Tempo totale
35 min
Difficoltà
Facile
Il riso con radicchio e speck mette insieme due prodotti del Nord-Est: l’amarognolo del radicchio rosso e il sapore affumicato dello speck. In questa versione lo speck lavora due volte: una parte rosola nel soffritto e insaporisce il riso dall’inizio, l’altra si fa croccante in padella e va sul piatto all’ultimo momento, così il risotto ha anche una nota croccante.
Preparazione: 15 min · Cottura: 20 min · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 250 g di radicchio rosso di Treviso
- 120 g di speck a fette spesse
- 1 scalogno (40 g)
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- 30 g di burro freddo
- 80 g di vino bianco secco
- 850 g di brodo vegetale caldo
- 40 g di Parmigiano Reggiano
- pepe nero q.b. (sale solo se serve)
Come fare il risotto radicchio e speck col Bimby
- Tagliate lo speck a listarelle sottili e dividetelo: 80 g per il risotto, 40 g per la guarnizione. Lavate il radicchio e tagliatelo a striscioline.
- Grattugiate il Parmigiano nel boccale asciutto: 10 sec. vel. 10 e mettetelo da parte.
- Mettete nel boccale lo scalogno: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo, aggiungete l’olio e 80 g di speck: 3 min. 120°C antiorario vel. soft, senza misurino.
- Unite il radicchio: 4 min. 120°C antiorario vel. soft, senza misurino.
- Aggiungete il riso: 3 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino. Sfumate con il vino: 2 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino.
- Versate il brodo caldo e cuocete 14 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello sul coperchio. Non salate: lo speck e il Parmigiano sono già sapidi.
- Nel frattempo mettete lo speck rimasto in una padella antiaderente, senza grassi, e fatelo rosolare a fuoco medio per 3-4 minuti, finché è croccante. Scolatelo su carta da cucina.
- A fine cottura aggiungete nel boccale burro freddo e Parmigiano: 1 min. antiorario vel. soft. Assaggiate, regolate di sale solo se necessario e servite con lo speck croccante sopra e una macinata di pepe.
Consigli
- Fette spesse: fatevi tagliare lo speck a fette di 2-3 mm, o comprate un pezzo e tagliatelo a bastoncini: le fette sottilissime nel risotto si disfano.
- Quale radicchio: il trevigiano tardivo è il più dolce; con quello di Chioggia o con il precoce il piatto diventa più amaro, e lo speck lo bilancia bene.
- Una variante cremosa: 50 g di formaggio Asiago fresco a cubetti nella mantecatura, al posto di metà del Parmigiano.
- Senza speck, la versione al vino rosso è il risotto al radicchio trevigiano; d’autunno lo speck sta bene anche nel risotto alla zucca e speck.
Come conservarlo
Il risotto dà il meglio appena mantecato. Gli avanzi vanno raffreddati in fretta e messi in frigorifero, in un contenitore chiuso, per non più di 1 giorno; scaldateli in padella con un goccio di brodo. Lo speck croccante tenetelo a parte, altrimenti si ammorbidisce. Il congelamento non è consigliato.
Domande frequenti
Posso usare la pancetta al posto dello speck?
Sì, la pancetta affumicata è la sostituzione più vicina; quella dolce dà un risotto meno aromatico. Riducete un po’ la quantità, perché è più grassa.
Serve il sale?
Di solito no: speck, Parmigiano e brodo bastano. Assaggiate sempre prima di salare, soprattutto se usate un dado pronto.
Il radicchio va cotto tutto?
In questa ricetta sì, perché si fonde con lo speck nel soffritto. Se preferite un po’ di croccantezza, tenetene da parte 50 g da aggiungere a crudo alla fine.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: per soffritto con lo speck, radicchio, tostatura e vino usate la temperatura Varoma al posto dei 120°C, con gli stessi tempi, e la velocità cucchiaio al posto della soft. La dose per 4 sta comodamente nel boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: la ricetta segue esattamente i passaggi indicati.
- TM7: con la rosolatura ad alta temperatura in modalità manuale potete rosolare più a fondo lo speck nel boccale; quello croccante da guarnizione conviene comunque farlo in padella.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.