Tempo totale
40 min
Difficoltà
Media
Il soufflé al cioccolato è un dolce da forno che si gonfia sopra il bordo dello stampo e va portato in tavola appena sfornato, prima che si abbassi. Si fa con due elementi: una base densa di cioccolato fondente, latte e tuorli, e gli albumi montati con lo zucchero, incorporati con delicatezza. Col Bimby la base si cuoce nel boccale senza grumi e gli albumi si montano con la farfalla; il resto lo fanno lo stampo preparato bene e il forno caldo.
Preparazione: 25 min · Cottura: 13-15 min · Dosi: 4 cocottine da circa 200 ml
Ingredienti
- 100 g di cioccolato fondente al 60-70%
- 100 g di latte intero
- 25 g di burro, più 10 g per gli stampi
- 15 g di farina 00
- 20 g di zucchero semolato per la base
- 40 g di zucchero semolato per gli albumi
- 20 g di zucchero semolato per gli stampi
- 2 tuorli e 4 albumi (da 4 uova medie a temperatura ambiente)
- 1 pizzico di sale
- zucchero a velo q.b.
Come fare il soufflé al cioccolato col Bimby
- Imburrate le cocottine con un pennello, con pennellate dal basso verso l’alto, comprese le pareti fino al bordo. Versate dentro lo zucchero, fatelo aderire ruotando lo stampo e togliete quello in eccesso. Mettete gli stampi in frigorifero.
- Accendete il forno statico a 190°C, con la griglia nel ripiano medio-basso, e tenete in forno una teglia, su cui appoggerete le cocottine.
- Mettete il cioccolato a pezzi nel boccale: 10 sec. vel. 8. Aggiungete latte, burro, farina e 20 g di zucchero: 5 min. 90°C vel. 3. Deve risultare una crema lucida e densa.
- Lasciate intiepidire 5 minuti con il misurino tolto, poi aggiungete i tuorli: 20 sec. vel. 3. Trasferite la crema in una ciotola grande.
- Lavate il boccale e la farfalla con cura e asciugateli bene: anche una traccia di grasso impedisce agli albumi di montare. Inserite la farfalla, mettete gli albumi con il sale: 4 min. vel. 3,5, senza misurino. Nell’ultimo minuto versate a pioggia i 40 g di zucchero dal foro del coperchio. Gli albumi devono essere lucidi e formare punte morbide.
- Mescolate un terzo degli albumi nella crema al cioccolato, senza troppi riguardi, per alleggerirla. Poi aggiungete il resto in due volte, incorporandolo con una spatola dal basso verso l’alto finché non vedete più strisce bianche.
- Riempite le cocottine fino all’orlo, livellate con una spatola e passate il pollice lungo il bordo interno, formando un piccolo solco: aiuta il soufflé a salire dritto.
- Appoggiate le cocottine sulla teglia calda e cuocete per 13-15 minuti, senza aprire il forno nei primi 10. Sono pronti quando si sono alzati di 2-3 cm sopra il bordo e la superficie trema appena al centro. Spolverate di zucchero a velo e servite subito.
Consigli
- Il cioccolato: un fondente al 60-70% dà sapore intenso senza seccare l’impasto. Sopra il 75% il soufflé risulta più amaro e meno morbido. Se avete dubbi su come scioglierlo, c’è la guida per sciogliere il cioccolato.
- Albumi né troppo né troppo poco: montati poco non sostengono il soufflé, montati troppo sono granulosi e difficili da incorporare. Fermatevi alle punte morbide e lucide.
- Prepararli in anticipo: riempite le cocottine e tenetele in frigorifero fino a 2 ore; al momento infornatele aggiungendo 1-2 minuti di cottura.
- Cosa fare con i tuorli avanzati: due tuorli sono perfetti per una crema pasticcera al cioccolato.
Come conservarlo
Il soufflé non si conserva: si sgonfia nel giro di pochi minuti, quindi va servito appena uscito dal forno. Se ne avanza, diventa una sorta di tortino al cioccolato denso, da tenere in frigorifero coperto e da mangiare entro 1 giorno. La base al cioccolato senza albumi, invece, si può preparare il giorno prima e conservare in frigorifero con la pellicola a contatto: scaldatela leggermente prima di incorporare gli albumi.
Domande frequenti
Perché il soufflé non si è gonfiato?
Le cause più comuni sono albumi montati poco o smontati durante l’incorporazione, stampi non imburrati fino al bordo e forno aperto troppo presto. Anche un forno non ancora alla temperatura giusta impedisce la crescita.
Perché si sgonfia appena sfornato?
È normale: l’aria scaldata negli albumi si raffredda e il soufflé si abbassa. Se si affloscia del tutto, di solito era poco cotto; con 1-2 minuti in più tiene un po’ meglio.
Si può fare un unico soufflé grande?
Sì, in uno stampo da soufflé da circa 1 litro, preparato allo stesso modo, a 180°C per 25-30 minuti. Il centro resta più morbido e la crescita è meno regolare.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: la base si cuoce a 90°C come indicato; per gli albumi usate la farfalla a vel. 3,5 con le stesse indicazioni. Nessuna differenza nel risultato.
- TM5 e TM6: si segue esattamente la ricetta.
- TM7: ricetta identica; con la «Cottura aperta» potete controllare la densità della crema al cioccolato senza fermare l’apparecchio.
La crescita dipende dal forno e dagli albumi, non dal modello di Bimby.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.