Tempo totale
10 min + riposo
Difficoltà
Facile
La pasta brisée (o brisè, come si scrive spesso) è l’impasto più semplice della pasticceria: farina, burro, acqua fredda e un pizzico di sale, senza uova e senza zucchero. È la base classica di quiche e torte salate, ma funziona anche con ripieni dolci molto zuccherati, come le mele. Col Bimby l’impasto è pronto in pochi secondi, e proprio la velocità è il vantaggio: il burro resta freddo e la pasta riesce friabile invece che gommosa.
Preparazione: 10 min · Riposo: almeno 30 min in frigorifero · Resa: circa 430 g, per uno stampo da 24-26 cm
Ingredienti
- 250 g di farina 00
- 125 g di burro freddissimo, a cubetti
- 55-65 g di acqua ghiacciata
- 4 g di sale fino (un cucchiaino scarso)
Come preparare la pasta brisée col Bimby
- Tenete il burro in frigorifero fino all’ultimo momento e mettete l’acqua in freezer per 10 minuti, o aggiungete un cubetto di ghiaccio e pesatela dopo.
- Mettete nel boccale farina, sale e burro a cubetti: 15 sec. vel. 5. Il composto deve diventare sabbioso, con briciole della grandezza di una lenticchia; se restano pezzi di burro grossi, date ancora 5 secondi alla stessa velocità.
- Aggiungete 55 g di acqua ghiacciata: 15 sec. vel. 5. L’impasto deve iniziare a raccogliersi in grumi grossi. Se resta polveroso, unite ancora 5-10 g di acqua e date altri 5 secondi. Non aspettate che si formi una palla liscia attorno alle lame: vorrebbe dire che avete lavorato troppo.
- Rovesciate i grumi sul piano di lavoro e compattateli velocemente con le mani in un disco spesso 2-3 cm, senza impastare. Avvolgetelo nella pellicola.
- Fate riposare in frigorifero almeno 30 minuti, meglio 1 ora: il burro si rassoda e il glutine si rilassa, così la pasta non si ritira in cottura.
- Stendete la pasta tra due fogli di carta forno, a uno spessore di 3-4 mm, e foderate lo stampo imburrato o rivestito di carta. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
- Per la cottura in bianco, coprite la pasta con carta forno e legumi secchi o sfere di ceramica e cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C, sul ripiano medio-basso, per 15 minuti; togliete il peso e proseguite 8-10 minuti, finché il fondo è asciutto e leggermente dorato. Se il ripieno è crudo e umido, basta la prima fase di 15 minuti.
Consigli
- L’acqua va dosata: la quantità dipende dalla farina e dall’umidità dell’ambiente. Aggiungetela poca alla volta: troppa acqua rende la pasta elastica, la fa ritirare e la indurisce.
- Il bordo che si ritira: quasi sempre è colpa di un riposo troppo breve o di una pasta tirata con forza. Dopo aver foderato lo stampo, rimettetelo 15 minuti in frigorifero prima di infornarlo.
- Versione dolce: aggiungete 1 cucchiaio di zucchero (15 g) insieme alla farina; resta comunque meno dolce e più croccante della pasta frolla, perfetta per una crostata di mele.
- Integrale: potete sostituire 80 g di farina 00 con farina integrale; servirà qualche grammo di acqua in più.
Come conservarla
La pasta brisée cruda, ben avvolta nella pellicola, si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. In freezer dura fino a 3 mesi, sia a panetto sia già stesa nello stampo: fatela scongelare in frigorifero per una notte, oppure, se è già nello stampo, infornatela direttamente da congelata, aggiungendo qualche minuto di cottura.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra pasta brisée e pasta sfoglia?
La sfoglia si ottiene con una serie di pieghe che creano strati di burro e pasta, e in cottura si gonfia. Nella brisée il burro è sbriciolato nella farina: il risultato è una base friabile e compatta, che non cresce.
Si può fare con l’olio al posto del burro?
Sì, ma è un altro impasto: per 250 g di farina usate 60 g di olio extravergine o di semi e circa 100 g di acqua fredda, con lo stesso procedimento. Viene più croccante e meno friabile, e non serve il riposo lungo.
Quale torta salata preparare?
Il ripieno classico è quello della quiche lorraine, con uova, panna e pancetta; per qualcosa di più semplice, provate una torta salata veloce con verdure e formaggio.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara soltanto l’impasto, che poi si cuoce in forno: il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: stesse quantità e stesse velocità; le dosi stanno comodamente nel boccale da 2 litri, anche raddoppiate.
- TM5 e TM6: la ricetta segue esattamente le indicazioni.
- TM7: nessuna differenza: non serve la modalità impasto, che scalderebbe il burro.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.