Tempo totale
1 h 40 min + lievitazione
Difficoltà
Media
Il casatiello è il rustico della Pasqua napoletana: un pane ricco di strutto e pepe, arrotolato attorno a salame, cicoli e formaggi e cotto in uno stampo ad anello, con le uova crude in superficie fermate da due strisce di pasta incrociate. Le uova cuociono in forno insieme al pane. Col Bimby l’impasto, che è pesante e ricco di grassi, si lavora senza fatica; il segreto sta nel non avere fretta con la lievitazione e nel tagliare la farcia a cubetti piccoli, così ogni fetta ne ha la sua parte.
Preparazione: 40 min · Lievitazione: 3-4 h · Cottura: 1 h · Dosi: 1 casatiello da 24-26 cm (10-12 fette)
Ingredienti per l’impasto
- 250 g di farina Manitoba
- 250 g di farina 00
- 270 g di acqua tiepida
- 12 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 70 g di strutto morbido
- 40 g di pecorino romano a pezzi
- 40 g di Parmigiano Reggiano a pezzi
- 10 g di sale fino
- pepe nero macinato al momento, abbondante
Per la farcia e la superficie
- 150 g di salame napoletano
- 100 g di cicoli (ciccioli napoletani)
- 150 g di provolone piccante (o dolce)
- 20 g di strutto, più quello per lo stampo
- 4 uova crude, lavate e asciugate
Come fare il casatiello col Bimby
- Mettete nel boccale asciutto pecorino e Parmigiano a pezzi: 10 sec. vel. 10. Tenete da parte (trovate più dettagli nella guida per grattugiare il formaggio).
- Senza lavare il boccale, versate acqua, lievito sbriciolato e zucchero: 2 min. 37°C vel. 2.
- Aggiungete le farine, i formaggi grattugiati e una generosa macinata di pepe: 2 min. modalità impasto (Spiga).
- Unite i 70 g di strutto a pezzetti e il sale: 3 min. modalità impasto. L’impasto deve essere liscio e morbido, non appiccicoso.
- Formate una palla, mettetela in una ciotola coperta e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, finché raddoppia.
- Nel frattempo tagliate a coltello salame, cicoli e provolone a cubetti di circa 1 cm. Ungete bene con lo strutto uno stampo a ciambella da 24-26 cm.
- Staccate dall’impasto lievitato circa 60 g e teneteli da parte coperti. Stendete il resto con il mattarello in un rettangolo di circa 40 x 30 cm, spennellatelo con i 20 g di strutto ammorbidito e distribuite la farcia, lasciando libero un bordo di 2 cm. Macinate altro pepe.
- Arrotolate dal lato lungo, stringendo bene, e sigillate la chiusura. Sistemate il rotolo nello stampo con la chiusura verso il basso e congiungete le estremità ad anello.
- Appoggiate le uova crude sulla superficie a distanza regolare, premendole leggermente. Con la pasta tenuta da parte formate 8 cordoncini sottili e fissate ogni uovo con due strisce incrociate. Coprite e lasciate lievitare 1 ora e mezza-2 ore, finché l’impasto arriva vicino al bordo.
- Spennellate la superficie con poco strutto sciolto e cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C, sul ripiano medio-basso, per circa 1 ora. Se si colora troppo, coprite con un foglio di alluminio negli ultimi 20 minuti. Il casatiello è pronto quando è ben dorato e, battendo sotto lo stampo, suona vuoto.
- Lasciatelo intiepidire nello stampo per 20 minuti, poi sformatelo su una gratella. Si serve tiepido o a temperatura ambiente.
Consigli
- Il pepe non è un dettaglio: nel casatiello si sente, e deve sentirsi. Macinatelo al momento sia nell’impasto sia sulla farcia.
- I cicoli: sono i ciccioli napoletani pressati, in vendita in salumeria. Se non li trovate, aumentate il salame a 200 g; il sapore cambia ma il casatiello resta buono.
- Formaggi asciutti: evitate mozzarella o formaggi molli, che rilasciano acqua e rendono la mollica umida e pesante.
- Lievitazione lunga: l’impasto è carico di grassi e farcia, quindi cresce lentamente. Se la cucina è fresca possono servire anche 3 ore per la prima lievitazione.
Come conservarlo
Ben avvolto in un canovaccio o in un sacchetto per alimenti, il casatiello si conserva in un luogo fresco per 2 giorni; poi passatelo in frigorifero, dove dura altri 2 giorni, e scaldate le fette in forno per qualche minuto prima di servirle. Le uova cotte in superficie vanno consumate entro 2 giorni. Si può congelare a fette, senza le uova, per 2 mesi.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra casatiello e tortano?
L’impasto è quasi lo stesso, ma nel tortano napoletano le uova sode vanno a pezzi dentro la farcia, mentre nel casatiello le uova si mettono intere e crude sopra, ingabbiate dalle strisce di pasta.
Le uova crude cuociono davvero in forno?
Sì: in un’ora a 180°C diventano sode. Usate uova freschissime, lavatele e asciugatele subito prima di metterle sull’impasto.
Si possono fare dei casatielli piccoli?
Sì: dividete l’impasto farcito e arrotolato in 8 pezzi, chiudeteli ad anello in stampini da muffin o da ciambellina unti e mettete al centro un uovo piccolo o di quaglia. Cuoceteli a 180°C per 30-35 minuti.
A Pasqua, accanto a questo rustico, si prepara anche il casatiello dolce, con la glassa bianca e i confettini.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara solo l’impasto, che poi si farcisce a mano e cuoce in forno: il risultato è lo stesso con tutti i modelli, e gli 850 g circa di impasto stanno anche nel boccale da 2 litri.
- TM31: usate la modalità Spiga con gli stessi tempi; il 37°C per sciogliere il lievito è disponibile.
- TM5 e TM6: ricetta identica, con la modalità impasto.
- TM7: ricetta identica.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.