Tempo totale
1 h 5 min
Difficoltà
Facile
La polenta taragna è la polenta scura della Valtellina: la farina di grano saraceno, mescolata a quella di mais, le dà un colore grigio bruno e un sapore leggermente amarognolo, che il burro e il formaggio fuso arrotondano. Nel Bimby la miscela cuoce da sola per tre quarti d’ora; alla fine si aggiungono burro e Valtellina Casera a cubetti, che devono fondere senza trasformarsi in una crema uniforme, così da lasciare qualche filo nel piatto.
Preparazione: 10 min · Cottura: 55 min · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 1000 g di acqua, più un po’ di acqua bollente se serve
- 150 g di farina di grano saraceno
- 100 g di farina di mais bramata
- 10 g di sale grosso
- 80 g di burro
- 200 g di Valtellina Casera DOP (oppure metà Casera e metà Bitto)
Procedimento col Bimby
- Mescolate in una ciotola le due farine. Tagliate il formaggio a cubetti di circa 1 cm e tenetelo a temperatura ambiente.
- Versate nel boccale l’acqua con il sale: 10 min. 100°C vel. 1.
- Con le lame a vel. 4, versate le farine a pioggia dal foro del coperchio, senza fretta.
- Cuocete 45 min. 100°C vel. 2, senza misurino e con il cestello sul coperchio per contenere gli schizzi. Ogni 15 minuti circa fermate e raschiate le pareti con la spatola.
- Verificate la consistenza: la taragna deve restare morbida. Il grano saraceno assorbe molta acqua, quindi se si è asciugata troppo aggiungete 100 g di acqua bollente e cuocete 2 min. 100°C vel. 2.
- Unite il burro a pezzetti: 1 min. 90°C vel. 2.
- Aggiungete il formaggio e mescolate 30 sec. antiorario vel. 2, senza riscaldare: il calore della polenta basta a farlo fondere in parte. Versate subito nei piatti caldi o su un tagliere, come si fa in Valtellina.
Consigli
- Le proporzioni delle farine: non c’è una regola fissa. Più saraceno significa sapore più marcato e colore più scuro; potete partire da metà e metà e regolarvi. Esistono anche miscele già pronte per taragna, che si usano allo stesso modo.
- Il formaggio: il Valtellina Casera DOP fonde bene; il Bitto, più stagionato, dà un gusto più intenso. Un formaggio di latteria della zona va comunque bene, mentre la mozzarella o i formaggi molto acquosi non hanno il sapore giusto.
- Per il burro: potete farlo imbiondire in un pentolino con qualche foglia di salvia e uno spicchio d’aglio schiacciato, poi versarlo sulla polenta al posto del passaggio nel boccale.
- Abbinamenti: la taragna accompagna bene brasati, spezzatini, funghi e salsicce. Se preferite una polenta di solo mais con il formaggio, c’è la polenta concia.
Come conservarla
Gli avanzi si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2-3 giorni. Raffreddandosi la polenta diventa compatta: tagliatela a fette e scaldatela in forno a 200°C per 10-15 minuti, finché il formaggio torna morbido. Non è adatta al congelamento, perché il formaggio perde consistenza.
Domande frequenti
Il grano saraceno contiene glutine?
No: nonostante il nome non è un cereale ma una pianta della famiglia delle Poligonacee, ed è naturalmente senza glutine. Per i celiaci serve comunque una farina certificata, perché spesso viene macinata negli stessi impianti del frumento.
Si può fare con la farina precotta?
Esistono miscele istantanee per taragna: in quel caso bastano i minuti indicati in confezione, come per la polenta precotta. Il sapore è più leggero.
Che differenza c’è con la polenta valsugana?
La polenta valsugana è una farina di mais a cottura rapida, senza grano saraceno: un’altra preparazione, più veloce e dal sapore più delicato.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: la cottura di 45 minuti rientra nel timer da 60, e 1 litro di acqua con 250 g di farine sta nel boccale da 2 litri. Al posto di antiorario vel. 2 per il formaggio potete usare l’antiorario a vel. cucchiaio per qualche secondo in più.
- TM5 e TM6: la ricetta segue esattamente le impostazioni indicate.
- TM7: la «Cottura aperta» permette di controllare la densità e aggiungere acqua senza fermare la cottura; il resto non cambia.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.