Tempo totale
50 min + riposo
Difficoltà
Facile
I baci di dama sono biscottini piemontesi fatti di due cupolette di pasta alle nocciole, unite da un velo di cioccolato fondente. La ricetta classica usa nocciole, zucchero, burro e farina in parti uguali, e funziona proprio per questo equilibrio: tanto grasso e frutta secca danno una pasta friabile che si scioglie in bocca. Col Bimby macinate le nocciole insieme allo zucchero e avete l’impasto in meno di un minuto; il segreto per avere cupole tonde è il freddo prima di infornare.
Preparazione: 35 min · Cottura: 15 min · Riposo: 1 h in frigorifero · Dosi: circa 25 baci
Ingredienti
- 100 g di nocciole tostate e pelate
- 100 g di zucchero semolato
- 100 g di burro freddo a pezzetti
- 100 g di farina 00
- 1 pizzico di sale
- 60 g di cioccolato fondente al 55-70%
Come si preparano i baci di dama col Bimby
- Se le nocciole sono crude, tostatele in forno a 160°C per 10 minuti, poi strofinatele in un canovaccio per eliminare la pellicina. Lasciatele raffreddare del tutto.
- Mettete nel boccale nocciole e zucchero: 15 sec. vel. 10. Lo zucchero assorbe l’olio delle nocciole e otterrete una polvere fine invece di una pasta.
- Aggiungete burro, farina e sale: 20 sec. vel. 5. Se il composto resta a briciole, staccatelo dalle pareti con la spatola e continuate 10 sec. vel. 4, finché si compatta.
- Rovesciate l’impasto sul piano e compattatelo velocemente con le mani. Formate palline da 8 g, grandi come una nocciola con il guscio, e disponetele su una teglia con carta forno, a 2 cm di distanza.
- Mettete la teglia in frigorifero per 1 ora: il burro freddo impedisce alle palline di allargarsi in forno.
- Cuocete in forno statico già caldo a 160°C, sul ripiano centrale, per 15-17 minuti. I biscotti devono restare chiari in superficie e appena dorati alla base. Lasciateli raffreddare sulla teglia: da caldi si rompono facilmente.
- Lavate e asciugate il boccale. Tritate il cioccolato: 5 sec. vel. 8. Riunitelo sul fondo con la spatola e scioglietelo: 3 min. 50°C vel. 2. Lasciatelo intiepidire 5-10 minuti, finché diventa più denso.
- Accoppiate i biscotti di misura simile. Con un cucchiaino mettete un po’ di cioccolato sulla base piatta di uno e chiudete con l’altro, premendo appena. Lasciateli rassodare 30 minuti a temperatura ambiente, oppure 10 minuti in frigorifero.
Consigli
- Non macinate troppo: oltre i 15-20 secondi a vel. 10 le nocciole si scaldano e diventano una pasta oleosa, e i biscotti si allargano in forno.
- Tutti uguali: pesare le palline sembra eccessivo, ma è l’unico modo per avere due metà che combaciano e una cottura uniforme.
- Cioccolato fuso, non ganache: la ricetta classica usa solo cioccolato fuso, che rassoda e tiene unite le due metà. Una farcia alla crema di gianduia è una variante più morbida, ma i biscotti si conservano meno.
Come conservarli
I baci di dama si conservano in una scatola di latta, in un luogo fresco e asciutto, per 10 giorni. Le metà non farcite si possono congelare in un contenitore rigido per 2 mesi: scongelatele a temperatura ambiente e unitele con il cioccolato solo al momento.
Domande frequenti
Perché i baci di dama si appiattiscono in cottura?
Di solito per il burro troppo morbido, per l’impasto lavorato troppo a lungo o per il riposo in frigorifero saltato. Anche un forno non ancora in temperatura li fa allargare prima che la superficie si fissi.
Si possono fare con le mandorle?
Sì, con lo stesso peso di mandorle pelate e tostate. Il sapore è più delicato; se vi piacciono, provate anche i biscotti alle mandorle.
Come si scioglie il cioccolato senza farlo impazzire?
Boccale e spatola devono essere perfettamente asciutti, perché anche poche gocce d’acqua lo rendono granuloso, e la temperatura non deve superare i 50°C. Trovate tutti i passaggi nella guida su come sciogliere il cioccolato.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara l’impasto e scioglie il cioccolato, la cottura è in forno: il risultato è lo stesso con tutti i modelli.
- TM31: ricetta identica, con gli stessi tempi e velocità; il cioccolato si scioglie a 50°C come indicato.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: ricetta identica.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.