Tempo totale
1 h 5 min + lievitazione
Difficoltà
Media
Il danubio salato è il rustico da buffet della tradizione napoletana: una corona di panini morbidi, ognuno con dentro salumi e formaggio, che si staccano uno alla volta. L’impasto è appena arricchito, con un uovo, un po’ di burro e parmigiano grattugiato, e resta soffice anche il giorno dopo. Il dettaglio che fa la differenza è la provola ben asciutta: se rilascia siero bagna l’interno e le palline si aprono.
Preparazione: 30 min · Lievitazione: circa 3 h · Cottura: 35 min · Dosi: 20 palline, stampo da 26 cm
Ingredienti
- 250 g di farina Manitoba
- 250 g di farina 00
- 30 g di Parmigiano Reggiano a pezzi
- 250 g di latte intero
- 1 uovo medio
- 60 g di burro morbido
- 12 g di lievito di birra fresco (oppure 4 g di lievito secco)
- 15 g di zucchero
- 10 g di sale fino
- 150 g di provola (anche affumicata)
- 120 g di prosciutto cotto in una sola fetta spessa
- 80 g di salame napoletano
- 1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte per spennellare
- semi di sesamo q.b. (facoltativi)
Come si fa il danubio salato col Bimby
- Il giorno prima, o almeno qualche ora prima, tagliate la provola a cubetti di 1 cm e lasciatela scolare in frigorifero su un colino rivestito di carta da cucina. Tagliate a cubetti anche cotto e salame.
- Nel boccale asciutto grattugiate il Parmigiano: 10 sec. vel. 10. Tenetelo da parte.
- Versate latte, lievito e zucchero: 2 min. 37°C vel. 2.
- Aggiungete le farine, l’uovo e il Parmigiano grattugiato: 2 min. modalità impasto (spiga). Unite il burro a pezzi e il sale: 3 min. modalità impasto (spiga).
- Mettete l’impasto in una ciotola unta, coprite con pellicola e lasciate lievitare al caldo fino al raddoppio, circa 2 ore.
- Mescolate in una ciotola i tre ripieni. Dividete l’impasto in 20 pezzi da circa 45 g, allargateli in dischi, mettete al centro un cucchiaio raso di ripieno (circa 17 g) e chiudete bene, arrotondando con la chiusura verso il basso.
- Disponete le palline in uno stampo da 26 cm imburrato, vicine tra loro. Coprite e lasciate lievitare circa 1 ora, finché si toccano.
- Spennellate con tuorlo e latte, cospargete di sesamo e infornate in forno statico già caldo a 180°C, ripiano medio-basso, per 30-35 minuti. Il danubio è cotto quando è ben dorato e, battendo sul fondo dopo averlo sformato, suona vuoto.
- Lasciatelo intiepidire 15 minuti su una gratella prima di servirlo: da bollente il formaggio è troppo liquido e le palline si rompono.
Consigli
- Formaggi adatti: provola, scamorza, caciocavallo, emmental. La mozzarella fresca è sconsigliata perché è troppo acquosa; se proprio la volete, usate quella per pizza, ben asciugata.
- Ripieni alternativi: wurstel a rondelle e fontina, oppure friarielli ripassati e ben strizzati con salsiccia sbriciolata e cotta.
- Organizzazione per una festa: potete cuocerlo il giorno prima e scaldarlo 8-10 minuti a 160°C prima di servirlo, coperto con alluminio.
- Con lo stesso impasto, in uno stampo a cassetta, si ottiene un pan brioche salato da affettare; se servono più rustici per il buffet, c’è anche il ciambellone salato.
Come conservarlo
Con salumi e formaggi all’interno, il danubio salato va tenuto in frigorifero, ben chiuso, e consumato entro 2 giorni; prima di servirlo scaldatelo in forno qualche minuto. Si congela già cotto, intero o a palline, per un mese: scongelatelo in frigorifero e rinvenitelo in forno a 160°C.
Domande frequenti
Perché le palline si aprono in forno?
Quasi sempre per il formaggio troppo umido o per bordi sporchi di ripieno che non si saldano. Anche un ripieno troppo abbondante tira la pasta: un cucchiaio raso per pallina è sufficiente.
Posso usare solo farina 00?
Sì, con 500 g di farina 00 il danubio resta morbido, solo un po’ meno alto e filante. In questo caso riducete il latte di 10-15 g.
Qual è la differenza con il danubio dolce?
L’impasto ha meno zucchero e più sale, con il formaggio grattugiato, e il ripieno è di salumi e formaggi. Per la versione con la confettura c’è il danubio dolce.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby grattugia e impasta, poi la cottura è in forno: il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: usate la modalità Spiga con gli stessi tempi; 500 g di farina e 250 g di latte entrano nel boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: la ricetta si segue esattamente.
- TM7: identica; la prima lievitazione si può fare nel boccale con la modalità fermentazione.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.