Tempo totale
2 h 15 min + raffreddamento
Difficoltà
Facile
Le meringhe sono fatte di due soli ingredienti, albumi e zucchero, ma riescono bene solo se si rispettano un paio di regole: boccale perfettamente sgrassato, zucchero aggiunto a poco a poco e una cottura lunga a bassa temperatura, che più che cuocere asciuga. Questa è la meringa alla francese, montata a freddo, con metà zucchero semolato e metà zucchero a velo preparato direttamente nel Bimby: il risultato è una meringa bianca, friabile e asciutta fino al centro.
Preparazione: 15 min · Cottura: 2 h · Resa: circa 25 meringhe piccole
Ingredienti
- 70 g di albumi a temperatura ambiente (circa 2 uova medie)
- 70 g di zucchero semolato
- 70 g di zucchero semolato da trasformare in zucchero a velo
- 3-4 gocce di succo di limone
Come fare le meringhe col Bimby
- Mettete nel boccale asciutto 70 g di zucchero: 20 sec. vel. 10. Trasferite lo zucchero a velo in una ciotola.
- Lavate il boccale, asciugatelo con cura e passate l’interno con un foglio di carta da cucina inumidito di succo di limone: anche una traccia di grasso impedisce agli albumi di montare.
- Preriscaldate il forno a 100°C, modalità statica, e foderate una teglia con carta forno.
- Agganciate la farfalla alle lame, versate gli albumi e le gocce di limone: 1 min. vel. 3,5, senza misurino, finché diventano bianchi e schiumosi.
- Avviate 4 min. vel. 3,5 e, con le lame in movimento, aggiungete lo zucchero semolato dal foro del coperchio un cucchiaio alla volta. Alla fine la massa deve essere lucida, compatta e formare punte che restano dritte quando sollevate la farfalla. Non usate mai la spatola con la farfalla inserita.
- Togliete la farfalla e incorporate lo zucchero a velo in tre volte con la spatola, a mano, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
- Trasferite la meringa in una sac à poche con bocchetta a stella e formate dei ciuffi di 3-4 cm di diametro, distanziati di 2 cm. In mancanza di sac à poche usate due cucchiaini.
- Infornate nel ripiano centrale per 2 ore a 100°C. Dopo i primi 30 minuti infilate il manico di un cucchiaio di legno nello sportello, in modo che resti socchiuso e l’umidità esca. Le meringhe sono pronte quando si staccano da sole dalla carta e suonano vuote se le battete sotto con un dito.
- Spegnete il forno e lasciatele raffreddare all’interno, con lo sportello socchiuso, per almeno 1 ora.
Consigli
- Le uova: separate gli albumi uno alla volta in una ciotolina, perché basta un po’ di tuorlo per rovinare tutto. Gli albumi di qualche giorno, tenuti in frigo e riportati a temperatura ambiente, montano meglio di quelli freschissimi.
- Meringhe che «piangono»: le goccioline di sciroppo sulla superficie indicano zucchero non sciolto o aggiunto troppo in fretta. Per verificare, strofinate un po’ di composto tra le dita: non deve essere granuloso.
- Colore: se diventano beige il forno è troppo caldo. Molti forni scaldano più del dichiarato; in quel caso scendete a 90°C e allungate la cottura.
- I tuorli avanzati: usateli per una crema pasticcera al cioccolato o per la maionese.
Come conservarle
Le meringhe temono l’umidità: conservatele in una scatola di latta o in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, a temperatura ambiente e lontano dai fornelli, per 2-3 settimane. Non mettetele in frigorifero, dove si ammorbidiscono e diventano appiccicose.
Domande frequenti
Perché le meringhe restano molli dentro?
Di solito la cottura è stata troppo breve o le meringhe troppo grandi. Per pezzi di 6-8 cm servono anche 3 ore; lasciarle raffreddare nel forno spento aiuta ad asciugare il centro.
Si può usare solo zucchero semolato?
Sì, 140 g di semolato aggiunto tutto durante la montata. La meringa riesce un po’ più croccante e leggermente meno liscia; quella con metà zucchero a velo si scioglie in bocca più facilmente.
Si possono fare in giornate umide?
Si possono fare, ma l’umidità dell’aria le rende più facilmente appiccicose. Allungate la cottura di 20-30 minuti e chiudetele nel contenitore appena fredde.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby serve per lo zucchero a velo e per montare gli albumi; la cottura avviene in forno, quindi il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: stesse impostazioni, sia per lo zucchero a velo sia per la montata degli albumi.
- TM5 e TM6: la ricetta segue esattamente queste impostazioni.
- TM7: ricetta identica; il coperchio va comunque tenuto chiuso durante la montata, per far entrare lo zucchero dal foro.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.