Tempo totale
3 h 20 min + marinatura
Difficoltà
Media
Il brasato è un pezzo di manzo cotto a lungo nel vino rosso con verdure e spezie, finché le fibre si ammorbidiscono e la carne si taglia quasi con la forchetta. Il Bimby è adatto a questa cottura lenta e regolare, perché tiene la temperatura costante per ore senza che dobbiate controllare la pentola. Due passaggi però si fanno fuori dal boccale e non vanno saltati: la marinatura della sera prima e la rosolatura in padella, che dà alla carne la crosta scura e alla salsa il suo colore.
Preparazione: 30 min · Marinatura: 12 h · Cottura: 2 h 50 min · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 800 g di manzo in un unico pezzo (cappello del prete, reale o guancia), legato con lo spago
- 500 g di vino rosso secco e corposo (Barbera, Nebbiolo o Barolo)
- 1 carota (100 g)
- 1 costa di sedano (60 g)
- 1 cipolla dorata (120 g)
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, 4 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 6 grani di pepe nero e, se vi piace, 1 pezzetto di cannella
- 40 g di olio extravergine d’oliva
- 20 g di burro
- 150 g di brodo di carne
- sale fino q.b.
Come cuocere il brasato col Bimby
- La sera prima mettete la carne in una ciotola stretta con la carota, il sedano e la cipolla a pezzi grossi, l’aglio e tutti gli aromi chiusi in un sacchetto di garza. Coprite con il vino e lasciate marinare in frigorifero per 12 ore, girando la carne una volta.
- Scolate la carne e asciugatela bene con carta da cucina. Filtrate il vino e tenete da parte le verdure e il sacchetto di aromi.
- In una padella di ferro o antiaderente scaldate 20 g di olio e rosolate la carne a fuoco vivo su tutti i lati, per circa 10 minuti, finché è ben scura. Salatela. Versate nella padella un mestolino del vino della marinatura e staccate il fondo con un cucchiaio di legno.
- Mettete nel boccale le verdure della marinatura: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo con la spatola.
- Aggiungete il resto dell’olio e il burro: 5 min. 120°C vel. 1, senza misurino.
- Versate il vino della marinatura e il fondo della padella: 5 min. temp. Varoma vel. 1, senza misurino e con il cestello sul coperchio, per far evaporare la parte più aggressiva dell’alcol.
- Adagiate la carne nel boccale (se il pezzo è troppo largo, tagliatelo in due nel senso della fibra), unite il sacchetto di aromi, il brodo e 1 cucchiaino di sale: 90 min. 100°C antiorario vel. soft, con il misurino inserito.
- Girate la carne con una pinza e proseguite per 60 min. 100°C antiorario vel. soft. Il brasato è pronto quando una forchetta entra senza resistenza; se serve, aggiungete 15 minuti.
- Togliete la carne, avvolgetela nell’alluminio e lasciatela riposare 15 minuti. Eliminate il sacchetto di aromi e frullate il fondo 30 sec. vel. 5-8, aumentando la velocità gradualmente. Se la salsa è troppo liquida, fatela ridurre 8 min. temp. Varoma vel. 2, senza misurino e con il cestello sul coperchio. Regolate di sale.
- Eliminate lo spago, tagliate la carne a fette di 1 cm contro la fibra e servitela coperta di salsa calda.
Consigli
- Il taglio giusto: servono tagli ricchi di tessuto connettivo, come cappello del prete, reale, muscolo o guancia, che con la cottura lunga diventa gelatinoso. Girello e fesa sono troppo magri e restano asciutti e fibrosi.
- Il vino: deve essere un vino che berreste, perché in cottura si concentra. Il Barolo dà il brasato piemontese più classico; un buon Nebbiolo o una Barbera funzionano benissimo e costano meno.
- Il giorno dopo è più buono: se lo preparate in anticipo, tagliatelo freddo, quando le fette vengono più regolari, e scaldatelo nella sua salsa.
- Con cosa servirlo: le scelte classiche sono il purè di patate e la polenta; con la polenta taragna diventa un piatto di montagna. Per il brodo usate quello fatto in casa: c’è la ricetta del brodo di carne.
Come conservarlo
Il brasato si conserva in frigorifero, coperto dalla sua salsa e in un contenitore chiuso, per 3 giorni. Si congela bene, già affettato e con la salsa, per 3 mesi: scongelatelo in frigorifero e scaldatelo in un tegame coperto a fuoco basso.
Domande frequenti
La marinatura è obbligatoria?
Non è indispensabile, ma la ricetta tradizionale la prevede: il vino profuma la carne in profondità. Se non avete tempo, saltatela e mettete verdure, aromi e vino direttamente nel boccale; la cottura non cambia.
Perché la carne è rimasta dura?
Di solito il taglio era troppo magro oppure la cottura troppo breve. Il connettivo ha bisogno di tempo per ammorbidirsi: proseguite a 100°C a intervalli di 15 minuti finché la forchetta entra facilmente.
Il brasato contiene alcol?
Con la lunga cottura gran parte dell’alcol evapora, ma una piccola quantità resta nella salsa. Tenetene conto se il piatto è destinato a bambini, donne in gravidanza o a chi non deve assumere alcol.
Se vi piacciono le carni cotte lentamente, provate anche l’arrosto di vitello.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: per il soffritto usate la temperatura Varoma al posto dei 120°C. Il timer arriva a 60 minuti: cuocete in 3 cicli da 50 minuti a 100°C, antiorario, vel. cucchiaio, girando la carne a ogni ciclo. Con il boccale da 2 litri riducete a 700 g di carne, 400 g di vino e 100 g di brodo.
- TM5 e TM6: la ricetta va seguita così, con i due cicli da 90 e 60 minuti.
- TM7: potete rosolare la carne direttamente nel boccale con la rosolatura ad alta temperatura in modalità manuale, tagliandola in 2-3 pezzi; la padella dà comunque una crosta più uniforme. Il resto non cambia.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.