Tempo totale
1 h 15 min + raffreddamento
Difficoltà
Media
I sofficini fatti in casa sono mezzelune di pasta sottile, ripiene e impanate, croccanti fuori e filanti dentro. L’impasto non è una pasta lievitata ma una pasta cotta: latte e burro portati a bollore, farina versata tutta insieme e mescolata finché si stacca dalle pareti. Col Bimby questo passaggio è semplice e senza grumi; una volta freddo, l’impasto si stende sottile senza ritirarsi e chiude bene il ripieno.
Preparazione: 50 min · Cottura: 25 min · Raffreddamento: 30 min · Resa: circa 14 sofficini
Ingredienti
Per l’impasto
- 300 g di latte intero
- 30 g di burro
- 1/2 cucchiaino di sale fino
- 180 g di farina 00, più un po’ per il piano di lavoro
Per il ripieno
- 150 g di mozzarella per pizza, o fiordilatte sgocciolato da un giorno
- 100 g di prosciutto cotto a fette spesse
- 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Per la panatura e la cottura
- 2 uova medie
- 120 g di pangrattato
- olio di semi di arachide per friggere q.b.
Come preparare i sofficini col Bimby
- Tagliate mozzarella e prosciutto a dadini di mezzo centimetro, mescolateli col Parmigiano e lasciate la mozzarella in un colino in frigorifero mentre preparate l’impasto: deve essere il più asciutta possibile.
- Mettete nel boccale latte, burro e sale: 6 min. 100°C vel. 1.
- Aggiungete la farina tutta in una volta dal foro del coperchio, con le lame in movimento: 20 sec. vel. 4. Poi cuocete 2 min. 90°C vel. 2, finché l’impasto si raccoglie e si stacca dalle pareti.
- Rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato, copritelo con pellicola e lasciatelo raffreddare per circa 30 minuti, finché si può maneggiare senza scottarsi.
- Lavoratelo con le mani per un minuto, finché è liscio, poi stendetelo col mattarello a 2-3 mm di spessore. Ricavate dei dischi di 9-10 cm con un coppapasta; reimpastate i ritagli e stendeteli di nuovo.
- Mettete un cucchiaino colmo di ripieno su metà di ogni disco, spennellate il bordo con un velo d’acqua, chiudete a mezzaluna e premete bene i bordi, prima con le dita e poi con i rebbi di una forchetta. Fate uscire l’aria: se restano bolle, in cottura il sofficino si apre.
- Sbattete le uova con un pizzico di sale. Passate ogni sofficino nell’uovo, poi nel pangrattato, poi di nuovo nell’uovo e nel pangrattato: la doppia panatura sigilla i bordi e rende la crosta più croccante.
- Per friggerli: scaldate l’olio a 170°C in una pentola dai bordi alti e friggete 3-4 sofficini alla volta per circa 2 minuti per lato, finché sono dorati. Scolateli su carta assorbente.
- Per cuocerli al forno: disponeteli su una teglia con carta forno, spennellateli o spruzzateli con un filo d’olio e cuocete in forno ventilato a 200°C per 15-18 minuti, girandoli a metà cottura.
Consigli
- Mozzarella asciutta: è la causa principale dei sofficini che si aprono. Se usate fiordilatte, tagliatelo il giorno prima e lasciatelo sgocciolare in frigorifero.
- Altri ripieni: funzionano bene 2 cucchiai di besciamella densa e fredda con mozzarella e prosciutto (potete prepararla con la ricetta della besciamella riducendo le dosi), oppure spinaci ben strizzati e ricotta, o pomodoro a cubetti scolato e mozzarella.
- Olio alla temperatura giusta: sotto i 160°C i sofficini assorbono olio, sopra i 180°C la crosta scurisce prima che la mozzarella si sciolga. Un termometro da cucina evita sorprese.
Come conservarli
Il modo migliore è congelarli crudi e già impanati: disponeteli distanziati su un vassoio, metteteli in freezer per un paio d’ore e poi trasferiteli in un sacchetto. Si conservano 2 mesi e si friggono direttamente da congelati, a 165°C per 3 minuti per lato. Cotti, si tengono in frigorifero 1-2 giorni e si riscaldano in forno a 180°C per 8-10 minuti.
Domande frequenti
Perché i sofficini si aprono in cottura?
Per un ripieno troppo umido o abbondante, per bordi non sigillati o per l’aria rimasta dentro. Anche la doppia panatura aiuta molto a tenerli chiusi.
Si può usare l’acqua al posto del latte?
Sì, con acqua l’impasto risulta un po’ più croccante e meno morbido. In questo caso tenete il burro, che rende la pasta più facile da stendere.
Che differenza c’è con i panzerotti?
I panzerotti si fanno con un impasto lievitato e si friggono senza panatura; i sofficini hanno una pasta cotta, molto sottile, e sono impanati.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara solo l’impasto, quindi il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: stessi tempi, temperature e velocità; le quantità entrano senza problemi nel boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: si segue esattamente la ricetta.
- TM7: ricetta identica. Con la «Cottura aperta» potete versare la farina senza fermare l’apparecchio e controllare quando l’impasto si stacca dalle pareti.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.