Tempo totale
1 h 10 min + lievitazione
Difficoltà
Media
La brioche rustica è un lievitato salato morbido, arricchito con burro, latte e uova, che si farcisce con salumi e formaggi: un classico dei buffet e delle feste in Campania. In questa versione l’impasto, preparato col Bimby, si stende, si arrotola attorno al ripieno e si taglia a girelle, che in forno si saldano tra loro come i petali di un fiore. Così a tavola ciascuno stacca la sua porzione con le mani e in ogni pezzo c’è la stessa quantità di ripieno.
Preparazione: 30 min · Lievitazione: circa 3 h · Cottura: 40 min · Dosi: 12 porzioni (tortiera da 26 cm)
Ingredienti per l’impasto
- 250 g di farina Manitoba
- 250 g di farina 00
- 200 g di latte intero
- 2 uova medie (100 g senza guscio)
- 70 g di burro morbido, più un po’ per la tortiera
- 80 g di Parmigiano Reggiano a pezzi (50 g per l’impasto, 30 g per il ripieno)
- 12 g di lievito di birra fresco (oppure 4 g di lievito secco)
- 10 g di zucchero
- 8 g di sale
Per il ripieno e la finitura
- 150 g di salame napoletano o di altro salame stagionato, a dadini
- 100 g di prosciutto cotto in una fetta spessa, a dadini
- 150 g di provola, dolce o affumicata, a dadini
- pepe nero q.b.
- 1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte per spennellare
Come si prepara la brioche rustica col Bimby
- Mettete nel boccale asciutto il Parmigiano a pezzi: 10 sec. vel. 10. Tenetelo da parte: trovate qualche dettaglio in più nella guida per grattugiare il formaggio.
- Senza lavare il boccale, mettete il latte, lo zucchero e il lievito sbriciolato: 2 min. 37°C vel. 2.
- Aggiungete le due farine, le uova e 50 g di Parmigiano: 2 min. modalità Spiga.
- Con le lame in movimento unite dal foro del coperchio il sale e poi il burro a pezzetti: 4 min. modalità Spiga. L’impasto deve essere liscio, morbido ed elastico.
- Trasferitelo in una ciotola unta, copritelo e fatelo lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, finché raddoppia. Intanto tagliate salumi e provola a dadini di circa 1 cm e lasciate la provola su carta assorbente.
- Stendete l’impasto sul piano leggermente infarinato in un rettangolo di circa 40 x 30 cm. Distribuite sopra salame, prosciutto, provola e i 30 g di Parmigiano rimasti, lasciando libero 2 cm su un lato lungo, e date una macinata di pepe.
- Arrotolate dal lato lungo farcito verso quello libero, stringendo bene, e sigillate premendo. Con un coltello affilato tagliate il rotolo in 12-13 girelle spesse circa 3 cm.
- Imburrate una tortiera apribile da 26 cm e disponete le girelle con il taglio verso l’alto, vicine tra loro ma senza schiacciarle. Coprite e lasciate lievitare circa 1 ora, finché le girelle si toccano.
- Spennellate con il tuorlo sbattuto con il latte e cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C, sul ripiano medio-basso, per 35-40 minuti. Se dopo 20 minuti la superficie è già scura, copritela con un foglio di alluminio. Per verificare la cottura infilate uno stecchino tra due girelle, dove non c’è formaggio: deve uscire asciutto.
- Lasciate intiepidire 15 minuti nella tortiera prima di aprirla e servite la brioche tiepida o a temperatura ambiente.
Consigli
- Formaggio asciutto: la provola va bene perché perde poco siero; evitate la mozzarella fresca, che bagna l’impasto e lo lascia crudo attorno al ripieno. Se la usate, tagliatela e lasciatela scolare in frigorifero per una notte.
- Il taglio delle girelle: un coltello seghettato schiaccia il rotolo; meglio un coltello liscio e affilato oppure un filo da cucina passato sotto il rotolo e incrociato sopra.
- Altre forme: lo stesso impasto, senza ripieno, diventa un pan brioche salato da farcire dopo la cottura; diviso in palline ripiene e affiancate nello stampo diventa un danubio salato.
Come conservarla
A temperatura ambiente, coperta da una campana o chiusa in un sacchetto per alimenti, la brioche rustica si conserva 1 giorno; poi va in frigorifero, ben chiusa, per altri 2 giorni, a causa dei salumi e del formaggio. Prima di servirla scaldatela 5 minuti in forno a 150°C. Si congela bene, intera o a porzioni, per 1 mese.
Domande frequenti
Posso prepararla il giorno prima?
Sì, è uno dei suoi pregi. Cuocetela la sera prima, conservatela in frigorifero ben chiusa e scaldatela prima di servirla: torna morbida e il formaggio si scioglie di nuovo.
Perché è rimasta cruda al centro?
Le cause più comuni sono un ripieno troppo umido, una lievitazione finale insufficiente o un forno troppo caldo, che colora la superficie prima che l’interno sia cotto. Cuocetela sul ripiano medio-basso e proteggete la superficie con l’alluminio.
Che differenza c’è con il casatiello?
Il casatiello napoletano è il rustico di Pasqua, con strutto, pepe abbondante e le uova intere sulla superficie; ha una mollica più compatta. La brioche rustica, con burro, latte e uova nell’impasto, è più soffice e si prepara tutto l’anno.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara l’impasto, la cottura avviene in forno: il risultato è lo stesso con tutti i modelli.
- TM31: usate la modalità Spiga con gli stessi tempi; circa 950 g di impasto rientrano nel boccale da 2 litri.
- TM5, TM6 e TM7: modalità impasto (spiga) come indicato. TM6 e TM7 permettono di far lievitare l’impasto con la funzione di fermentazione, seguendo le impostazioni dell’apparecchio.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.