Tempo totale
2 h 5 min
Difficoltà
Facile
Il ragù alla bolognese, che fuori dall’Emilia molti chiamano semplicemente «bolognese», è un sugo di carne in cui il pomodoro è poco e serve solo a legare: protagonisti sono il manzo macinato grosso e la pancetta, cotti piano per circa due ore. Questa versione segue le proporzioni della ricetta depositata dall’Accademia Italiana della Cucina, con il latte aggiunto a metà cottura. Il vantaggio del Bimby è che mescola da solo per tutto il tempo e il sugo non si attacca al fondo.
Preparazione: 15 min · Cottura: 1 h 50 min · Dosi: 6 persone (condisce 500-600 g di tagliatelle)
Ingredienti
- 400 g di polpa di manzo macinata grossa (cartella, fesone di spalla o copertina)
- 150 g di pancetta di maiale fresca, non affumicata
- 60 g di cipolla
- 60 g di carota
- 60 g di sedano
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 100 g di vino rosso o bianco secco
- 200 g di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro (20 g)
- 150 g di latte intero (facoltativo)
- 250 g di brodo di carne o vegetale leggero, caldo
- sale fino e pepe nero q.b.
Come fare il sugo alla bolognese col Bimby
- Togliete la cotenna alla pancetta, tagliatela a pezzi e mettetela nel boccale con cipolla, carota e sedano a tocchetti: 6 sec. vel. 5. Riunite il trito sul fondo con la spatola.
- Aggiungete l’olio: 5 min. 120°C vel. 1, senza misurino. La pancetta deve sciogliere parte del grasso e le verdure appassire.
- Unite la carne, sgranandola con le mani: 8 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino. A metà tempo fermate e rompete con la spatola i blocchi rimasti: alla fine la carne deve aver perso l’acqua e cominciare a sfrigolare.
- Versate il vino: 3 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino.
- Sciogliete il concentrato in 150 g di brodo caldo e versatelo nel boccale con la passata e mezzo cucchiaino di sale: 50 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello sul coperchio al posto del misurino.
- Aggiungete il latte: 50 min. 100°C antiorario vel. soft, sempre con il cestello sul coperchio. Il latte va aggiunto a metà cottura e deve asciugarsi completamente. Se il sugo si restringe troppo, unite il brodo rimasto, 50 g alla volta.
- A fine cottura il ragù deve essere denso, scuro, con un velo di grasso in superficie e quasi senza liquido. Se è ancora acquoso, proseguite 5-10 min. temp. Varoma antiorario vel. soft, senza misurino. Regolate di sale e pepe.
- Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele e conditele in padella con il ragù e un cucchiaio di acqua di cottura. Il Parmigiano si aggiunge in tavola.
Consigli
- Macinatura grossa: chiedete al macellaio un solo passaggio nel tritacarne. Il macinato fine, cotto a lungo, diventa una pappa. Potete anche macinare la carne nel Bimby: polpa a cubetti, 20 minuti in freezer, poi 200 g alla volta per 6-8 sec. vel. 6, controllando che resti a grana grossa.
- Il pomodoro è poco apposta: la tentazione di aggiungerne di più è forte, ma il ragù diventerebbe un sugo di pomodoro con carne. Il colore scuro viene dalla carne e dal concentrato, non dalla quantità di passata.
- Il giorno dopo è meglio: una notte in frigorifero rende il sugo più compatto e saporito. È anche la base delle lasagne alla bolognese, da alternare con la besciamella e la sfoglia all’uovo.
Come conservarlo
Il ragù si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 3 giorni. Si congela molto bene, anche in porzioni da 150-200 g, per 3 mesi: scongelatelo in frigorifero e scaldatelo a fuoco basso con un goccio di brodo.
Domande frequenti
Gli spaghetti alla bolognese esistono?
Fuori dall’Italia sono famosissimi, ma a Bologna il ragù si serve con le tagliatelle all’uovo, che lo trattengono meglio, o nelle lasagne. Con la pasta secca funzionano meglio formati corti e rigati.
Vino rosso o bianco?
Vanno bene entrambi: la versione aggiornata dall’Accademia nel 2023 li ammette tutti e due. Il bianco dà un sugo più delicato, il rosso uno più scuro e deciso.
Il latte è obbligatorio?
No, è facoltativo. Rende la carne più morbida e smorza l’acidità del pomodoro; se lo omettete, sostituitelo con la stessa quantità di brodo. Per un sugo di carne senza pomodoro c’è invece il ragù bianco.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: al posto dei 120°C usate la temperatura Varoma, e la velocità cucchiaio al posto della soft. Le due cotture da 50 minuti rientrano nel timer, che arriva a 60 minuti. Le dosi stanno nel boccale da 2 litri.
- TM5: segue esattamente la ricetta.
- TM6: come il TM5. In modalità manuale si arriva a 120°C: la rosolatura ad alta temperatura è disponibile solo nelle ricette guidate.
- TM7: per la carne potete usare la rosolatura manuale ad alta temperatura per 5-6 minuti: si asciuga più in fretta e prende colore. Poi proseguite come indicato.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.