Tempo totale
10 min
Difficoltà
Facile
La ghiaccia reale, o glassa reale, è la glassa bianca e lucida che si usa per decorare biscotti, casette di pan di zenzero e torte: un impasto di albume e zucchero a velo che, asciugando all’aria, diventa duro e opaco. Col Bimby potete preparare prima lo zucchero a velo, ben fine, e poi montare la glassa nello stesso boccale. Il lavoro vero è regolare la consistenza: più densa per i contorni e le scritte, più fluida per riempire le superfici.
Preparazione: 10 min · Resa: circa 230 g, sufficienti per 25-30 biscotti medi
Ingredienti
- 200 g di zucchero semolato (oppure 200 g di zucchero a velo già pronto)
- 30 g di albume pastorizzato (circa 1 albume)
- 5 g di succo di limone filtrato (circa 1 cucchiaino)
- acqua, a gocce, per fluidificare
- coloranti alimentari in gel (facoltativi)
Come fare la ghiaccia reale col Bimby
- Il boccale deve essere perfettamente pulito e asciutto, senza tracce di grasso. Mettete lo zucchero semolato e polverizzatelo: 20 sec. vel. 10. Lasciate posare la polvere per un minuto prima di aprire, poi riunite lo zucchero sul fondo con la spatola.
- Inserite la farfalla, aggiungete l’albume e il succo di limone: 3 min. vel. 3,5, senza misurino. Otterrete una glassa bianca, densa e lucida.
- Controllate la consistenza sollevando un po’ di glassa con un cucchiaio: per i contorni e le scritte deve formare una punta che resta ferma. Se è troppo fluida, aggiungete zucchero a velo a cucchiaini e mescolate 10 sec. vel. 3 con la farfalla.
- Per riempire le superfici dei biscotti, togliete la farfalla, prelevate una parte della glassa in una ciotola e aggiungete acqua a gocce, mescolando con un cucchiaino: è pronta quando la traccia lasciata dal cucchiaio sparisce in circa 10 secondi.
- Per colorarla, dividete la glassa in ciotoline e aggiungete il colorante in gel con la punta di uno stuzzicadenti, mescolando bene.
- Mettete la glassa in sac à poche con bocchetta liscia sottile, o in conetti di carta forno, e usatela subito. Prima tracciate il contorno con la glassa densa, poi riempite con quella fluida. Lasciate asciugare i biscotti a temperatura ambiente per almeno 6-8 ore, meglio una notte.
Consigli
- Zucchero fine, glassa liscia: lo zucchero polverizzato nel Bimby deve essere impalpabile; se al tatto sentite ancora granelli, ripetete 10 sec. vel. 10. Tempi e quantità sono nella guida allo zucchero a velo.
- Coloranti in gel, non liquidi: quelli liquidi aggiungono acqua e rendono la glassa troppo fluida; per colori intensi preparateli qualche ora prima, perché il colore si scurisce riposando.
- Coprite sempre la glassa: all’aria fa la crosta in pochi minuti. Tenete la ciotola coperta con un panno umido o con pellicola a contatto mentre decorate.
- Dove usarla: è la glassa classica per i biscotti pan di zenzero e per i biscottini di Natale.
Come conservarla
La ghiaccia reale avanzata si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso con pellicola a contatto, per 1-2 giorni; prima di usarla mescolatela bene, perché tende a separarsi. I biscotti decorati, una volta asciutti, si conservano in una scatola di latta per una o due settimane, come i biscotti stessi.
Domande frequenti
Perché usare l’albume pastorizzato?
Perché la ghiaccia reale non si cuoce: l’albume resta crudo anche dopo l’asciugatura. Quello pastorizzato in brick, che si trova nel banco frigo, elimina il rischio di salmonella ed è consigliato soprattutto per bambini, donne in gravidanza e anziani. Si monta bene come quello fresco.
Perché la glassa non indurisce?
Di solito è troppo liquida, perché è stata aggiunta troppa acqua, oppure l’ambiente è molto umido. Lasciate asciugare i biscotti in un luogo fresco e asciutto, non in frigorifero, dove l’umidità la ammorbidisce.
Ghiaccia reale o pasta di zucchero?
Sono due cose diverse: la ghiaccia si usa con la sac à poche per decorare e asciuga dura; la pasta di zucchero è un impasto modellabile che si stende con il mattarello per rivestire torte.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: stessi tempi e velocità. La farfalla si usa allo stesso modo, senza superare la vel. 4.
- TM5 e TM6: segue esattamente la ricetta.
- TM7: ricetta identica. Su tutti i modelli conviene preparare almeno questa dose: con quantità molto più piccole la farfalla non riesce a lavorare bene la glassa.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.