Tempo totale
40 min + ammollo
Difficoltà
Facile
Un buon risotto ai funghi si può fare tutto l’anno, anche quando i porcini freschi non ci sono. Il segreto è usare due tipi di funghi: pochi porcini secchi, che danno un profumo intenso di bosco, e champignon o funghi misti freschi, che danno corpo. L’acqua in cui si ammollano i porcini, filtrata, entra nel brodo e porta il loro aroma in ogni chicco.
Preparazione: 15 min · Ammollo: 20 min · Cottura: 25 min · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 20 g di funghi porcini secchi
- 250 g di funghi champignon o misti freschi
- 1 scalogno (40 g)
- 1 spicchio d’aglio
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- 30 g di burro
- 80 g di vino bianco secco
- 650 g di brodo vegetale caldo
- 40 g di Parmigiano Reggiano a pezzi
- 1 ciuffo di prezzemolo
- sale fino e pepe nero q.b.
Preparazione col Bimby, passo per passo
- Mettete i porcini secchi in una ciotola con 300 g di acqua tiepida per 20 minuti. Strizzateli, sciacquateli sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra e tritateli grossolanamente a coltello. Filtrate l’acqua di ammollo con un colino foderato di carta da cucina.
- Pulite i funghi freschi con un panno umido, senza lavarli a lungo, e tagliateli a fette.
- Grattugiate il Parmigiano nel boccale asciutto: 10 sec. vel. 10 e mettetelo da parte.
- Inserite scalogno e aglio: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo, aggiungete l’olio e soffriggete 3 min. 120°C vel. 1, senza misurino.
- Unite funghi freschi e porcini con un pizzico di sale: 5 min. 120°C antiorario vel. soft, senza misurino, perché l’acqua dei funghi evapori. Tenete da parte un paio di cucchiai di funghi per la decorazione.
- Aggiungete il riso e tostatelo con i funghi 2 min. 120°C antiorario vel. 1, poi versate il vino: 1 min. 100°C antiorario vel. 1, senza misurino.
- Unite il brodo caldo e 250 g di acqua di ammollo filtrata, poi cuocete 14 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello sul coperchio.
- Aggiungete burro, Parmigiano e prezzemolo tritato: 1 min. antiorario vel. soft, senza temperatura. Lasciate riposare 2 minuti nel boccale e servite con i funghi tenuti da parte e una macinata di pepe.
Consigli
- Con i porcini freschi: in stagione usate 300 g di porcini freschi al posto di entrambi i funghi e aumentate il brodo a 900 g. Tagliateli a cubetti e tenete da parte qualche fettina, da saltare in padella e mettere sul piatto.
- L’acqua di ammollo: è la parte più saporita, ma sul fondo resta spesso un po’ di terra. Versatela lentamente e lasciate nel recipiente gli ultimi cucchiai.
- Aglio o non aglio: uno spicchio piccolo rafforza il gusto dei funghi; se lo preferite più delicato, togliete l’aglio e lasciate solo lo scalogno.
Come conservarlo
Conservate il risotto avanzato in frigorifero, in un contenitore chiuso, per massimo 1 giorno. Raffreddatelo in fretta e scaldatelo in padella con un goccio di brodo, mescolando finché è ben caldo. Con gli avanzi potete anche preparare degli arancini o una frittata di riso.
Domande frequenti
Si possono usare i funghi surgelati?
Sì, anche i porcini o i misti surgelati vanno bene: metteteli nel boccale ancora surgelati e prolungate la rosolatura a 7-8 minuti, finché l’acqua è evaporata.
Perché il risotto ai funghi viene scuro?
Dipende dai porcini secchi e dalla loro acqua, che colorano il riso di nocciola. È normale: se volete un risotto più chiaro, usate meno acqua di ammollo e più brodo.
Si possono usare i funghi raccolti nel bosco?
Solo dopo averli fatti controllare dall’ispettorato micologico della ASL, un servizio gratuito: anche i raccoglitori esperti possono confondere specie commestibili e tossiche.
Con gli stessi funghi potete preparare anche la vellutata ai funghi; per il brodo fatto in casa c’è il dado vegetale.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: soffritto, rosolatura dei funghi e tostatura vanno fatti a temperatura Varoma al posto dei 120°C, con gli stessi tempi. Cuocete a velocità cucchiaio in antiorario. Il boccale da 2 litri contiene senza problemi queste dosi.
- TM5 e TM6: seguite la ricetta esattamente.
- TM7: la rosolatura ad alta temperatura in modalità manuale fa dorare meglio i funghi freschi, in 4-5 minuti; il resto della ricetta non cambia.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.