Tempo totale
1 h 20 min + riposo
Difficoltà
Media
Le crocchette di patate, che a Napoli si chiamano crocchè o panzarotti, sono uno dei fritti più amati: fuori croccanti, dentro morbide, spesso con un pezzetto di formaggio filante al centro. Il Bimby cuoce le patate al vapore nel Varoma, così restano asciutte, e prepara l’impasto in pochi secondi. Il segreto è non lavorarlo troppo e lasciarlo raffreddare bene prima di dargli forma.
Preparazione: 30 min · Cottura: 50 min · Riposo: 30 min · Dosi: 24 crocchette, per 6 persone
Ingredienti
- 1 kg di patate a pasta gialla farinose
- 60 g di Parmigiano Reggiano
- 2 tuorli (tenete da parte gli albumi)
- 1 ciuffo di prezzemolo, foglie
- noce moscata, sale fino e pepe nero q.b.
- 100 g di provola o fiordilatte ben sgocciolato, a bastoncini (facoltativi)
- 2 albumi e 1 uovo intero per la panatura
- 150 g di pangrattato
- 700 g di acqua per la cottura
- olio di semi di arachide per friggere q.b.
Come preparare le crocchette di patate col Bimby
- Mettete nel boccale asciutto il parmigiano a pezzi e il prezzemolo: 10 sec. vel. 10. Trasferite in una ciotola.
- Pelate le patate e tagliatele a pezzi di circa 4 cm. Mettete l’acqua nel boccale, disponete le patate nel Varoma, chiudete e cuocete 35 min. temp. Varoma vel. 1. Devono essere tenere fino al cuore: verificate con una forchetta.
- Svuotate il boccale e asciugatelo. Lasciate le patate nel Varoma aperto per 5 minuti, in modo che perdano il vapore.
- Mettete le patate ancora calde nel boccale con parmigiano e prezzemolo, i tuorli, una grattata di noce moscata, 1 cucchiaino scarso di sale e il pepe: 20 sec. vel. 4, aiutandovi con la spatola dal foro del coperchio. Non insistete oltre: lavorate a lungo, le patate diventano collose.
- Trasferite l’impasto in una ciotola, copritelo e lasciatelo raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti: freddo si modella molto meglio.
- Con le mani appena inumidite prendete circa 45 g di impasto, appiattitelo, mettete al centro un bastoncino di provola e richiudete formando un cilindretto di circa 7 cm.
- Sbattete gli albumi con l’uovo intero in un piatto fondo. Passate ogni crocchetta nell’uovo, poi nel pangrattato, premendo bene; per una crosta più spessa ripetete il passaggio una seconda volta.
- Scaldate abbondante olio in una pentola dai bordi alti a 170-175°C. Friggete 4-5 crocchette alla volta per 2-3 minuti, girandole, finché sono dorate in modo uniforme. Scolatele su carta assorbente, salatele appena e servitele calde.
Consigli
- Patate giuste: scegliete patate farinose e vecchie, non novelle. Se l’impasto risulta troppo morbido, aggiungete 1-2 cucchiai di pangrattato o di parmigiano, non farina, che lo rende gommoso.
- Formaggio ben asciutto: se usate il fiordilatte, tagliatelo e lasciatelo scolare in frigorifero per qualche ora: l’acqua in frittura fa scoppiare le crocchette.
- Al forno: disponetele su una teglia con carta forno, spennellatele o nebulizzatele d’olio e cuocete in forno ventilato a 200°C per 20-25 minuti, girandole a metà. Saranno meno croccanti ma comunque buone.
- Purè avanzato: si può usare un purè di patate del giorno prima solo se è molto sodo; quello con latte e burro è troppo morbido e va asciugato con pangrattato e parmigiano. Con un impasto simile ma schiacciato a disco si preparano anche le polpette di patate.
Come conservarle
Le crocchette fritte sono migliori appena fatte; avanzate, si conservano in frigorifero per 2 giorni e si riscaldano in forno a 200°C per 8-10 minuti. Il modo migliore per prepararle in anticipo è congelarle crude e già impanate, prima ben distanziate su un vassoio e poi in un sacchetto, per 2 mesi: friggetele ancora surgelate, a 165-170°C, per qualche minuto in più.
Domande frequenti
Crocchette o crocchè: c’è differenza?
È lo stesso piatto: crocchè è il nome napoletano, derivato dal francese croquette. La versione napoletana prevede spesso il cuore di formaggio e la panatura passata nell’albume.
Perché si aprono in frittura?
Le cause più comuni sono l’olio non abbastanza caldo, un impasto troppo umido o una panatura con dei buchi. Una doppia panatura e l’impasto ben freddo risolvono quasi sempre il problema.
Si possono preparare il giorno prima?
Sì: formate e impanate le crocchette, conservatele coperte in frigorifero e friggetele il giorno dopo.
Se volete un altro piatto con patate e formaggio da preparare in anticipo, c’è il gattò di patate.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: ricetta identica. Cuocete le patate a temperatura Varoma per 35 minuti, entro il limite del timer, e lavorate l’impasto in due volte se le patate non stanno bene nel boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: ricetta identica. Il Varoma rettangolare più grande accoglie le patate in uno strato più sottile, quindi la cottura è più uniforme; controllatele dopo 30 minuti.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.