Tempo totale
35 min + raffreddamento
Difficoltà
Facile
La pasta biscotto è la base sottile ed elastica della pasticceria: un foglio di pan di Spagna alto meno di un centimetro, che si arrotola senza rompersi e si taglia in strati per semifreddi, tronchetti, charlotte e torte moderne. A differenza del pan di Spagna ha più uova e meno farina, e cuoce pochi minuti a forno molto caldo: così resta umida e flessibile. Il Bimby con la farfalla monta le uova in modo regolare; la farina invece va incorporata a mano, con delicatezza.
Preparazione: 25 min · Cottura: 7-8 min · Resa: 1 foglio da 30×40 cm (circa 10 porzioni)
Ingredienti
- 4 uova grandi a temperatura ambiente
- 2 tuorli
- 120 g di zucchero
- 15 g di miele millefiori
- 70 g di farina 00
- 30 g di amido di mais
- 1 bustina di vanillina o i semi di mezzo baccello di vaniglia
- 1 pizzico di sale
Come preparare la pasta biscotto col Bimby
- Accendete il forno a 220°C, statico. Foderate una teglia da 30×40 cm con carta forno, fissandola agli angoli con un velo di impasto o con quattro mollette, così non si solleva.
- Inserite la farfalla. Mettete nel boccale uova, tuorli, zucchero, miele, vaniglia e sale: 6 min. 37°C vel. 4, poi senza temperatura 8 min. vel. 4, sempre senza misurino. Il composto deve diventare chiaro, gonfio e scrivente: sollevandolo con la spatola, il nastro che ricade resta visibile per qualche secondo.
- Togliete la farfalla e trasferite la massa in una ciotola larga. Setacciate sopra farina e amido in tre volte, incorporandoli ogni volta con la spatola con movimenti lenti dal basso verso l’alto, finché non vedete più grumi di farina.
- Versate il composto nella teglia e livellatelo con una spatola a gomito, in uno strato uniforme di circa 1 cm. Non insistete troppo, per non smontarlo.
- Cuocete nel ripiano centrale per 7-8 minuti: la superficie deve essere dorata chiara e tornare su se premuta con un dito. Un minuto in più la rende secca e fragile.
- Sfornate e sfilate subito il foglio dalla teglia con tutta la carta. Per usarla piatta, copritela con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare: l’umidità resta dentro. Per un rotolo, capovolgetela su un canovaccio spolverato di zucchero, togliete la carta e arrotolatela ancora calda con il canovaccio; srotolatela da fredda per farcirla.
Consigli
- Uova a temperatura ambiente: montano di più e in meno tempo. Se le avete in frigorifero, i 6 minuti a 37°C servono anche a questo.
- Il miele non è solo dolcezza: trattiene l’umidità e rende il foglio più elastico. Potete sostituirlo con la stessa dose di zucchero, ma la pasta sarà un po’ più fragile.
- Al cacao: sostituite 20 g di farina con 20 g di cacao amaro, setacciati insieme. È la base adatta per un rotolo di Nutella.
- Bagna e farciture: la pasta biscotto è già morbida, quindi serve poca bagna. Si abbina bene alla panna per dolci senza gelatina, alle creme e alle marmellate.
Come conservarla
Avvolta nella pellicola, la pasta biscotto si conserva a temperatura ambiente per 1 giorno e in frigorifero per 2-3 giorni. Si congela bene, piatta e separata dalla carta forno, per 2 mesi: scongelatela in frigorifero, ancora avvolta, prima di farcirla. Una volta farcita con creme o panna va tenuta in frigorifero e consumata entro 2 giorni.
Domande frequenti
Perché la pasta biscotto si spacca quando la arrotolo?
È stata cotta troppo, oppure lasciata raffreddare scoperta: in entrambi i casi perde umidità. Controllatela dal settimo minuto e copritela subito dopo averla sfornata.
Che differenza c’è con il pan di Spagna?
Le basi sono simili, ma il pan di Spagna ha più farina e cuoce a lungo in uno stampo alto, mentre la pasta biscotto è un foglio sottile cotto in pochi minuti. Per una torta alta usate il pan di Spagna al cacao.
Posso usare solo farina?
Sì, 100 g di farina 00 al posto di farina e amido. L’amido rende la consistenza più fine e morbida, ma non è indispensabile.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby monta solo le uova: forno e cottura sono gli stessi, quindi il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: ricetta identica; la farfalla si usa allo stesso modo, sempre con velocità massima 4.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: ricetta identica; nessuna funzione speciale serve per montare le uova.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.