Tempo totale
1 h 5 min
Difficoltà
Facile
I risi e bisi sono il riso con piselli della tradizione veneziana: non un risotto, ma una via di mezzo tra risotto e minestra, così morbida che nel piatto deve «fare l’onda» e si può mangiare col cucchiaio. Il dettaglio che fa la differenza è il brodo: si prepara con i baccelli dei piselli freschi, che danno un sapore dolce e verde impossibile da ottenere con il dado. Il Bimby è comodo proprio per questo passaggio, perché cuoce e frulla i baccelli in un unico boccale.
Preparazione: 25 min · Cottura: 40 min · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 1 kg di piselli freschi nel baccello (circa 400 g sgranati)
- 280 g di riso Vialone Nano
- 1100 g di acqua
- 60 g di pancetta tesa a dadini
- 1 cipolla bianca piccola (60 g)
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 50 g di burro
- 15 g di olio extravergine d’oliva
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- sale fino e pepe nero q.b.
Come preparare i risi e bisi col Bimby
- Sgranate i piselli e teneteli da parte. Lavate i baccelli, scartate quelli macchiati o duri e tagliate via il picciolo.
- Il brodo di baccelli. Mettete i baccelli nel boccale: 10 sec. vel. 5. Aggiungete l’acqua e 1 cucchiaino di sale e cuocete 25 min. 100°C vel. 1, con il cestello sul coperchio al posto del misurino.
- Frullate 1 min. vel. 8, salendo gradualmente di velocità. Filtrate attraverso un colino fitto, premendo bene la polpa con un cucchiaio: dovete ottenere circa 1000 g di brodo verde (se è meno, completate con acqua calda). Tenetelo al caldo e sciacquate il boccale.
- Mettete nel boccale la cipolla a pezzi e metà del prezzemolo: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo con la spatola.
- Aggiungete 30 g di burro, l’olio e la pancetta: 4 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino.
- Unite i piselli sgranati e 100 g di brodo: 4 min. 100°C antiorario vel. soft.
- Aggiungete il riso e lasciatelo insaporire 2 min. 100°C antiorario vel. soft. Qui non serve sfumare con il vino.
- Versate il brodo rimasto ben caldo e cuocete 15 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello sul coperchio. Assaggiate: il riso deve essere al dente e immerso in un fondo cremoso e piuttosto liquido.
- Aggiungete il burro rimasto, il Parmigiano, il prezzemolo tritato al coltello e una macinata di pepe: 30 sec. antiorario vel. soft. Se è troppo denso allungate con qualche cucchiaio di acqua bollente. Servite subito in piatti fondi: la minestra continua ad addensarsi.
Consigli
- Quando farli: i risi e bisi sono un piatto di primavera, da preparare quando i piselli freschi hanno baccelli teneri e verdi. Con baccelli fibrosi il brodo diventa amarognolo: in quel caso usate solo i più freschi e meno acqua.
- Con i piselli surgelati: il piatto si fa anche fuori stagione, con 400 g di piselli surgelati e 1000 g di brodo vegetale leggero, per esempio con il dado vegetale fatto in casa. Il gusto è meno intenso ma la consistenza resta quella giusta.
- Il riso: il Vialone Nano, tipico del Veneto, assorbe bene e regge la cottura in tanto liquido. Il Carnaroli va bene, ma rimane più sgranato.
- Densità: la quantità di brodo è volutamente più alta di un risotto. Se preferite un riso asciutto e mantecato, la ricetta giusta è il risotto con piselli.
Come conservarli
I risi e bisi vanno mangiati appena fatti. Gli avanzi si tengono in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1 giorno al massimo: il riso assorbe tutto il brodo, quindi scaldateli in un pentolino con un po’ d’acqua o brodo. Il brodo di baccelli, invece, si può preparare il giorno prima e conservare in frigorifero, oppure congelare in porzioni per 2 mesi.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra risi e bisi e risotto ai piselli?
Nei risi e bisi il riso cuoce in più brodo e il risultato è all’onda, quasi una minestra; si usano i piselli freschi e il brodo dei loro baccelli. Il risotto è più asciutto, si sfuma col vino e si manteca in modo più deciso.
Si possono fare senza pancetta?
Sì: molte famiglie venete li preparano solo con burro e cipolla. Aumentate di poco il Parmigiano e salate un po’ di più il brodo.
Posso usare il riso già cotto avanzato?
No, il riso deve cuocere nel brodo per rilasciare l’amido che lega la minestra. Se vi servono idee per piselli avanzati, guardate i piselli al Bimby.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: per il soffritto usate la temperatura Varoma invece dei 120°C, sempre per 4 minuti a vel. 1 antiorario, e al posto di vel. soft impostate la velocità cucchiaio. Con il boccale da 2 litri preparate il brodo con 1000 g di acqua e, nella cottura del riso, mettete solo 850 g di brodo: aggiungete il resto bollente durante la mantecatura.
- TM5 e TM6: la ricetta segue esattamente le indicazioni.
- TM7: uguale al TM5; con la Cottura aperta potete controllare la densità negli ultimi minuti senza fermare l’apparecchio.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.