Tempo totale
1 h 10 min + lievitazione
Difficoltà
Media
I krapfen sono i dolci fritti e lievitati della tradizione austriaca e altoatesina: palle di pasta brioche morbida, ripiene di confettura di albicocche e coperte di zucchero a velo, con la caratteristica fascia chiara intorno al centro. Rispetto ai bomboloni l’impasto è più ricco di tuorli, che danno colore e una mollica fine. Il Bimby si occupa dell’impasto, compreso l’inserimento graduale del burro; la riuscita dipende poi da due lievitazioni complete e dall’olio alla giusta temperatura.
Preparazione: 40 min · Lievitazione: circa 3 h · Cottura: 25 min · Dosi: 16 krapfen
Ingredienti
- 250 g di farina 00
- 250 g di farina manitoba
- 180 g di latte intero
- 2 uova medie e 2 tuorli, a temperatura ambiente
- 60 g di zucchero
- 70 g di burro morbido, a pezzetti
- 15 g di lievito di birra fresco
- 6 g di sale fino
- la scorza di 1 limone non trattato
- 15 g di rum (facoltativo)
- 300 g di confettura di albicocche
- olio di semi di arachide per friggere q.b.
- zucchero a velo q.b.
Come fare i krapfen col Bimby
- Mettete nel boccale lo zucchero e la scorza di limone (solo la parte gialla): 10 sec. vel. 10.
- Aggiungete il latte e il lievito sbriciolato: 1 min. 37°C vel. 2.
- Unite le uova, i tuorli, il rum, le due farine e il sale: 3 min. modalità Spiga.
- Avviate di nuovo 3 min. modalità Spiga e, mentre le lame girano, aggiungete il burro dal foro del coperchio un pezzetto alla volta. L’impasto deve risultare liscio, elastico e un po’ appiccicoso.
- Trasferitelo in una ciotola leggermente imburrata, coprite e lasciate lievitare a 26-28 °C (per esempio nel forno spento con la luce accesa) per circa 2 ore, finché raddoppia.
- Dividete l’impasto in 16 pezzi da circa 60 g e arrotondateli sul piano con il palmo a coppa, fino a ottenere palline lisce e tese. Schiacciatele leggermente e appoggiatele ognuna su un quadrato di carta forno, ben distanziate.
- Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora 50-60 minuti, finché sono gonfie e leggere al tatto.
- Scaldate abbondante olio in una pentola alta, almeno 6-7 cm di profondità, fino a 170 °C, controllando con un termometro. Immergete 3 krapfen per volta con la loro carta, che toglierete dopo pochi secondi con una pinza.
- Friggete 2 minuti e mezzo per lato, finché sono dorati, girandoli una sola volta. Scolateli su carta assorbente e lasciateli intiepidire.
- Con un coltellino fate un foro sul fianco, nella fascia chiara, e farcite ogni krapfen con circa 18 g di confettura usando una sac à poche con bocchetta lunga. Spolverate con zucchero a velo.
Consigli
- La temperatura dell’olio decide tutto: sotto i 160 °C i krapfen assorbono olio e restano pesanti; sopra i 180 °C si colorano fuori prima di cuocere dentro. Friggetene pochi per volta e lasciate risalire la temperatura tra un giro e l’altro.
- La fascia chiara: si forma quando i krapfen sono ben lievitati e leggeri, perché galleggiano alti e la parte centrale non tocca l’olio. Se manca, la seconda lievitazione era troppo breve.
- Confettura densa: se è troppo liquida esce dal foro; mescolatela bene prima di metterla nella sac à poche. Potete prepararla in casa con la marmellata di albicocche e polverizzare lo zucchero a velo col Bimby.
Come conservarli
I krapfen sono migliori il giorno stesso. Si mantengono morbidi fino al giorno dopo, coperti con una campana o chiusi in un sacchetto per alimenti, a temperatura ambiente. Si possono congelare fritti e non farciti, per un mese: scongelateli a temperatura ambiente, scaldateli qualche minuto in forno a 150 °C e poi farciteli.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra krapfen e bomboloni?
Sono parenti stretti. I krapfen hanno un impasto più ricco di tuorli e il ripieno tradizionale è la confettura di albicocche; i bomboloni toscani si farciscono di solito con crema pasticcera e si passano nello zucchero semolato.
Si possono cuocere in forno?
Sì, a 180 °C statico per 15-18 minuti, spennellati di burro fuso appena sfornati. Il risultato è buono, ma più simile a un panino dolce brioche che a un krapfen.
Posso preparare l’impasto la sera prima?
Sì: usate 6 g di lievito, mettete l’impasto in frigorifero per 10-12 ore, poi lasciatelo un’ora a temperatura ambiente prima di formare le palline.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara solo l’impasto; lievitazione e frittura avvengono fuori dal boccale, quindi il risultato è lo stesso con tutti i modelli.
- TM31: stessi tempi con la modalità Spiga; con il boccale da 2 litri l’impasto, ricco e morbido, ci sta bene ma non raddoppiate le dosi.
- TM5 e TM6: ricetta identica, con la modalità impasto (spiga).
- TM7: ricetta identica.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.