Tempo totale
1 h + riposo
Difficoltà
Media
La salsiccia fresca di maiale si fa con pochi ingredienti: carne magra, una buona parte di grasso, sale, pepe e un aroma, qui il finocchietto. Il Bimby si occupa della tritatura e dell’impasto; la regola che fa la differenza è il freddo, perché carne e grasso devono restare quasi congelati, altrimenti il grasso si spalma e la salsiccia cotta risulta asciutta e farinosa. Per insaccare serve un attrezzo a parte: il Bimby non ha una trafila per il budello.
Preparazione: 45 min · Riposo: almeno 4 h, meglio una notte · Cottura: 15 min · Resa: circa 1 kg, 10-12 salsicce
Ingredienti
- 750 g di spalla di maiale (o coppa), senza ossa e cotenna
- 250 g di pancetta fresca (non stagionata) o grasso di gola
- 25 g di sale fino (2,5% del peso della carne)
- 3 g di pepe nero in grani
- 4 g di semi di finocchio (o di finocchietto selvatico secco)
- 1 spicchio d’aglio piccolo, facoltativo
- 40 g di vino bianco secco, freddo di frigorifero
- 2-3 m di budello naturale di maiale (diametro 28-32 mm)
Come preparare la salsiccia col Bimby
- Mettete il budello in acqua tiepida per almeno 30 minuti, poi fate scorrere l’acqua anche all’interno per eliminare il sale. Tenetelo in acqua fino al momento di usarlo.
- Tagliate spalla e pancetta a cubetti di 2-3 cm, distribuiteli su un vassoio e metteteli in freezer per 30-40 minuti: devono essere duri in superficie, ma non congelati a cuore. Mettete in frigorifero anche il boccale con le lame, se avete spazio.
- Nel boccale asciutto mettete pepe, semi di finocchio e aglio: 10 sec. vel. 8. Unite il sale, mescolate con la spatola e trasferite le spezie in una ciotolina.
- Tritate la carne in tre volte, circa 330 g per volta, mescolando a ogni carico magro e grasso: 6-8 sec. vel. 6, a impulsi se preferite controllare la grana. La carne deve restare a granelli, come quella del macellaio; non insistete, o diventa una pasta. Raccogliete ogni carico in una ciotola fredda.
- Rimettete nel boccale tutta la carne tritata, le spezie con il sale e il vino: 40 sec. antiorario vel. 3, aiutandovi con la spatola dal foro del coperchio. L’impasto deve diventare appiccicoso e legato: è il sale che, lavorato, scioglie le proteine e tiene insieme la salsiccia.
- Friggete una noce di impasto in padella e assaggiatela per controllare sale e spezie, poi correggete se serve.
- Insaccate con un’insaccatrice manuale o con l’accessorio del tritacarne, infilando il budello sul cannello e facendo un nodo all’estremità. Riempite senza tirare troppo, per evitare che si rompa in cottura.
- Bucherellate le eventuali bolle d’aria con un ago sterilizzato e attorcigliate il budello ogni 10-12 cm, alternando il verso di rotazione.
- Disponete le salsicce su un vassoio, coprite e lasciatele riposare in frigorifero almeno 4 ore, meglio una notte: il budello si asciuga e la carne si assesta.
- Cuocetele in padella a fuoco medio con un velo d’acqua, coperte per i primi 5 minuti, poi scoperte, girandole spesso, per 12-15 minuti in tutto, finché sono ben dorate e cotte all’interno.
Consigli
- La proporzione del grasso: circa 25-30% sul totale. Con la sola carne magra la salsiccia viene secca; la pancetta fresca o il grasso di gola sono i più adatti, il lardo stagionato no.
- Senza budello: se non avete un’insaccatrice, formate dei cilindri avvolti strettamente nella pellicola, fate riposare in frigorifero e cuoceteli senza pellicola in padella. Oppure usate l’impasto sgranato per il ragù di salsiccia.
- Variante piccante: sostituite il finocchio con 1-2 cucchiaini di peperoncino in polvere o in fiocchi.
Come conservarla
La salsiccia fresca è un prodotto crudo e delicato: tenetela in frigorifero, ben coperta, e consumatela entro 2-3 giorni. Per conservarla più a lungo congelatela subito dopo il riposo, divisa in porzioni nei sacchetti gelo, per 2-3 mesi; scongelatela in frigorifero. La carne di maiale va sempre cotta completamente: niente parti rosate al centro.
Domande frequenti
Il Bimby può insaccare la salsiccia?
No: il Bimby trita e impasta, ma non ha un accessorio per riempire il budello. Serve un’insaccatrice, un tritacarne con il cannello o, per piccole quantità, una sac à poche robusta con bocchetta liscia larga.
Si può cuocere la salsiccia nel Varoma?
Sì: bucherellatela, disponetela nel Varoma con 500 g di acqua nel boccale e cuocete 20 min. temp. Varoma vel. 1. Viene morbida ma pallida; se volete la crosticina, passatela un paio di minuti in padella.
Si può usare la carne già macinata?
Sì, ma il macinato del banco è spesso troppo magro e troppo fine. Chiedete al macellaio una macinatura grossa di spalla e aggiungete il grasso tritato a parte, poi impastate con sale e spezie come al passaggio 5.
Con la salsiccia appena fatta provate la pasta zucca e salsiccia o il risotto alla salsiccia.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby qui trita e impasta soltanto: la cottura avviene in padella, quindi il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: tritate in carichi un po’ più piccoli, circa 250 g, e impastate a velocità 3 in antiorario come indicato. Per la cottura nel Varoma usate la stessa impostazione.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: ricetta identica; il Varoma più ampio permette di cuocere a vapore più salsicce in un solo strato.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.