Tempo totale
1 h 20 min
Difficoltà
Facile
Il ragù bianco è un sugo di carne senza pomodoro: il sapore viene dalla carne, dal soffritto, dal vino bianco e dalle erbe, e il colore resta dorato. Qui si usa un misto di vitello e maiale, più delicato del solo manzo, con un po’ di pancetta per dare rotondità. Il punto da curare è la consistenza finale: a fine cottura il ragù deve essere morbido e lucido, non brodoso.
Preparazione: 15 min · Cottura: 1 h 5 min · Dosi: 6 persone (condisce 500 g di pasta)
Ingredienti
- 300 g di carne di vitello macinata (o manzo magro)
- 200 g di carne di maiale macinata
- 50 g di pancetta tesa
- 1 cipolla dorata (80 g)
- 1 carota (70 g)
- 1 costa di sedano (50 g)
- 1 rametto di rosmarino e 4 foglie di salvia
- 1 foglia di alloro
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 20 g di burro
- 100 g di vino bianco secco
- 300 g di brodo di carne o vegetale, caldo
- sale fino e pepe bianco q.b.
- Per servire: 500 g di tagliatelle o pappardelle all’uovo (oppure paccheri), 60 g di Parmigiano Reggiano
Come preparare il ragù bianco col Bimby
- Se servite il ragù con il Parmigiano, grattugiatelo nel boccale asciutto: 10 sec. vel. 10. Tenetelo da parte.
- Togliete la cotenna alla pancetta e mettetela nel boccale a pezzi con cipolla, carota, sedano, gli aghi di rosmarino e la salvia: 6 sec. vel. 5. Riunite il trito sul fondo con la spatola.
- Aggiungete olio e burro: 5 min. 120°C vel. 1, senza misurino.
- Sgranate la carne con una forchetta, unitela al soffritto e cuocete 6 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino. A metà fermate e staccate con la spatola eventuali blocchi di carne: deve perdere il colore rosa ed essere ben separata.
- Versate il vino: 3 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino, per far evaporare la parte più alcolica.
- Aggiungete il brodo caldo, l’alloro e mezzo cucchiaino di sale: 45 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello appoggiato sul coperchio al posto del misurino.
- Controllate la consistenza: se c’è ancora molto liquido, proseguite 5-8 min. temp. Varoma antiorario vel. soft, senza misurino. Eliminate l’alloro, assaggiate e regolate di sale e pepe.
- Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura e saltatela in padella con il ragù, il Parmigiano e un po’ di acqua di cottura, finché il condimento avvolge la pasta.
Consigli
- La carne: un macinato con un po’ di grasso dà un ragù più morbido; con il solo vitello magro il risultato è più asciutto. Al posto del maiale macinato potete usare salsiccia sgranata, riducendo il sale.
- La rosolatura: nel boccale la carne cuoce più che rosolare. Per un sapore più tostato, fatela dorare in padella e poi trasferitela nel Bimby dopo il soffritto.
- Una variante più morbida: sostituite 100 g di brodo con 100 g di latte intero, aggiunto a metà cottura. Il latte ammorbidisce la carne e arrotonda l’acidità del vino.
- La pasta: il ragù bianco si sposa con la pasta all’uovo larga, che trattiene la carne. Con il Bimby potete preparare anche le tagliatelle.
Come conservarlo
Il ragù bianco si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2-3 giorni. Si congela bene, diviso in porzioni, per 3 mesi: scongelatelo in frigorifero e scaldatelo con un goccio di brodo, perché tende ad asciugarsi.
Domande frequenti
Che differenza c’è con il ragù alla bolognese?
Il ragù alla bolognese ha manzo, pancetta, una parte di pomodoro e latte, e cuoce più a lungo. Il ragù bianco è più leggero di colore e di gusto, con più spazio per le erbe aromatiche.
Si può fare senza vino?
Sì: sostituite il vino con la stessa quantità di brodo e aggiungete a fine cottura qualche goccia di succo di limone, che restituisce un po’ di acidità.
Quale brodo usare?
Va bene un brodo di carne fatto in casa oppure un brodo vegetale leggero. Se usate un dado, riducete il sale.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: per il soffritto, la cottura della carne e la sfumatura usate la temperatura Varoma al posto dei 120°C, e la velocità cucchiaio al posto della soft. La cottura da 45 minuti rientra nel timer, che arriva a 60 minuti. Le dosi stanno nel boccale da 2 litri.
- TM5: segue esattamente la ricetta.
- TM6: come il TM5; in modalità manuale si arriva a 120°C, la rosolatura ad alta temperatura c’è solo nelle ricette guidate.
- TM7: potete rosolare la carne con la funzione manuale ad alta temperatura per 4-5 minuti: prende più colore e sapore. Il resto non cambia.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.