Tempo totale
15 min
Difficoltà
Facile
La crema al parmigiano, che molti chiamano anche fonduta di parmigiano, è una salsa densa e lucida da usare sulla pasta fresca, sugli gnocchi, sulle verdure o semplicemente su crostini caldi. Il rischio, con un formaggio stagionato, è che si separi in grumi e grasso. Qui il Bimby risolve in due tempi: prima addensa panna e latte con un cucchiaio di amido, poi scioglie il formaggio a 70°C, senza farlo bollire.
Preparazione: 5 min · Cottura: 10 min · Resa: circa 420 g, per condire 320 g di pasta o 4 porzioni di gnocchi
Ingredienti
- 120 g di Parmigiano Reggiano, stagionato 24 mesi, a pezzi
- 200 g di panna fresca liquida
- 100 g di latte intero
- 10 g di amido di mais (1 cucchiaio raso)
- noce moscata q.b.
- pepe nero o bianco q.b.
Come si fa la crema al parmigiano col Bimby
- Mettete il Parmigiano a pezzi nel boccale asciutto e grattugiatelo: 10 sec. vel. 10. Trasferitelo in una ciotola.
- Senza lavare il boccale, versate panna, latte e amido: 10 sec. vel. 4, per sciogliere l’amido a freddo.
- Cuocete 5 min. 90°C vel. 3. La base deve diventare densa come una besciamella leggera.
- Aggiungete il Parmigiano grattugiato dal foro del coperchio, con le lame in movimento a vel. 3, poi impostate 3 min. 70°C vel. 3. Il formaggio si scioglie senza raggiungere il bollore, che lo farebbe filare e separare il grasso.
- Insaporite con una grattata di noce moscata e il pepe, poi frullate 20 sec. vel. 5 per rendere la crema perfettamente liscia. Il sale di solito non serve: il Parmigiano è già sapido, assaggiate prima di aggiungerlo.
- Usate la crema subito, ben calda. Se dovete condire la pasta, allungatela con 2-3 cucchiai della sua acqua di cottura e mescolate nella pentola, fuori dal fuoco.
Consigli
- Stagionatura: un Parmigiano di 24 mesi dà una crema saporita e si scioglie bene. Uno stagionato 36 mesi o più è più friabile e asciutto e tende a dare una crema granulosa: in quel caso aggiungete 20-30 g di latte in più.
- Densità a piacere: per una salsa più fluida, da nappare su asparagi o uova in camicia, aumentate il latte a 150 g. Per una crema da spalmare sui crostini, che si rapprende raffreddando, lasciate le dosi come sono.
- Abbinamenti: è ottima con gli gnocchi di patate e con gli asparagi cotti al vapore, completati con poco pepe nero.
- Non ripassatela a lungo sul fuoco: con la pasta, mantecate fuori dalla fiamma. Il calore diretto la fa addensare e diventare elastica.
Come conservarla
La crema si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2 giorni. Raffreddando diventa soda: riscaldatela nel boccale 3 min. 70°C vel. 3 aggiungendo 2-3 cucchiai di latte, oppure a bagnomaria mescolando con una frusta. Non si congela bene, perché la panna scongelata tende a separarsi.
Domande frequenti
Perché la crema al parmigiano fa i grumi?
Di solito perché il formaggio è stato scaldato troppo o troppo in fretta: le proteine si stringono e il grasso si separa. Aggiungerlo a una base già addensata e tenerlo a 70°C evita il problema; anche il Grana Padano si comporta allo stesso modo.
Che differenza c’è con la fonduta?
La fonduta valdostana si fa con la Fontina, latte e tuorli ed è più filante. La crema al parmigiano è più sapida e meno elastica, e non contiene uova.
Si può fare senza panna?
Sì, sostituendo la panna con altro latte (300 g in tutto) e aumentando l’amido a 15 g. La crema sarà meno ricca e meno lucida, ma più leggera.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
La crema non richiede temperature sopra i 90°C, quindi tutti i modelli la preparano allo stesso modo.
- TM31: impostazioni identiche. Grattugiate il Parmigiano in pezzi non più grandi di 2-3 cm, perché le lame del TM31 faticano un po’ di più con i pezzi grossi.
- TM5 e TM6: segue esattamente la ricetta.
- TM7: ricetta identica; con la «Cottura aperta» potete aggiungere il formaggio poco alla volta controllando la consistenza.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.