Tempo totale
30 min
Difficoltà
Facile
Il risotto ai formaggi, spesso chiamato risotto ai quattro formaggi, mette insieme un formaggio che fila e si scioglie (fontina), uno erborinato (gorgonzola), uno a crosta lavata (taleggio) e uno stagionato che dà sapidità (Parmigiano Reggiano). Il punto delicato è proprio il formaggio: se cuoce troppo si separa, diventa elastico e lascia l’olio in superficie. Per questo col Bimby lo aggiungete solo alla fine, a calore spento, e lasciate che sia il calore del riso a scioglierlo.
Preparazione: 10 min · Cottura: 20 min · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 50 g di Parmigiano Reggiano a pezzi
- 80 g di fontina
- 60 g di gorgonzola dolce
- 60 g di taleggio
- 1 scalogno (30 g)
- 20 g di burro più 10 g per mantecare
- 10 g di olio extravergine d’oliva
- 50 g di vino bianco secco
- 800 g di brodo vegetale caldo
- sale fino e pepe bianco q.b.
Come preparare il risotto ai formaggi col Bimby
- Togliete la crosta a fontina e taleggio e tagliateli a cubetti di 1 cm insieme al gorgonzola. Teneteli fuori dal frigorifero mentre cucinate: a temperatura ambiente si sciolgono più in fretta e in modo uniforme.
- Con il boccale asciutto grattugiate il Parmigiano: 10 sec. vel. 10. Mettetelo da parte.
- Mettete lo scalogno nel boccale: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo con la spatola, aggiungete 20 g di burro e l’olio: 3 min. 120°C vel. 1.
- Unite il riso: 3 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino. I chicchi devono diventare lucidi e caldi al tatto, senza colorire.
- Versate il vino dal foro del coperchio: 1 min. 120°C antiorario vel. 1, sempre senza misurino, così l’alcol evapora.
- Aggiungete 750 g di brodo caldo e un pizzico di sale, poco perché i formaggi sono già sapidi. Cuocete 14 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello appoggiato sul coperchio al posto del misurino.
- Assaggiate: il riso deve essere al dente e ancora leggermente brodoso. Se è asciutto, unite il brodo rimasto.
- Aggiungete i cubetti di fontina, gorgonzola e taleggio, il Parmigiano e 10 g di burro freddo. Senza impostare la temperatura, mescolate 1 min. antiorario vel. soft.
- Lasciate riposare 2 minuti nel boccale chiuso, poi versate in una pirofila calda e servite subito con una macinata di pepe bianco.
Consigli
- Calore spento per i formaggi: mantecare a 90-100 °C, come capita di leggere, fa separare grasso e proteine e rende la fontina gommosa. Il riso appena cotto è abbastanza caldo da sciogliere tutto in un minuto.
- Il sale va dosato alla fine: quattro formaggi stagionati e un brodo già salato bastano quasi sempre. Se usate il dado vegetale fatto in casa, sciogliete nel brodo una dose leggera.
- Combinazioni diverse: potete sostituire il taleggio con il provolone dolce o una toma, ma tenete sempre un formaggio che si scioglie bene e uno stagionato da grattugiare. Se volete un solo formaggio protagonista, c’è il risotto al gorgonzola.
- Un contrasto: qualche gheriglio di noce tritato grossolanamente o una manciata di rucola nel piatto alleggeriscono la ricchezza dei formaggi.
Come conservarlo
Il risotto ai formaggi va mangiato appena fatto: riposando si addensa molto. Gli avanzi, raffreddati in fretta e chiusi in un contenitore, si conservano in frigorifero per 1 giorno. Scaldateli in padella con qualche cucchiaio di brodo, oppure usateli per preparare arancini o una frittata di riso. Non conviene congelarlo.
Domande frequenti
Perché i formaggi fanno i fili o si separano?
Succede quando il formaggio cuoce troppo a lungo o a temperatura alta: le proteine si stringono e il grasso esce. Aggiungeteli a cubetti piccoli, a temperatura ambiente e a calore spento, e la crema resta liscia.
Si può fare senza vino?
Sì. Saltate la sfumatura e aggiungete 50 g di brodo in più. Il vino serve a dare un po’ di acidità che bilancia i formaggi: potete ottenerla anche con una scorza di limone grattugiata a fine cottura.
Quale riso usare?
Il Carnaroli tiene meglio la cottura nel boccale e rilascia amido in modo graduale; vanno bene anche Vialone Nano e Arborio, ma quest’ultimo tende a scuocere prima, quindi controllatelo dopo 12 minuti.
Per grattugiare in anticipo il Parmigiano e gli altri formaggi duri trovate la guida su come grattugiare il formaggio col Bimby.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: per il soffritto, la tostatura e la sfumatura usate la temperatura Varoma al posto dei 120°C, con gli stessi tempi; cuocete il riso a 100°C antiorario a velocità cucchiaio. Il boccale da 2 litri regge senza problemi 320 g di riso e 800 g di brodo.
- TM5 e TM6: la ricetta segue esattamente le impostazioni indicate.
- TM7: potete usare la Cottura aperta per gli ultimi minuti e controllare il riso senza fermare il boccale.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.