Tempo totale
40 min + riposo
Difficoltà
Facile
Le paste di mandorla sono i pasticcini siciliani a base di mandorle, zucchero e albume: fuori una crosticina sottile, dentro un cuore morbido e umido. Non vanno confuse con la pasta di mandorle (o pasta reale) da modellare, che non si cuoce: qui l’impasto va in forno, per pochi minuti e a calore moderato. Il Bimby polverizza le mandorle insieme allo zucchero, così non diventano oleose, e impasta in pochi secondi; il segreto della forma è il riposo prima della cottura.
Preparazione: 25 min · Riposo: almeno 4 h, meglio una notte · Cottura: 12-15 min · Resa: circa 25 paste
Ingredienti
- 250 g di mandorle pelate
- 200 g di zucchero semolato
- 2 albumi medi (circa 65 g), a temperatura ambiente
- scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
- 2-3 gocce di aroma alla mandorla amara (facoltativo)
- zucchero a velo q.b.
- 25 mandorle intere o ciliegie candite per decorare
Come preparare le paste di mandorla col Bimby
- Assicuratevi che boccale e lame siano perfettamente asciutti. Mettete lo zucchero: 15 sec. vel. 10.
- Aggiungete le mandorle: 10 sec. vel. 9. Riunite con la spatola e ripetete 5 sec. vel. 9. Dovete ottenere una farina fine e asciutta: non insistete oltre, o le mandorle cominceranno a rilasciare olio.
- Unite la scorza di limone, l’aroma e gli albumi uno alla volta: 20 sec. vel. 4, aiutandovi con la spatola dal foro del coperchio. L’impasto deve essere compatto e appiccicoso; se è troppo morbido per formare delle palline, aggiungete 1-2 cucchiai di farina di mandorle.
- Trasferite l’impasto in una ciotola, copritelo con pellicola e lasciatelo in frigorifero per 30 minuti: diventerà più facile da lavorare.
- Con le mani leggermente inumidite formate palline da circa 20 g. Rotolatele nello zucchero a velo, appoggiatele su una teglia foderata di carta forno e schiacciatele appena; al centro premete una mandorla o mezza ciliegia candita.
- Lasciate riposare le paste a temperatura ambiente, scoperte, per almeno 4 ore o tutta la notte. La superficie si asciuga e in forno manterranno la forma, con le classiche crepe nello zucchero a velo.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C, ripiano centrale, per 12-15 minuti. Devono dorarsi appena sulla base e sui bordi: se si scuriscono, dentro saranno secche.
- Fatele raffreddare completamente sulla teglia prima di staccarle: da calde sono molto fragili e si induriscono un po’ raffreddandosi.
Consigli
- Le mandorle: la Sicilia ha varietà molto profumate, come quelle di Avola. Se usate farina di mandorle già pronta, scegliete quella ottenuta da mandorle pelate, molto fine, e polverizzate solo lo zucchero.
- Con la sac à poche: aggiungendo mezzo albume in più l’impasto diventa abbastanza morbido da essere spremuto con una bocchetta a stella larga, per le classiche paste a rosetta. In questo caso il riposo è indispensabile.
- Non esagerate con l’aroma: poche gocce bastano; la mandorla amara in eccesso rende il dolce amaro e sgradevole.
- Con gli stessi ingredienti, senza cottura, si prepara la pasta di mandorla per la frutta martorana.
Come conservarle
Le paste di mandorla si conservano in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente e lontano da fonti di calore, per circa 10 giorni: restano morbide più a lungo se aggiungete una fetta di mela, da cambiare ogni due giorni. Si possono congelare, già cotte, per 2 mesi; scongelatele a temperatura ambiente.
Domande frequenti
Perché le paste di mandorla si sono allargate in forno?
L’impasto era troppo morbido oppure non ha riposato abbastanza. Aggiungete un po’ di farina di mandorle e rispettate le ore di riposo, che servono a formare una pellicola asciutta in superficie.
Sono senza glutine?
Sì, la ricetta non contiene farine di cereali. Per chi è celiaco, controllate che mandorle, zucchero a velo, canditi e aroma riportino la dicitura senza glutine.
Posso usare lo zucchero a velo nell’impasto?
Sì, nella stessa quantità: in questo caso polverizzate le mandorle da sole, a brevi impulsi. Trovate come prepararlo nella ricetta dello zucchero a velo.
Se avete albumi avanzati e amate la frutta secca, provate anche i biscotti alle mandorle.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby serve solo a polverizzare e impastare, poi la cottura avviene in forno: il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: ricetta identica; le quantità stanno comodamente nel boccale da 2 litri.
- TM5, TM6 e TM7: la ricetta va seguita esattamente così.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.