Tempo totale
1 h 10 min
Difficoltà
Facile
Il dado di carne casalingo è una pasta densa di manzo, verdure, erbe e sale, cotta a lungo finché l’acqua evapora quasi del tutto. Un cucchiaino sciolto in acqua bollente dà un brodo veloce, e la stessa pasta serve per insaporire risotti, sughi e brasati. Il punto delicato è la concentrazione finale: il composto deve restare sul fuoco senza misurino finché diventa una crema compatta, non una zuppa.
Preparazione: 15 min · Cottura: 55 min · Resa: circa 500 g
Ingredienti
- 300 g di manzo magro (girello, muscolo o spalla), senza nervi
- 100 g di carota
- 100 g di sedano, con qualche foglia
- 100 g di cipolla dorata
- 1 spicchio d’aglio
- 1 pomodoro maturo piccolo (80 g)
- 20 g di prezzemolo
- 1 rametto di rosmarino e 4 foglie di salvia
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 100 g di vino bianco secco
- 60 g di sale grosso
Come preparare il dado di carne col Bimby
- Tagliate la carne a cubetti di 2-3 cm e tenetela in frigorifero fino al momento di usarla.
- Mettete nel boccale carota, sedano, cipolla, aglio, pomodoro, prezzemolo e gli aghi di rosmarino con la salvia: 10 sec. vel. 6. Riunite sul fondo con la spatola.
- Aggiungete la carne: 15 sec. vel. 7. Deve risultare tritata fine, come un macinato.
- Unite l’olio: 5 min. 120°C vel. 1, senza misurino, finché la carne cambia colore.
- Versate il vino e il sale grosso: 35 min. temp. Varoma vel. 1, senza misurino e con il cestello appoggiato sul coperchio per evitare gli schizzi. A metà cottura staccate con la spatola quello che si è depositato sulle pareti.
- Frullate 1 min. vel. 9, portando la velocità a 9 in modo graduale.
- Controllate la consistenza: se il composto è ancora liquido, cuocete altri 10-15 min. temp. Varoma vel. 2, sempre senza misurino e con il cestello sul coperchio. È pronto quando, passando la spatola sul fondo, il solco resta visibile per qualche istante.
- Frullate ancora 20 sec. vel. 9 per renderlo liscio e trasferitelo in vasetti di vetro puliti o in uno stampo per cubetti di ghiaccio. Lasciate raffreddare prima di chiudere.
Consigli
- Dosi d’uso: un cucchiaino colmo (circa 10 g) per 500 g di acqua. Assaggiate il brodo prima di salare il piatto: il dado è già sapido.
- Carne magra: il grasso irrancidisce e rende il dado meno conservabile. Togliete nervi e parti grasse prima di tritare; un pezzo di petto di pollo al posto di 100 g di manzo dà un sapore più delicato.
- Il sale non si elimina: 60 g servono a dare sapore al brodo e aiutano la conservazione in freezer. Se volete un dado meno sapido riducete a 40 g, ma tenetelo solo congelato.
- Per un brodo vero, con la carne lessa da servire, la ricetta è quella del brodo di carne; la versione senza carne è il dado vegetale.
Come conservarlo
In frigorifero, in un vasetto chiuso e prelevando sempre con un cucchiaino pulito, si conserva per circa una settimana: contiene carne e non è una conserva da dispensa. La soluzione migliore è il freezer, fino a 3 mesi: grazie al sale il dado non diventa un blocco duro e si preleva direttamente col cucchiaino, oppure si usano i cubetti già porzionati.
Domande frequenti
Si può conservare fuori dal frigorifero?
No. A differenza del dado industriale, quello casalingo contiene carne e verdure fresche con molta acqua residua: va tenuto in frigorifero per pochi giorni o congelato.
Posso usare la carne macinata?
Sì, purché magra e freschissima: in questo caso saltate il passaggio di tritatura della carne e aggiungetela direttamente con l’olio.
Si può usare per il risotto?
Sì, sciolto in acqua calda come un normale brodo, oppure un cucchiaino aggiunto direttamente al risotto a metà cottura, riducendo il sale.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: per far rosolare la carne usate la temperatura Varoma al posto dei 120°C, sempre per 5 minuti a vel. 1. Il resto della ricetta non cambia: le dosi stanno nel boccale da 2 litri e nessuna cottura supera i 60 minuti.
- TM5 e TM6: la ricetta si segue esattamente.
- TM7: uguale; con la Cottura aperta potete togliere il coperchio nella fase di concentrazione e controllare la densità senza fermare l’apparecchio.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.