Tempo totale
50 min + lievitazione
Difficoltà
Facile
L’impasto per calzoni è un impasto da pizza leggermente più ricco d’olio, che si stende bene, regge un ripieno abbondante e in forno resta morbido dentro e dorato fuori. Col Bimby lo preparate in pochi minuti; il punto chiave è la lievitazione in due tempi, prima in massa e poi in panetti, che rende i dischi elastici e facili da chiudere senza strappi. Con queste dosi si fanno 4 calzoni grandi da forno; sotto trovate anche il ripieno classico con ricotta, mozzarella e salame.
Preparazione: 30 min · Lievitazione: 2 h 30 min · Cottura: 18 min · Dosi: 4 calzoni
Ingredienti per l’impasto
- 500 g di farina tipo 0
- 300 g di acqua a temperatura ambiente
- 6 g di lievito di birra fresco (oppure 2 g di secco)
- 10 g di sale fino
- 25 g di olio extravergine d’oliva, più un po’ per spennellare
Per il ripieno
- 300 g di ricotta vaccina
- 200 g di mozzarella
- 120 g di salame napoletano (oppure prosciutto cotto)
- 30 g di Parmigiano Reggiano
- pepe nero q.b.
Come preparare impasto e calzoni col Bimby
- Versate nel boccale l’acqua e il lievito: 20 sec. vel. 2.
- Aggiungete la farina e l’olio: 2 min. modalità Spiga. Unite il sale dal foro del coperchio e impastate ancora 1 min. modalità Spiga. L’impasto deve risultare liscio e appena appiccicoso.
- Formate una palla, mettetela in una ciotola unta e coperta e lasciatela lievitare a 24-26 °C per circa 1 ora e 45 minuti, finché raddoppia.
- Dividete l’impasto in 4 panetti da circa 205 g, arrotondateli chiudendo i lembi sotto e lasciateli riposare coperti su un piano infarinato per altri 45 minuti.
- Nel frattempo tagliate la mozzarella a cubetti e lasciatela sgocciolare in un colino. Lavate e asciugate il boccale, poi grattugiate il Parmigiano: 10 sec. vel. 10. Aggiungete la ricotta e il pepe: 20 sec. vel. 3. Unite la mozzarella e il salame a cubetti e mescolate 15 sec. antiorario vel. 2.
- Scaldate il forno statico a 250 °C. Allargate ogni panetto con le mani o il mattarello in un disco di 24-26 cm, spesso circa 3 mm. Distribuite un quarto del ripieno su metà disco, lasciando libero un bordo di 2 cm.
- Chiudete a mezzaluna, sigillate premendo i bordi con le dita e ripiegateli su sé stessi. Trasferite i calzoni su teglie con carta forno, spennellateli d’olio e fate un piccolo foro in superficie per far uscire il vapore.
- Cuocete sul ripiano medio-basso per 15-18 minuti, finché sono ben dorati anche sotto. Lasciateli riposare 5 minuti prima di servirli: il ripieno è molto caldo.
Consigli
- Ripieno asciutto: la mozzarella deve perdere il siero, altrimenti bagna l’impasto e il calzone si apre in cottura. Per lo stesso motivo usate ricotta ben scolata.
- Bordi senza farina: se il bordo del disco è infarinato non si salda. Spazzolate via la farina e, se serve, inumiditelo appena con le dita bagnate.
- Lievitazione lunga: con 2 g di lievito fresco potete far maturare l’impasto in frigorifero per 18-24 ore; poi lasciatelo 2 ore a temperatura ambiente prima di fare i panetti.
- Con lo stesso impasto, tagliato in dischi più piccoli, potete preparare i calzoni fritti; la versione pugliese più piccola, con pomodoro e mozzarella, è quella dei panzerotti.
Come conservarli
I calzoni cotti si conservano in frigorifero, ben chiusi, per 2 giorni; rigenerateli in forno a 180 °C per 10 minuti. L’impasto crudo, dopo la prima lievitazione, si può congelare in panetti per un mese: scongelatelo in frigorifero e lasciatelo poi un’ora a temperatura ambiente prima di stenderlo.
Domande frequenti
Che differenza c’è con l’impasto della pizza?
Poca: per i calzoni conviene un po’ più d’olio, che rende la pasta più morbida e facile da chiudere, e un’idratazione leggermente più bassa, così il disco regge il peso del ripieno. Per una pizza tonda alta idratazione c’è la pizza a lunga lievitazione.
Perché i calzoni si aprono in forno?
Per un ripieno troppo umido o troppo abbondante, per bordi infarinati o per la mancanza del foro di sfiato: il vapore che si forma dentro cerca una via d’uscita.
Si possono cuocere nel forno ventilato?
Sì, a 230 °C per 14-16 minuti, ma tendono a seccarsi un po’ di più in superficie: spennellateli bene d’olio prima di infornare.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara impasto e ripieno; la cottura avviene in forno, quindi il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: modalità Spiga con gli stessi tempi; per mescolare il ripieno usate l’antiorario a vel. 2 come indicato.
- TM5 e TM6: ricetta identica, con la modalità impasto (spiga).
- TM7: ricetta identica.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.