta bene nel boccale da 2 litri. Usate la velocità cucchiaio al posto della vel. soft, sempre in antiorario.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: ricetta identica; con la Cottura aperta potete controllare l’assorbimento del brodo negli ultimi minuti senza fermare il programma.
La frittura si fa fuori dal Bimby, quindi il risultato non cambia tra i modelli.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.