Tempo totale
1 h + raffreddamento
Difficoltà
Facile
I brutti ma buoni sono biscotti di meringa e nocciole, senza farina e senza burro: croccanti fuori, un po’ gommosi dentro, con una forma irregolare che spiega il nome. Il punto decisivo sono le nocciole, tostate e tritate a pezzetti, non ridotte in farina: sono loro a dare la consistenza rustica. Il Bimby trita le nocciole e monta gli albumi con la farfalla; le nocciole si incorporano poi a mano, per non smontare la meringa.
Preparazione: 20 min · Cottura: 40 min, compresa la tostatura · Resa: circa 30 biscotti
Ingredienti
- 200 g di nocciole sgusciate
- 100 g di albumi (circa 3 uova medie), a temperatura ambiente
- 200 g di zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)
Come fare i brutti ma buoni col Bimby
- Tostate le nocciole in forno statico a 160°C per circa 10 minuti, finché sono dorate e profumate. Se hanno ancora la pellicina, strofinatele calde in un canovaccio per eliminarne la maggior parte. Lasciatele raffreddare.
- Mettete le nocciole fredde nel boccale: 3 sec. vel. 5. Devono restare pezzetti grossolani, non farina. Trasferitele in una ciotola, poi lavate e asciugate con cura boccale e coperchio: anche una traccia di grasso impedisce agli albumi di montare.
- Accendete il forno statico a 150°C e foderate due teglie con carta forno.
- Posizionate la farfalla, versate nel boccale gli albumi con il sale: 3 min. vel. 3,5, senza misurino.
- Con le lame in movimento a vel. 3,5, aggiungete lo zucchero un cucchiaio alla volta dal foro del coperchio, in circa 2 minuti, poi proseguite per 2 min. vel. 3,5. La meringa deve essere lucida, soda e restare attaccata alla frusta.
- Togliete la farfalla. Unite la vaniglia e le nocciole e mescolate a mano con la spatola, dal basso verso l’alto, solo il tempo necessario a distribuirle.
- Con due cucchiaini formate dei mucchietti irregolari grandi come una noce, distanziati di 3 cm. Non cercate una forma regolare.
- Cuocete una teglia alla volta sul ripiano centrale per 30 minuti, finché i biscotti sono asciutti in superficie e di un colore nocciola chiaro e si staccano dalla carta. Appena sfornati sono ancora morbidi: induriscono raffreddandosi sulla teglia.
Consigli
- La doppia cottura tradizionale: per biscotti più compatti e caramellati, trasferite l’impasto in una casseruola antiaderente e cuocetelo a fuoco basso per 8-10 minuti, mescolando sempre, finché si colora leggermente e si stacca dalle pareti; poi formate i mucchietti e infornate.
- Nocciole o mandorle: con 200 g di mandorle tostate al posto delle nocciole ottenete la versione toscana. Se cercate un biscotto alle nocciole più friabile, provate i baci di dama.
- Se la meringa non monta: di solito c’è un residuo di tuorlo o di grasso nel boccale. Separate le uova una alla volta in una tazzina prima di versare gli albumi.
- Tuorli avanzati: usateli per una crema pasticcera o per la torta alla nocciola.
Come conservarli
Una volta freddi, conservateli in una scatola di latta o in un barattolo ermetico, lontano da fonti di calore e umidità, per circa 2 settimane. Non metteteli in frigorifero: l’umidità li ammorbidisce e li rende appiccicosi. Se perdono croccantezza, ripassateli 5 minuti in forno a 120°C e lasciateli raffreddare.
Domande frequenti
Perché i brutti ma buoni si sono appiattiti?
Gli albumi non erano montati abbastanza o le nocciole sono state mescolate troppo a lungo, smontando la meringa. Anche nocciole tritate troppo fini, che rilasciano olio, rendono l’impasto più molle.
Si possono fare con le nocciole già tostate?
Sì, saltate il primo passaggio. Assaggiatele prima: se sono poco profumate, una breve passata in forno le ravviva.
Posso usare lo zucchero a velo?
Sì, nella stessa quantità: la meringa monta più in fretta ed è un po’ più fine. Potete prepararlo voi seguendo la guida allo zucchero a velo, nel boccale pulito prima di montare gli albumi.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby trita le nocciole e monta la meringa, poi i biscotti cuociono in forno: il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: ricetta identica, farfalla compresa; le velocità sono le stesse.
- TM5 e TM6: segue esattamente la ricetta.
- TM7: ricetta identica. La capienza del boccale è la stessa degli altri modelli, quindi non conviene raddoppiare la dose di albumi in un’unica volta.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.