Tempo totale
1 h 40 min + ammollo
Difficoltà
Facile
In Messico i fagioli sono quasi sempre in tavola, cotti lentamente con cipolla, aglio e peperoncino e serviti con riso e tortillas. Questa versione, che in Italia chiamiamo semplicemente fagioli alla messicana, parte dai fagioli secchi: neri, come nel sud del Paese, oppure borlotti, i più simili ai pinto usati al nord. Il Bimby li cuoce in antiorario senza romperli, e alla fine una parte si schiaccia nel sugo, che diventa denso e vellutato.
Preparazione: 10 min · Cottura: 1 h 30 min · Ammollo: 12 h · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 250 g di fagioli neri o borlotti secchi
- 1 cipolla bianca (120 g)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino jalapeño fresco, oppure 1 peperoncino piccante fresco, senza semi
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 200 g di pomodori pelati
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 1 cucchiaino di origano secco
- 1/2 cucchiaino di paprika affumicata (o un pizzico di chipotle in polvere)
- 1 foglia di alloro
- 900 g di acqua
- sale fino q.b. (circa 1 cucchiaino e mezzo)
- per servire: coriandolo fresco, 1 lime
Come cuocere i fagioli alla messicana col Bimby
- La sera prima mettete i fagioli in ammollo in abbondante acqua fredda, almeno il triplo del loro volume, per 12 ore. Scolateli e sciacquateli.
- Nel boccale mettete cipolla a pezzi, aglio e peperoncino: 5 sec. vel. 5. Riunite con la spatola.
- Aggiungete l’olio: 4 min. 120°C vel. 1, senza misurino.
- Unite cumino, origano e paprika: 30 sec. 100°C vel. 1, giusto per tostarli nell’olio caldo.
- Aggiungete i fagioli scolati, i pelati spezzettati, l’alloro e l’acqua, che deve coprirli di almeno 2 cm. Cuocete 75 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello sul coperchio al posto del misurino. Non salate in questa fase.
- Assaggiate: i fagioli devono essere teneri fino al centro. Se sono ancora consistenti, proseguite 10-15 minuti. Togliete l’alloro e salate.
- Per addensare, cuocete 10 min. temp. Varoma antiorario vel. soft, sempre senza misurino. Poi prelevate due mestoli di fagioli, schiacciateli con una forchetta e riuniteli al resto: il sugo diventerà cremoso.
- Servite con coriandolo tritato e spicchi di lime da spremere al momento.
Consigli
- Il sale alla fine: aggiunto all’inizio, insieme al pomodoro, rallenta l’ammorbidimento della buccia. I tempi variano molto con l’età dei fagioli: quelli conservati da più di un anno possono richiedere anche 20 minuti in più. Trovate altri riferimenti nella guida alla cottura dei fagioli secchi.
- Versione rapida: con 2 barattoli di fagioli già cotti (circa 480 g sgocciolati), riducete l’acqua a 250 g e cuocete solo 15 minuti a 100°C in antiorario prima di addensare.
- Come servirli: con riso bianco, ad esempio il riso al vapore, diventano un piatto unico; nelle tortillas di mais si abbinano al guacamole.
- Piccantezza: lasciando i semi del jalapeño il piatto diventa decisamente più piccante; regolatevi su chi mangia.
Come conservarli
In frigorifero, in un contenitore chiuso, si conservano 3 giorni e il giorno dopo sono anche più saporiti; se si sono troppo addensati, scaldateli con un goccio d’acqua. Si possono congelare in porzioni per 3 mesi.
Domande frequenti
Posso usare i fagioli cannellini?
Sì, il piatto riesce lo stesso, ma i cannellini hanno buccia più sottile e si sfaldano prima: controllateli già dopo 60 minuti. Il colore e il sapore saranno più delicati rispetto ai fagioli neri.
Che differenza c’è con i frijoles refritos?
I refritos sono fagioli già cotti, schiacciati e ripassati in padella con lo strutto o l’olio fino a diventare una purea densa. Con questi fagioli potete farli il giorno dopo: schiacciateli e saltateli in padella finché si asciugano.
Serve davvero l’ammollo?
Sì: senza ammollo i fagioli secchi richiedono tempi molto più lunghi e cuociono in modo irregolare. Se non avete tempo, usate quelli in barattolo con la versione rapida.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: per il soffritto usate la temperatura Varoma invece di 120°C. Il timer arriva a 60 minuti: dividete la cottura dei fagioli in due cicli, 60 min più 15 min a 100°C, usando la velocità cucchiaio in antiorario. Con il boccale da 2 litri riducete l’acqua a 800 g.
- TM5 e TM6: la ricetta va seguita così com’è.
- TM7: nessuna differenza nei tempi; con la Cottura aperta potete controllare la consistenza dei fagioli senza fermare il ciclo.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.