Tempo totale
30 min
Difficoltà
Media
La salsa bernese, in francese béarnaise, è l’emulsione calda di tuorli e burro che in Francia accompagna la bistecca, l’entrecôte e la tagliata. Rispetto alla salsa olandese ha un carattere più deciso, dato da una riduzione di aceto, vino bianco, scalogno e dragoncello: è questa base acida e aromatica a renderla adatta alla carne alla griglia. Col Bimby si fa prima la riduzione e poi, nel boccale raffreddato, l’emulsione a temperatura controllata.
Preparazione: 10 min · Cottura: 17 min · Resa: circa 250 g, per 4–6 persone
Ingredienti per la riduzione
- 1 scalogno (30 g)
- 60 g di aceto di vino bianco, meglio se al dragoncello
- 60 g di vino bianco secco
- 2 rametti di dragoncello fresco (oppure 1 cucchiaino di dragoncello secco)
- 5 grani di pepe nero, schiacciati
Ingredienti per la salsa
- 3 tuorli di uova freschissime, a temperatura ambiente (circa 60 g)
- 150 g di burro, ammorbidito e a cubetti
- 1 cucchiaio di foglie di dragoncello fresco tritate
- 1 cucchiaino di cerfoglio o prezzemolo tritato (facoltativo)
- sale fino q.b.
Come preparare la bernese col Bimby
- Mettete nel boccale lo scalogno a pezzi: 3 sec. vel. 5. Riunite sul fondo con la spatola.
- Aggiungete aceto, vino, i gambi e qualche foglia di dragoncello e il pepe schiacciato: 8 min. temp. Varoma vel. 1, senza misurino e con il cestello appoggiato sul coperchio. Il liquido deve ridursi a circa 2 cucchiai; se ne resta di più, prolungate di 2 minuti.
- Filtrate la riduzione con un colino fine premendo bene lo scalogno con un cucchiaio, e tenete solo il liquido. Sciacquate il boccale con acqua fredda e asciugatelo: deve tornare a temperatura ambiente prima di proseguire.
- Rimettete nel boccale la riduzione, i tuorli e un pizzico di sale: 10 sec. vel. 4.
- Aggiungete il burro a cubetti e cuocete 7 min. 80°C vel. 4, con il misurino inserito. La salsa deve risultare densa, lucida e capace di velare il cucchiaio; se è ancora fluida proseguite 1 min. 80°C vel. 4.
- Unite il dragoncello fresco tritato e il cerfoglio: 5 sec. vel. 2. Assaggiate, regolate di sale e servite subito, tiepida, accanto alla carne appena cotta.
Consigli
- Il dragoncello è l’ingrediente chiave: senza, la bernese è un’olandese all’aceto. Quello fresco si trova soprattutto in primavera ed estate; in alternativa usate quello secco nella riduzione e un po’ di prezzemolo fresco alla fine, per il colore.
- Il boccale freddo: è il passaggio che si salta più spesso. Con il boccale ancora caldo per la riduzione, i tuorli cuociono sul fondo in pochi secondi e la salsa diventa granulosa.
- Con cosa servirla: bistecca o tagliata di manzo, filetto, costata, ma anche salmone alla griglia e patate fritte o al forno.
- Se impazzisce: rimettete nel boccale pulito e freddo 1 tuorlo con 1 cucchiaio di acqua e, a vel. 4 e 70°C, versate a filo la salsa separata dal foro del coperchio.
Come conservarla
Come tutte le salse emulsionate al burro, la bernese dà il meglio appena fatta e non dovrebbe restare a temperatura ambiente più di un’ora. Gli avanzi vanno in frigorifero, ben coperti, e si consumano entro 24 ore: fredda diventa compatta e si può usare come un burro aromatizzato, da far sciogliere su una bistecca calda. Non si congela.
Domande frequenti
Bernese o bearnese: qual è il nome giusto?
Sono lo stesso piatto. Il nome francese, béarnaise, si riferisce al Béarn, regione dei Pirenei, e in italiano si trovano entrambe le forme, «bernese» e «bearnese»; non ha niente a che fare con la città di Berna.
Che differenza c’è con la salsa olandese?
Il metodo è lo stesso, cambia la parte acida: nell’olandese c’è solo succo di limone, nella bernese la riduzione di aceto, vino, scalogno e dragoncello. Se vi serve una salsa più delicata per asparagi o pesce, scegliete la salsa olandese.
Le uova sono sicure?
I tuorli cuociono 7 minuti a 80 °C, una temperatura che riduce i rischi legati alle uova crude, purché le uova siano freschissime. È comunque una salsa da consumare subito.
Per altri accompagnamenti della carne, provate la salsa per arrosto o la salsa verde.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: ricetta identica: la riduzione si fa a temperatura Varoma e l’emulsione a 80°C vel. 4, entrambe disponibili.
- TM5 e TM6: segue esattamente la ricetta.
- TM7: la riduzione si può fare in modalità Cottura aperta, senza coperchio, controllando a vista quanto liquido resta; per l’emulsione tornate a coperchio chiuso e misurino inserito.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.